23 заметки с тегом

гастрономическое

Всё налицо, как выеденное яйцо

Сегодня наш разговор об ооцитах или о... куриных яйцах. Яйцом зоологи называют оплодотворённую (обновлено после справедливого комментария Андрея Голубева) яйцеклетку, выделяемую во внешнюю среду. Так поступают все птицы, некоторые насекомые, рыбы, моллюски, пресмыкающиеся, земноводные и даже млекопитающие. Из любого оплодотворённого снесённого курицей яйца, при благоприятных условиях, может вылупиться и вырасти цыплёнок, если, конечно, это яйцо не будет съедено раньше. Вот об этом мы и поговорим, кстати все птичьи яйца годятся для поедания человеком.

Яичная теория

Структура

Самая важная для природы часть — зародышевый диск, его клетки будут делиться и станут курицей или петухом. Рядом находится желток, который содержит белки, жиры и холестерин — ими зародыш будет питаться, чтобы расти. От внешней белковой среды желток ограничен вителлиновой мембраной. Желток «закреплён» внутри яйца канатиками халазы и окружён белком, который большей частью состоит из... воды. Внутренности яйца окружены подскорлуповыми оболочками, скорлупой и кутикулой, о ней мы ещё поговорим, обсуждая сальмонеллёз. После отделения яйца в окружающую среду в нём с тупого конца начинает формироваться воздушная камера (пуга) и чем «старее» яйцо, тем больше будет камера.

По данным некоторых источников, соотношение массы скорлупы, белка, желтка составляет примерно 3:14:8, а как всё происходит на практике мы узнаем чуть позже.

Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами. В России и в США куриные яйца обычно белые или светло-бежевые, в Великобритании они обычно светло-коричневые.

Яичная биохимия

На долю желтка приходится до 33% жидкого содержания яйца, это самая калорийная часть яйца (352ккал на 100г), калорий в ней в 8 раз больше, чем в белке.

По данным USDA, желток одного крупного куриного яйца содержит:
− 2,7г белков,
− 139мг холестерина,
− 0,61г углеводов,
− 4,51г жиров.

Желток содержит жирные кислоты:
− полиненасыщенные (линолевая — 16%, линоленовая — 2%),
− мононенасыщенные (пальмитолеиновая — 5%, олеиновая — 47%),
− насыщенные (пальмитиновая — 23%, стеариновая — 4%, миристиновая — 1%).

Множество научных исследований, показывают, что у здоровых людей употребление куриных яиц даже в достаточно большом количестве (по 3 в день) не оказывает влияния ни на общий уровень холестерина в крови, ни на уровень «плохого» холестерина.

Яичный белок на 85% состоит из воды, поэтому он и прозрачный, а остальные 15 — это белки (12,7%), жир (0,3%), углеводы (0,7%), глюкоза, различные ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В.

В состав белков входят овальбумин (54%), овотрансферрин или кональбумин (12−13%), лизоцим (3,4−3,5%), овомукоид, овомуцин (1,5−3,5%) и овоглобулины (2%). Самый «злой» из белков — овомукоид, именно он, чаще всего, вызывает аллергическую реакцию. Многие белки обладают ощутимым антибактериальным и бактериолитическим действием.

Кроме этого, куриное яйцо богато витаминами — ретинолом, пиридоксином, токоферолом, холекальцеферолом, фолацином, рибофлавином, ниацином, тиамином, пантотеновой кислотой, холином и биотином.

Маркировка и стандартизация

По российским стандартам двухбуквенная маркировка должна быть на каждом яйце, произведённом на птицефабрике.

Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения — буква «Д» обозначает диетическое яйцо со сроком реализации до 7 дней, «С» — столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы:

35−44,9г — (3) третья категория;
45−54,9г — (2) вторая категория;
55−64,9г — (1) первая категория;
65−74,9г — (О) отборное яйцо;
>75г — (В) высшая категория.

Например, «СВ» означает столовые яйца высшей категории, а «Д1» — диетические первой.
Таким образом, российский стандарт заботится о свежести и тяжести яиц, но не о об их внутреннем устройстве, лишь бы были не токсичными.

То тут, то там в Интернете, печати и на телеэкране рассказывают, что с возрастом курицы начинают нести более крупные яйца. Молодые куры поставляют на прилавки яйца мелкие, а старушки — крупные. Там же робко и неуверенно проскакивает информация о том, что старушки халтурят и интенсивнее «наполняют» яйца более жидким и водянистым белком. Так это или нет — узнаем на практике...

