Всё налицо, как выеденное яйцо

Сегодня наш разговор об ооцитах или о... куриных яйцах. Яйцом зоологи называют оплодотворённую (обновлено после справедливого комментария Андрея Голубева) яйцеклетку, выделяемую во внешнюю среду. Так поступают все птицы, некоторые насекомые, рыбы, моллюски, пресмыкающиеся, земноводные и даже млекопитающие. Из любого оплодотворённого снесённого курицей яйца, при благоприятных условиях, может вылупиться и вырасти цыплёнок, если, конечно, это яйцо не будет съедено раньше. Вот об этом мы и поговорим, кстати все птичьи яйца годятся для поедания человеком.

Яичная теория

Структура

Самая важная для природы часть — зародышевый диск, его клетки будут делиться и станут курицей или петухом. Рядом находится желток, который содержит белки, жиры и холестерин — ими зародыш будет питаться, чтобы расти. От внешней белковой среды желток ограничен вителлиновой мембраной. Желток «закреплён» внутри яйца канатиками халазы и окружён белком, который большей частью состоит из... воды. Внутренности яйца окружены подскорлуповыми оболочками, скорлупой и кутикулой, о ней мы ещё поговорим, обсуждая сальмонеллёз. После отделения яйца в окружающую среду в нём с тупого конца начинает формироваться воздушная камера (пуга) и чем «старее» яйцо, тем больше будет камера.

По данным некоторых источников, соотношение массы скорлупы, белка, желтка составляет примерно 3:14:8, а как всё происходит на практике мы узнаем чуть позже.

Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами. В России и в США куриные яйца обычно белые или светло-бежевые, в Великобритании они обычно светло-коричневые.

Яичная биохимия

На долю желтка приходится до 33% жидкого содержания яйца, это самая калорийная часть яйца (352ккал на 100г), калорий в ней в 8 раз больше, чем в белке.

По данным USDA, желток одного крупного куриного яйца содержит:
− 2,7г белков,
− 139мг холестерина,
− 0,61г углеводов,
− 4,51г жиров.

Желток содержит жирные кислоты:
− полиненасыщенные (линолевая — 16%, линоленовая — 2%),
− мононенасыщенные (пальмитолеиновая — 5%, олеиновая — 47%),
− насыщенные (пальмитиновая — 23%, стеариновая — 4%, миристиновая — 1%).

Множество научных исследований, показывают, что у здоровых людей употребление куриных яиц даже в достаточно большом количестве (по 3 в день) не оказывает влияния ни на общий уровень холестерина в крови, ни на уровень «плохого» холестерина.

Яичный белок на 85% состоит из воды, поэтому он и прозрачный, а остальные 15 — это белки (12,7%), жир (0,3%), углеводы (0,7%), глюкоза, различные ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В.

В состав белков входят овальбумин (54%), овотрансферрин или кональбумин (12−13%), лизоцим (3,4−3,5%), овомукоид, овомуцин (1,5−3,5%) и овоглобулины (2%). Самый «злой» из белков — овомукоид, именно он, чаще всего, вызывает аллергическую реакцию. Многие белки обладают ощутимым антибактериальным и бактериолитическим действием.

Кроме этого, куриное яйцо богато витаминами — ретинолом, пиридоксином, токоферолом, холекальцеферолом, фолацином, рибофлавином, ниацином, тиамином, пантотеновой кислотой, холином и биотином.

Маркировка и стандартизация

По российским стандартам двухбуквенная маркировка должна быть на каждом яйце, произведённом на птицефабрике.

Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения — буква «Д» обозначает диетическое яйцо со сроком реализации до 7 дней, «С» — столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы:

35−44,9г — (3) третья категория;
45−54,9г — (2) вторая категория;
55−64,9г — (1) первая категория;
65−74,9г — (О) отборное яйцо;
>75г — (В) высшая категория.

Например, «СВ» означает столовые яйца высшей категории, а «Д1» — диетические первой.
Таким образом, российский стандарт заботится о свежести и тяжести яиц, но не о об их внутреннем устройстве, лишь бы были не токсичными.

То тут, то там в Интернете, печати и на телеэкране рассказывают, что с возрастом курицы начинают нести более крупные яйца. Молодые куры поставляют на прилавки яйца мелкие, а старушки — крупные. Там же робко и неуверенно проскакивает информация о том, что старушки халтурят и интенсивнее «наполняют» яйца более жидким и водянистым белком. Так это или нет — узнаем на практике...

Яичные болезни

Наверное все слышали о самой популярной и неприятной яичной беде — сальмонеллёзе. Это острая кишечная инфекция, сопровождающаяся кучей неприятных спецэффектов, лихорадкой и диареей. В общем, совсем не то, что хочется получить за свои же деньги. Сальмонеллы достаточно устойчивы к антибиотикам, поэтому лечить их надо противовирусными препаратами и в условиях стационара. Лучше сальмонеллами не заражаться, а для этого надо покупать... грязные яйца. Почему — сейчас расскажу.

Американские, японские, австралийские и скандинавские туристы, путешествуя по европейским странам ужасаются что яйца в магазинах и дома хранятся не в холодильнике, а на обычной полке. При этом вспышки сальмонеллёза случаются в этих странах гораздо реже, чем в упомянутой Америке. Как вы помните, курица «покрывает» яйцо кутикулой, эта оболочка может и неопрятно выглядит, но служит надёжной защитой от окружающих инфекций.

Помешанные на чистоте американские производители моют яйца с мылом, смывая кутикулу и делая скорлупу пористой, а затем транспортируют яйца по конвейеру, где вибрация к порам добавляет микротрещины. В результате бактерии и вирусы получают прямой путь внутрь яйца. Хранение в холодильнике, конечно, несколько сдерживает этот процесс, но остановить его не может. Поэтому имеет смысл покупать яйца в максимально естественной оболочке, а мыть их достаточно тёплой водой непосредственно перед использованием.

В общепите яйца сначала моют тёплым раствором кальцинированной соды, хлорамина или другими моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой.

#… и практика
Я отправился в ближайшую к дому «Пятёрочку» и купил три десятка яиц омской птицефабрики «Русь» — отборной, первой и второй категорий. Эксперимент обошёлся мне в 146 рублей 70 копеек.

Яйца не отличаются чистотой и калиброванностью, но именно они продаются в магазинах шаговой доступности, поэтому для нашего эксперимента они подходят.

Упражнение первое

Каждое яйцо было взвешено, затем разделено на белок, желток и скорлупу, которые были взвешены по-отдельности и вот что из этого вышло.

Надеюсь вы отнесётесь к этому «анализу» адекватно — случайный выбор трех десятков яиц одного производителя из многих сотен не может претендовать на полноценную репрезентативную выборку. При делении яйца какая-то часть белка оставалась на скорлупе, какая-то — оказывалась с белком, а в процессе взвешивания ёмкости не промывались и не осушались. При каждом взвешивании на стенках посуды оставалось какое-то мизерное количество белка и желтка от предыдущих взвешиваний.

Отборная категория


Яйцо, г

66,55

67,26

68,39

68,67

68,80

69,10

71,31

71,75

72,07

72,99
Среднее CО
69,69
Скорлупа 8,31
12,49%
8,27
12,30%
8,66
12,66%
8,71
12,68%
9,66
14,04%
7,49
10,84%
8,97
12,58%
9,1
12,68%
9,67
13,42%
8,54
11,70%
8,74
12,54%
Желток 21,32
32,04%
21,71
32,28%
18,11
26,48%
19,55
28,47%
18,6
27,03%
19,86
28,74%
19,88
27,88%
18,87
26,30%
21,02
29,17%
22,07
30,24%
20,01
28,86%
Белок 38,67
58,11%
39,19
58,27%
41,54
60,74%
40,38
58,80%
40,13
58,33%
41,74
60,41%
42,47
59,56%
42,96
59,87%
41,62
57,75%
42,1
57,68%
41,08
58,95%