Яичные болезни

Наверное все слышали о самой популярной и неприятной яичной беде — сальмонеллёзе. Это острая кишечная инфекция, сопровождающаяся кучей неприятных спецэффектов, лихорадкой и диареей. В общем, совсем не то, что хочется получить за свои же деньги. Сальмонеллы достаточно устойчивы к антибиотикам, поэтому лечить их надо противовирусными препаратами и в условиях стационара. Лучше сальмонеллами не заражаться, а для этого надо покупать... грязные яйца. Почему — сейчас расскажу.

Американские, японские, австралийские и скандинавские туристы, путешествуя по европейским странам ужасаются что яйца в магазинах и дома хранятся не в холодильнике, а на обычной полке. При этом вспышки сальмонеллёза случаются в этих странах гораздо реже, чем в упомянутой Америке. Как вы помните, курица «покрывает» яйцо кутикулой, эта оболочка может и неопрятно выглядит, но служит надёжной защитой от окружающих инфекций.

Помешанные на чистоте американские производители моют яйца с мылом, смывая кутикулу и делая скорлупу пористой, а затем транспортируют яйца по конвейеру, где вибрация к порам добавляет микротрещины. В результате бактерии и вирусы получают прямой путь внутрь яйца. Хранение в холодильнике, конечно, несколько сдерживает этот процесс, но остановить его не может. Поэтому имеет смысл покупать яйца в максимально естественной оболочке, а мыть их достаточно тёплой водой непосредственно перед использованием.

В общепите яйца сначала моют тёплым раствором кальцинированной соды, хлорамина или другими моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой.

#… и практика
Я отправился в ближайшую к дому «Пятёрочку» и купил три десятка яиц омской птицефабрики «Русь» — отборной, первой и второй категорий. Эксперимент обошёлся мне в 146 рублей 70 копеек.

Яйца не отличаются чистотой и калиброванностью, но именно они продаются в магазинах шаговой доступности, поэтому для нашего эксперимента они подходят.

Упражнение первое

Каждое яйцо было взвешено, затем разделено на белок, желток и скорлупу, которые были взвешены по-отдельности и вот что из этого вышло.

Надеюсь вы отнесётесь к этому «анализу» адекватно — случайный выбор трех десятков яиц одного производителя из многих сотен не может претендовать на полноценную репрезентативную выборку. При делении яйца какая-то часть белка оставалась на скорлупе, какая-то — оказывалась с белком, а в процессе взвешивания ёмкости не промывались и не осушались. При каждом взвешивании на стенках посуды оставалось какое-то мизерное количество белка и желтка от предыдущих взвешиваний.

Отборная категория


Яйцо, г

66,55

67,26

68,39

68,67

68,80

69,10

71,31

71,75

72,07

72,99
Среднее CО
69,69
Скорлупа 8,31
12,49%
8,27
12,30%
8,66
12,66%
8,71
12,68%
9,66
14,04%
7,49
10,84%
8,97
12,58%
9,1
12,68%
9,67
13,42%
8,54
11,70%
8,74
12,54%
Желток 21,32
32,04%
21,71
32,28%
18,11
26,48%
19,55
28,47%
18,6
27,03%
19,86
28,74%
19,88
27,88%
18,87
26,30%
21,02
29,17%
22,07
30,24%
20,01
28,86%
Белок 38,67
58,11%
39,19
58,27%
41,54
60,74%
40,38
58,80%
40,13
58,33%
41,74
60,41%
42,47
59,56%
42,96
59,87%
41,62
57,75%
42,1
57,68%
41,08
58,95%

Первая категория


Яйцо, г

61,51

63,17

64,06

64,73

64,88

64,94

64.98

65,73

66,07

67,24
Среднее C1
64,73
Скорлупа 7,26
11,8%
7,26
11,49%
7,6
11,86%
7,92
12,24%
7,78
11,99%
7,52
11,58%
9,1
14%
9,81
14,92%
7,75
11,73%
8,01
11,91%
8
12,35%
Желток 17,02
27,67%
17,02
26,94%
18,49
28,86%
18,87
29,15%
18,39
28,34%
19,6
30,18%
22,1
34,01%
22,83
34,73%
20,27
30,68%
19,06
28,35%
19,37
29,89%
Белок 38,28
62,23%
38,28
60,60%
36,49
56,96%
37,35
57,70%
37,7
58,11%
36,72
56,54%
34,69
53,39%
33,09
50,34%
37,47
56,71%
39,38
58,57%
36,95
57,12%

Три яйца из этой коробки по весу должны быть «отборными» а не первосортными, но производитель решил иначе.

Вторая категория


Яйцо, г

44,28

45,59

45,64

45,96

47,23

48,46

48,53

51,01

51,74

52,84
Среднее C2
48,13
Скорлупа 4,91
11%
6,69
14,7%
5,98
13,1%
6,24
13,58%
6,48
13,72%
5,71
11,78%
5,77
11,89%
7,29
14,29%
5,83
11,27%
6,24
11,81%
6,81
12,72%
Желток 11,44
25,8%
10,74
23,56%
11,93
26,14%
11,95
26%
10,39
22%
12,83
26,48%
13,32
27,45%
12,73
24,96%
12,35
23,87%
14,02
26,53%
12,17
25,28%
Белок 27,76
62,7%
28,28
62,03%
27,74
60,78%
27,7
60,27%
30,15
63,84%
29,28
60,42%
28,83
59,41%
31,21
61,18%
32,82
63,43%
32,02
60,60%
29,58
61,47%

Разница между самым лёгким и самым тяжёлым яйцом в упаковке почти 10 граммов, то есть 20-25%, а это уже много.
Самое легкое из яиц по весу не дотягивает до второй категории, но недовес очень маленький, пожалуй, его можно списать на испарение влаги в процессе хранения или допустимую погрешность взвешивания.

Вывод: Мифы и легенды из Интернета частично уже не оправдались. Структура мелких и крупных яиц, действительно, отличается — в крупных яйцах желток крупнее, чем в мелких и имеет больший удельный вес. А вот скорлупа во всех категориях стабильна и берёт на себя около 12.5% массы яйца.

По субъективным ощущениям кажется, что у более мелких яиц скорлупа плотнее, толще и неохотнее поддается разбиванию.

Упражнение второе

Чтобы оценить «водянистость» белка мы проведём эксперимент по «состариванию» яиц. Этот способ используют при изготовлении знаменитых французских macaron — отделённый белок оставляют в холодильнике на неделю, в течение которой вода испаряется и белок становится «концентрированнее».
Если гипотеза о хитрых старых курицах верна, то более крупные яйца содержат больше воды и продемонстрируют более существенную «усушку».

Итак, вес белка в граммах по дням:

  1 день 2 3 4 5 6 7 Потери
СО 405 −3
402
−5
397
−5
392
−4
388
−2
386
−4
382
−23
С1 362 −5
357
−5
352
−3
349
−3
346
−3
343
−4
339
−23
С2 292 −2
290
−3
287
−2
285
−2
283
−2
281
−2
279
−13

Вывод: Эксперимент, в общем-то, подтвердил теоретические догадки и легенды интернета — белок более крупных яиц содержит больше воды. Чем это черевато — поговорим далее. Небольшую сумятицу в стройную теорию вносят яйца первой категории, но вы помните, что три из них (33%) по всем параметрам должны быть отборными, а ещё два не дотянули до отборных сотые доли грамма.

Во время «старения» я заметил, что плотный альбумин из 10 яиц собрался в каждом стакане в один большой комок. Спустя небольшое время получилось, что в каждом стакане находится не 10 белков, а как бы один огромный — с одной плотной и одной жидкой частями.

Приготовление

В современной кухне яйца варят, жарят, сувидят, вакуумируют и сувидят, дегидрируют, коптят, взбивают и сушат. В любом случае, процесс приготовления сопровождается денатурацией белка и его прозрачность теряется.

Белок (давайте будем называть его протеином, чтобы не путаться в терминологии) белка находится в скрученном, комкообразном состоянии. Когда к белку применяют термическое (варят, жарят) или механическое (взбивают) воздействие, скрученные цепочки протеина распрямляются. При жарке или варке далее белок денатурирует и остаётся в распрямлённом, непрозрачном состоянии.

При взбивании, распрямлённые молекулы начинают «обхватывать» воздух и формировать решётки — образуется пена. При участии сахара и кислоты (крем тартар, винный камень, уксусная или лимонная кислота) решётки становятся более стабильными и мы получаем красивую, плотную и глянцевую меренгу. Если чрезмерно увлечься взбиванием, то распрямлённые цепочки начнут рваться и из них начнёт высвобождаться вода, белок отслоится. Вернуть воду обратно в цепочки уже не получится, придётся испорченный белок выкинуть и начать процесс заново.

Белки с бо́льшим объемом воды взбиваются закономерно хуже, хотя с мощными современными миксерами мы можем этого и не заметить, меренга из них получается менее плотная, сохнет она дольше.

Если в миску, где взбиваются белки, попадёт жир, то он может всё испортить. Крупные шарообразные жырные (да-да, я знаю что жи-ши пиши с и, но так жирнее) молекулы (по-английски их даже называют globe) не дадут формироваться решётке и в результате белок опадёт. Из этого следуют кулинарные советы по обезжириванию мисок и инструментов при взбивании.