Первая категория


Яйцо, г

61,51

63,17

64,06

64,73

64,88

64,94

64.98

65,73

66,07

67,24
Среднее C1
64,73
Скорлупа 7,26
11,8%
7,26
11,49%
7,6
11,86%
7,92
12,24%
7,78
11,99%
7,52
11,58%
9,1
14%
9,81
14,92%
7,75
11,73%
8,01
11,91%
8
12,35%
Желток 17,02
27,67%
17,02
26,94%
18,49
28,86%
18,87
29,15%
18,39
28,34%
19,6
30,18%
22,1
34,01%
22,83
34,73%
20,27
30,68%
19,06
28,35%
19,37
29,89%
Белок 38,28
62,23%
38,28
60,60%
36,49
56,96%
37,35
57,70%
37,7
58,11%
36,72
56,54%
34,69
53,39%
33,09
50,34%
37,47
56,71%
39,38
58,57%
36,95
57,12%

Три яйца из этой коробки по весу должны быть «отборными» а не первосортными, но производитель решил иначе.

Вторая категория


Яйцо, г

44,28

45,59

45,64

45,96

47,23

48,46

48,53

51,01

51,74

52,84
Среднее C2
48,13
Скорлупа 4,91
11%
6,69
14,7%
5,98
13,1%
6,24
13,58%
6,48
13,72%
5,71
11,78%
5,77
11,89%
7,29
14,29%
5,83
11,27%
6,24
11,81%
6,81
12,72%
Желток 11,44
25,8%
10,74
23,56%
11,93
26,14%
11,95
26%
10,39
22%
12,83
26,48%
13,32
27,45%
12,73
24,96%
12,35
23,87%
14,02
26,53%
12,17
25,28%
Белок 27,76
62,7%
28,28
62,03%
27,74
60,78%
27,7
60,27%
30,15
63,84%
29,28
60,42%
28,83
59,41%
31,21
61,18%
32,82
63,43%
32,02
60,60%
29,58
61,47%

Разница между самым лёгким и самым тяжёлым яйцом в упаковке почти 10 граммов, то есть 20-25%, а это уже много.
Самое легкое из яиц по весу не дотягивает до второй категории, но недовес очень маленький, пожалуй, его можно списать на испарение влаги в процессе хранения или допустимую погрешность взвешивания.

Вывод: Мифы и легенды из Интернета частично уже не оправдались. Структура мелких и крупных яиц, действительно, отличается — в крупных яйцах желток крупнее, чем в мелких и имеет больший удельный вес. А вот скорлупа во всех категориях стабильна и берёт на себя около 12.5% массы яйца.

По субъективным ощущениям кажется, что у более мелких яиц скорлупа плотнее, толще и неохотнее поддается разбиванию.

Упражнение второе

Чтобы оценить «водянистость» белка мы проведём эксперимент по «состариванию» яиц. Этот способ используют при изготовлении знаменитых французских macaron — отделённый белок оставляют в холодильнике на неделю, в течение которой вода испаряется и белок становится «концентрированнее».
Если гипотеза о хитрых старых курицах верна, то более крупные яйца содержат больше воды и продемонстрируют более существенную «усушку».

Итак, вес белка в граммах по дням:

  1 день 2 3 4 5 6 7 Потери
СО 405 −3
402
−5
397
−5
392
−4
388
−2
386
−4
382
−23
С1 362 −5
357
−5
352
−3
349
−3
346
−3
343
−4
339
−23
С2 292 −2
290
−3
287
−2
285
−2
283
−2
281
−2
279
−13

Вывод: Эксперимент, в общем-то, подтвердил теоретические догадки и легенды интернета — белок более крупных яиц содержит больше воды. Чем это черевато — поговорим далее. Небольшую сумятицу в стройную теорию вносят яйца первой категории, но вы помните, что три из них (33%) по всем параметрам должны быть отборными, а ещё два не дотянули до отборных сотые доли грамма.