Ну и по-традиции, в конце...

Лайфхаки

  1. Покупайте грязные или хотя бы глянцевые яйца, ведь матовые были помыты с особым ожесточением.
  2. Храните яйца при комнатной температуре.
  3. Покупайте мелкие яйца, в них меньше воды, их снесли молодые куры (вот это не точно).
  4. Если яйца крупные — состаривайте их. Отделите белки и оставьте их в холодильнике на неделю, они потеряют часть влаги и взобьются лучше.
  5. При взбивании добавьте кислоту — решётки будут стабильнее.
  6. Взбивайте яйца тёплыми, так цепочкам альбумина будет проще распрямиться.

Те, кто следит за моим «творчеством» знают, что у меня была долгая война с эклерами. Один из секретов — в эклеры нужно обязательно использовать тёплые яйца. Холодные при добавлении в горячее тесто мгновенно частично денатурируют, в тесте образуются невидимые глазу коагуляты, которых достаточно для того, чтобы при выпекании тесто рвалось и образовывались трещины.

Задавайте вопросы, комментируйте, давайте общаться, ведь так интереснее!

2017   Босс на кухне   гастрономическое   Ликвидация безграмотности

Настоящее молоко настоящей птицы

Понадобилось мне организовать гастрономический подарок-сувенир в страдающую от санкций заграницу. Сушки-баранки-бублики, варенье из сосновых шишек, кисель, квас и даже водку уже отвозил. Решил, что в этот раз меня спасут птицы с «Птичьим молоком». Какое везти? Ну, конечно, настоящее! Берём в руки упаковку, а там...

всё настоящее — и заменители какао-масла, и ароматизатор «Ванилин», и «Сливки-молоко»... Нафига при таком раскладе они агар-то используют? Можно было ксантановой камеди шарахнуть.

Друзья, помогайте! Где купить нормальное «Птичье», чтобы за Россею-мать стыдно не было?
Ну или может чего другое присоветуете, а?

П.С. Кернинг ‘ье’ мейкс ми край...

2015   гастрономическое

И вновь парижские сезоны. Гастрономическое

В общем-то в Париже я в этот раз оказался не случайно, а потому, что имел честь выиграть конкурс и обучение в парижской кулинарной школе Cook’n with class. Это был курс по продвинутым десертам, который вёл уже знакомый шеф Пино. В этот раз в арсенал добавились Paris-Brest, St-Honore, Babá au rhum и слегка повторили Charlotte, но с дамскими пальчиками и совершенно другим муссом. Команда, как обычно, подобралась интернациональная — Франция, Италия, США, ОАЭ и Россия в лице меня.

А еще в эту поездку мне довелось поработать в ресторане Пьера Санга Бойера, который уже попал в гид Мишлен, и чую я, что получит, таки, их звезду в обозримом будущем.

Итого в моём кондитерском арсенале: financier, tart au chocolat, tart au citron (да и любые другие, причем как в классическом, так и в деконструированном виде), creme brulee, tart tatin, macarons, millefeuille, gateaux dome, vanilla tubes, современные plated desset, Charlotte aux poires, gateaux dome noisette, opera, croquembouche, eclairs, baba au rhum, Paris-Brest, St.-Honore, ну и дальше этот список можно продолжать почти бесконечно, ибо базовые техники можно применять в разных комбинациях и для разных десертов.
Кроме этого, классическая французская кухня от лукового супа до magret du canard a l’orange и фаршированных цветов кабачка, чешская — да, я знаю про кнедлики почти всё, венгерская — паприкаш, гуляш и вишнёвый суп.

Вы уже догадались для чего я это всё рассказываю? Это реклама. Реклама курсов. Я созрел. Если Татьяна Колобова созрела и делает торты на зараз (кстати, можете к ней обращаться, контакты я дам), то я созрел на обучение. Проходить всё будет в лучших европейских традициях — вся команда собирается, обсуждается план действий, затем в бой идут фартуки, ножи и всё что необходимо, а завершается мероприятие трапезой. Думаю логично, что удовольствие это не может быть бесплатным, но предполагаю держать цены в узде.

Для пожеланий, вопросов и заявок на обучение — комментарии. Бьянвеню!

П.С. Да, если прямо ну совсем-совсем невмоготу, то я тоже могу сделать торт на заказ) Сава, у тебя есть конкуренты))))

2015   CWC   Haute cuisine   Paris   voyage-voyage   гастрономическое

Стейк из телятины с зелёным горошком и лимонным соусом

Предлагаю вам, дорогие мои читатели, попробовать интересное, вкусное, быстрое и полезное блюдо. Готовить все его части нужно параллельно. Если параллельно не получается, то можно начать с соуса, а стейк и горошек всё-таки придётся делать одновременно.

Лимонный соус
Соус для этого блюда находится где-то между классическим французским велюте, аллемандом и кремом патисье.
Понадобятся: 125 мл бульона из говядины или телятины, цедра и сок четвертинки среднего лимона, 3 крупных яичных желтка.
Выжмите сок из четверти лимона средних размеров, снимите с неё цедру. Положите цедру в бульон и доведите почти до кипения. Пока бульон подогревается, в миске перемешайте 3 желтка, взбивать не нужно, достаточно добиться гомогенности. Процедите бульон и тонкой струйкой вливайте в желтки, непрерывно помешивая. Перелейте бульонно-желтковую смесь в сотейник и непрерывно помешивая верните на плиту. Заваривайте соус до загустения, но не доводя до кипения. Не оставляйте соус в сотейнике, в котором он готовился, от тепла сотейника соус продолжит готовится, желток окончательно денатурирует и вы получите хлопья омлета. Добавьте в соус лимонный сок. Не торопитесь вливать весь сок сразу, пробуйте.

Стейк из телятины
Понадобятся: внушительный кусок молодой телятины, немного оливкового масла, прованские травы.
Хорошо разогрейте сковороду-гриль. Кусок телятины смажьте оливковым маслом, щедро обсыпьте прованскими травами. Обжаривайте стейк на большой мощности по 2,5 минуты с каждой стороны. Время приготовления стейка может варьироваться от толщины куска, его температуры. Я рекомендую придерживаться обжарки medium-rare, для этого понадобится чутьё или лайфхак.

Лайфках: ощущения от нажатия на стейк medium-rare должны быть такие же, как от нажатия на подушечку у основания большого пальца руки, если соединить кончики большого и среднего пальца.

Снимите стейк со сковороды и дайте ему отдохнуть 3−4 минуты.

Мэшд горошек
Понадобятся: 450 гр замороженного или свежего горошек, столовая ложка сливочного масла, небольшое количество лимонного сока, 5-6 листов мяты.
Если вы используете замороженный горошек, то его нужно предварительно разморозить. Доведите до кипения подсолёную воду, бросьте в неё горошек и варите 3-4 минуты. Чтобы горошек сохранил радость свежей зелени и не стал унылой столовской горошницей, отбросьте его на дуршлаг и незамедлительно поместите в ледяную воду на несколько минут. Оставьте небольшое количество горошкового «бульона», он понадобится, если горошек окажется слишком сухим.
Добавьте к горошку размягченное сливочное масло, мяту и немножко лимонного сока. С помощью погружного блендера или толкушки превратите горошек в массу с ощутимыми и довольно крупными частицами. Если масса получается сухой — используйте «бульон» для разжижения.

Сборка
В центр большой плоской подогретой тарелки положите пару ложек горошка. С помощью лопатки или ножа поместите на него нарезанный ломтиками стейк. Столовой ложкой зачерпните соус и протяните каплю, постепенно её сужая, вдоль стейка. По желанию добавьте несколько капель крема-бальзамика.

2015   высокая кухня   гастрономическое   Кулинарный блог

«Враг» был разбит, победа за нами

Урррряяяяя, мон камарадес! Победа за нами, ну то есть за мной! На практике это означает, что скоро мои ботинки будут топтать брусчатку из остатков Бастилии, да и вообще, будет много интересного. Кто со мной — резко напишите или позвоните!

2015   française   высокая кухня   гастрономическое

Kirschtorte and the others / Кирхторте и другие

Чтобы чуть-чуть разбавить новости из мира рупстера, расскажу про кондитерское. Вот картинки шварцвальдского вишнёвого торта, разумеется в стиле фьюжн, потому что деконструированный, потому что в стакане. Версия эта почти полезна — состоит из творожного мусса (сплошная польза, кальций там, протеин, коллаген и всё такое), вишнёвого кули с тимьяном (витамины) и маленькой гадости, шоколадного бисквита-брауни.
To dilute rupster’s news a little I tell you about pastries. Here are some pictures of schwarzwalder kirschtorte. It’s fusion, of course, because of deconstructed, because of in a glass. This version is almost healthy, it contains cottage cheese mousse (Ca, collagen, proteins, etc.), cherry coulis with thym (a lot of vitamins) and just a little unhealthy piece of chocolate brownie biscuit.