Во время «старения» я заметил, что плотный альбумин из 10 яиц собрался в каждом стакане в один большой комок. Спустя небольшое время получилось, что в каждом стакане находится не 10 белков, а как бы один огромный — с одной плотной и одной жидкой частями.

Приготовление

В современной кухне яйца варят, жарят, сувидят, вакуумируют и сувидят, дегидрируют, коптят, взбивают и сушат. В любом случае, процесс приготовления сопровождается денатурацией белка и его прозрачность теряется.

Белок (давайте будем называть его протеином, чтобы не путаться в терминологии) белка находится в скрученном, комкообразном состоянии. Когда к белку применяют термическое (варят, жарят) или механическое (взбивают) воздействие, скрученные цепочки протеина распрямляются. При жарке или варке далее белок денатурирует и остаётся в распрямлённом, непрозрачном состоянии.

При взбивании, распрямлённые молекулы начинают «обхватывать» воздух и формировать решётки — образуется пена. При участии сахара и кислоты (крем тартар, винный камень, уксусная или лимонная кислота) решётки становятся более стабильными и мы получаем красивую, плотную и глянцевую меренгу. Если чрезмерно увлечься взбиванием, то распрямлённые цепочки начнут рваться и из них начнёт высвобождаться вода, белок отслоится. Вернуть воду обратно в цепочки уже не получится, придётся испорченный белок выкинуть и начать процесс заново.

Белки с бо́льшим объемом воды взбиваются закономерно хуже, хотя с мощными современными миксерами мы можем этого и не заметить, меренга из них получается менее плотная, сохнет она дольше.

Если в миску, где взбиваются белки, попадёт жир, то он может всё испортить. Крупные шарообразные жырные (да-да, я знаю что жи-ши пиши с и, но так жирнее) молекулы (по-английски их даже называют globe) не дадут формироваться решётке и в результате белок опадёт. Из этого следуют кулинарные советы по обезжириванию мисок и инструментов при взбивании.

Ну и по-традиции, в конце...

Лайфхаки

  1. Покупайте грязные или хотя бы глянцевые яйца, ведь матовые были помыты с особым ожесточением.
  2. Храните яйца при комнатной температуре.
  3. Покупайте мелкие яйца, в них меньше воды, их снесли молодые куры (вот это не точно).
  4. Если яйца крупные — состаривайте их. Отделите белки и оставьте их в холодильнике на неделю, они потеряют часть влаги и взобьются лучше.
  5. При взбивании добавьте кислоту — решётки будут стабильнее.
  6. Взбивайте яйца тёплыми, так цепочкам альбумина будет проще распрямиться.

Те, кто следит за моим «творчеством» знают, что у меня была долгая война с эклерами. Один из секретов — в эклеры нужно обязательно использовать тёплые яйца. Холодные при добавлении в горячее тесто мгновенно частично денатурируют, в тесте образуются невидимые глазу коагуляты, которых достаточно для того, чтобы при выпекании тесто рвалось и образовывались трещины.

Задавайте вопросы, комментируйте, давайте общаться, ведь так интереснее!

Поделиться
Отправить
Запинить
1 комментарий
Андрей Голубев

Оплодотворенная яйцеклетка — это зигота. А яйцо вовсе не обязательно является оплодотворенным. Магазинные яйца не оплодотворены, из них никогда не будет птенцов.

Сальмонеллёз — это чаще всего из-за болезнь кур. Возбудители находятся на поверхности яйца. Если вы будете жарить-варит яйцо, то возбудители погибнут. Если будете есть сырым — помойте перед тем как разбивать его с мылом. Внутри яйца (если оно конечно не стухло и не имеет проникающих повреждений) сальмонелл нет.

Денис Петров

Андрей, по поводу оплодотворённости и нет я спорить не возьмусь, меня этому научила википедия, а она источник ненадёжный. А вот по поводу сальмонеллёза мы с вами говорим одно и то же, дело в том, что помытое реагентами американское яйцо становится пористым и сальмонеллам попасть внутрь становится проще.

Популярное