Кроме этого, я активно рублюсь в кондитерско-гастрономическом конкурсе. На кону обучение в городе П., если победа состоится, то летом я отправлюсь туда. Ну и все, кто хотел отправиться со мной, чтобы увидеть, попробовать и почувствовать этот прекрасный город, получат эту возможность. Голосование здесь, кого поддержать — разберётесь, я думаю :-).
Despite above I’m in a pastry-gastronomy competition. The prize is course in cooking school in P., and if I win I’ll make a journey. Everybody who wants to accompany me to see, to taste and to feel this undoubtedly beautiful city will get this opportunity. The vote is here, and I suppose you know whom to vote ;-).

Charlotte aux poires for Coffee Project 3d birthday Tarte au coulis fraise et basilic Tarte au coulis fraise et basilic Chocolate mousse dome
2015   Coffee Project   française   высокая кухня   гастрономическое   Кулинарный блог

The only coffee dessert has been found/Единственный кофейный десерт найден

I’m very skeptical about dessert with coffee. Moreover, I even think it’s impossible. But the only coffee dessert that could be approved has been found. Here are chocolate hemisphere with crème caramel au beurre salé, coffee beans praline and burnt Italian merengue on top. Don’t ask me for recipe, désolé ;-)

Я очень критично отношусь к добавлению кофе в десерты. Более того, я считаю, что это недопустимо. Но единственный кофейный десерт, заслуживающий одобрения, обнаружен. Это шоколадная полусфера с солёной карамелью, пралине из кофейного зерна и итальянской меренгой. Рецепта не будет, сожалею :)

Cake de carottes

140 граммов муки общего назначения, 1 ч.л. соды, специи (по большой щепотке корицы, кардамона, гвоздики, бадьяна, мускатного ореха и ореха тонка) просейте несколько раз. Добавьте 100 граммов сахара, перемешайте и отложите в сторону.

Из 100 граммов сливочного масла приготовьте beurre noisette. Растопите масло в сковороде или сотейнике и держите его на огне пока выделившийся белый альбумен не зажарится и не покоричневеет. Смесь начнёт пахнуть орехами.

200 граммов свежей моркови измельчите любым способом — ножом, тёркой или блендером.

2 крупных яйца комнатной температуры взбейте в пену (не надо доводить до абсурда, небольшой пены будет достаточно). Продолжая взбивать добавьте 30 мл оливкового или растительного масла, beurre noisette. Замените насадку для взбивания на “paddle”, вмешайте в яйца сухую смесь, затем добавьте морковь.

Крупно измельчите горсть грецких орехов и сухофрукты (курага, фиги, чернослив — всё ОК). Вмешайте в смесь. Переложите в смазанную маслом форму для запекания. На выпечку уходит 30-40 минут при 180°С. Извлеките кекс из формы и полностью остудите на решетке.

Приготовьте крем. Небольшое количество (пару столовых ложек) сливочного масла комнатной температуры смешайте с сахарной пудрой и 200 граммами crème fraîche (знаю, что с этим могут быть сложности, но сметана или маскарпоне — тоже true). С помощью лопатки или кондитерского мешка покройте кремом остывший кекс. Художественно разбросайте по поверхности мелко измельчённую цитрусовую цедру. Я цедру не рассыпаю, но в крем добавляю чуть-чуть экстракта бергамота.

Bon appetit!

Диетологический апдейт: крем можно сделать без сливочного масла, а сахар в нём заменить на мёд. А вот в корж мёд лучше не класть — проскакивала информация о том, что мёд при нагревании становится жутко неполезным. Пусть будет сахар. Сделайте потом 50-60 приседаний и ОК.

Крутой салат из свёклы и рикотты

По немногочисленным, но всё же просьбам, продолжаем наш кулинарный блок. В моём арсенале есть куча рецептов, которые сегодня недоступны россиянину — «возьмите шевр яйцо дракона…». Но сегодня будет ресипи попроще.

Понадобятся:
— отварная или запечёная свёкла (нарезка paysanne, batonnete или emince),
— листовой салат (айсберг, корн, мизуна, мангольд, руккола, в общем почти любой),
— творожный сыр (мой выбор — козий или рикотта, но Arla Natura тоже вполне сгодится),
— ядра кедрового ореха (совсем чуть-чуть, для текстуры и украшения).

Для соуса винегрет:
— оливковое масло (можно с бергамотом, мятой, мандарином, трюфелем),
— бальзамический уксус (моденский, белый, манговый, сливовый, малиновый, клубничный),
— чайная ложка дижонской горчицы,
— капля жидкого мёда.
Всё смешать.

Я не буду рассказывать как отварить свёклу — гугль в помощь. Расскажу как её можно запечь — свёклу надо очистить от кожуры, завернуть в пару слоёв аллюминиевой фольги и запечь в духовке при 150°С около полутора часов. Я оставляю её там до полного остывания. Опционально, со свёклой можно завернуть в фольгу тимьян, тархун или розмарин. Плюс запекания очевиден — свёкла менее водянистая и надо мыть меньше посуды.

Салат положить на дно тарелки (глубокой, как для пасты), если салат крупный, то можно порвать его руками, стараясь не мять. Сверху положить порезанную свёклу. Полить соусом. С помощью ножа или вилки разложить «кучки» сыра, стараясь чтобы он не скатывался, а то испачкается о свёклу и будет некрасиво. Декорировать кедровыми орешками.

Bon appetit!

П.С. Можно ночью :)

2015   гастрономическое   Кулинарный блог

Je diffuse, nous diffusons. Bonus track о том, как мы на кухню ходили

Все фотографии — с сайта ресторана

Мои французско-гастрономические приятели каждый раз любезно делятся ссылками на «правильные» места для завтраков, обедов, ужинов и прочих дежунэ. Уже не раз в этом списке мне попадалось заведение под названием Ze Kitchen Galerie. Шеф — William Ledeuil, кухня современная, авторская. Звёздами мишлена, вроде как, не отмечена, ценник... на ужин ценник неприятный, для обеда — потерпеть можно.

В прошлую поездку, когда евро уже был злой, но еще не кусался, а только показывал зубы, мы посетили Жана. Ресторан кафе, отмеченное одной звездой гида Мишлен. Ощущения от того визита остались неоднозначные. Интересно  — да, необычно — тоже да, вкусно — да, повторить — ну... не знаю. Поход в кафе напоминал экзамен по этикету, который мы безбожно проваливали, причём всей группой. Официантов было почти по количеству гостей, всё было академично и чопорно. На тарелочках подавали молекулы всякого-разного, даже объясняли по-английски чего подали, а что с этим делать дальше — был большооооой вопрос. В общем, мы экспериментировали над этими молекулами, словно на уроках органической химии. А на выходе один из нашей команды банды поинтересовался идём ли мы теперь в латинку, чтобы поужинать. Да, кстати, Жан меня запомнил и намедни прислал поздравления с праздниками и приглашение попробовать их новое меню.

К поездке нынешней евро уже окончательно разозлился, скалил зубы, и даже пускал слюни. Про мишлена пришлось забыть, выбрали заведение попроще. Вот тут-то и пришла очередь Ze Kitchen Galerie — решил я, и забронировал стол для обеда в последний перед перерывом тайм-слот. В ответном письме они попросили за день до визита позвонить, дабы подтвердить наши намерения. День до визита — день нашего переезда из Амстера в Париж, не удивительно, что я совершенно упустил этот момент. Всё что я смог — поздно вечером отправить извинительное электрописьмо, в котором подтвердил наши цели.

Пришли мы чётко и вовремя. Нас ждали, но предыдущие гурманы еще не освободили наш стол. Мэтр (на фото — в центре), встречавший нас у входа, от волнения начал заикаться, попросил подождать, на что мы великодушно уверили его, что pas de probleme. Ожидание затянулось, нам предложили шампанское. Оооочень хорошее шампанское, брют — Chemin de Moscou («Путь в Москву», мы это потом сами углядели). Шампанское не было тонким французским троллингом, они не поняли откуда мы до самого окончания нашего визита, пока мы сами не сознались. Да даже если бы и было, то фиг с ним, за такой брют можно и троллинг потерпеть.

Брют кончился, а гости нет, и вуа-ля — нам приносят суп от шефа. Картофельный с имбирём, лемон-грассом и кокосовым молоком. Маленькие экспресс-порции на пару глотков. Мелочь, а такое поведение говорит о многом в заведении. И чудо, нас приглашают за стол.

Меню. Вот вам меню, поизучайте сами

Кухня в ZKG открытая — мы видели поваров, которые готовят нам еду. В этом аквариуме плавала одна главная рыбка — шеф. На Виктора Баринова из «Кухни» этот шеф не был похож совершенно. Аквариумная технология заставляет мастеров заботиться не только о блеске тарелки и аккуратности подачи, но и о чистоте всего «аквариума» и внешнем виде «рыбок» — никаких потных таджиков, арабов и вьетнамцев, всё чисто и стильно. Если я когда-нибудь решусь и открою-таки ресторан, то кухне-аквариуму быть!

Хотя моя банда это и не очень заметила, но наш официант был похож на Гарри Поттера. Он тоже был безупречно вышколен, но, в отличие от Жана, ничто человеческое не было ему чуждо. Это сильно упростило жизнь нас, гостей из страны с некрепкими гастрономическими устоями. Мы, конечно, знаем как складывать ножи-вилки, чтобы показать персоналу всю степень нашего восхищения или презрения, (а вы?), но кушать на экзамене по этикету не очень просто. Воду с газом и без нам предложили сразу, разлили её по стаканам и не взяли за это денег (привет Жану с Эвьяном за кучу евро).

Мы попробовали Crevettes и устриц на закуску (тут я понял, что меню на сайте отличается от того, что было у нас); Veau, pêche du jour и утку в роли основного блюда; Fruits d’automne и что-то еще, с белым шоколадом, но чего нет в  меню на сайте — на десерт. Вся кухня построена на базе французской классики, но каждое блюдо отсылает к кухне азиатской. Это было тре бьян и ма-ни-фик.

Во время нашего обеда кухня закончила работу и начала уборку. Повара сами, своими белыми руками, сливали прочь масло из фритюра, отмывали вытяжки от жирового налёта, драили до блеска столы и точили ножи. Когда «высокая» часть уборки была завершена, выскочили поварята статуса «бакалавр» и стали мыть кухонные полы.

К нам вышел шеф. Сам. Поинтересовался как нам понравилось. А нам понравилось.

Расчитались. Засобирались. Пока одевались, разговорились с мэтром (заикание у него уже прошло, инцидент исчерпан, волноваться не о чем). Он поинтересовался откуда мы такие бодрые прибыли, когда узнал, что из России был удивлён, видимо нечасто на его пути попадаются франко-англоговорящие русские, которые прилично себя ведут.

Во время визита в ZKG у меня сложилось ощущение, что у него должна, просто обязана, быть звезда. До выхода нового гида осталось около трёх недель, мы обсудили, что не удивимся, если найдём его там. А теперь.... тадаааам... звезда Мишлена у ZKG уже есть! Чутьё меня не подвело!

Сейчас у меня дилемма — пожелать им вторую звезду, значит пожелать себе увеличение счёта за обед, а я не сомневаюсь, что когда-нибудь он состоится, а не пожелать — не справедливо. В общем, будь что будет! Приятного всем аппетита!

2015   Paris   voyage-voyage   высокая кухня   гастрономическое   Мишлен

Je diffuse, nous diffusons. Très bonne desserts

Место действия/Place: Cook’n With Class, 6 rue Baudelique

Это не первый и даже не второй наш визит в Париж и Cook’n With Class, поэтому мы причисляем себя к продвинутым кондитерам и попросили Тару организовать для нас что-то особенное. Особенное состоялось, спасибо шефу Пино и многовековой французской гастрономии. Нас было шестеро, мы втроем из России и трое из Соединённых Штатов. Это были международные соревнования в которых победил великолепный вкус французских десертов. Как принято в спорте, соревнования прошли в абсолютно дружеской атмосфере, несмотря на непростые политические отношения между нашими странами сейчас.

This wasn’t the first and even the second our journey to Paris and Cook’n With Class that’s why we considered us with advanced confectioners and asked Tara to make something special. Something special had happened thanks chef Pino and all the history of french gastronomy. There were six persons in our class, three of us from Russia and three from The US. This was international competition and perfect taste of delicious french desserts won. As in sport our competition was completely friendly despite any political misunderstandings between our countries.

Ce n’est pas premiere et n’est pas deuxieme fois nous visitons à Paris et Cook’n With Class. Nous avons nous appelons très bonne pâtisseries et nous avons demandons Tara à programme speciale. Programme speciale a été, merci chef Pino et gastronomie française. Il a été six personnes dans cette classe, trois du La Russie et trois du Les Etats Unis. Il a été compétition international et très bonne goû̂t de la cuisine française a vaincu. Ce compétition a été trés amical malgré tension à attitudes politiques.

Потом настало время себяшек.
And after that was selfies’ time.
Et après ce était le temps de selfies.

Результат получился великолепным — Opéra, Charlotte aux poires, Chocolate mousse domes.
The result was perfect — Opéra, Charlotte aux poires, Chocolate mousse domes.
Le résultat était parfait — Opéra, Charlotte aux poires, des dômes de mousse au chocolat.

Extremely pears Charlotte Charlotte Cipollino style

Мы совершенно не устали.
We weren’t tired completely.
Nous ne étions pas fatigués complètement.

2015   française   voyage-voyage   гастрономическое
2014   гастрономическое   лингвистическое

Buche de Noёl

Buche de Noёl, David Lebovitz recipe modified a little

2014   гастрономическое   закрытая кофейня-кондитерская

Don’t try to do it at home

This is made by professional stuntman. Don’t try to do it at home ;)
Номер выполнен профессиональными каскадёрами, не пытайтесь повторить это дома!

2014   française   гастрономическое   закрытая кофейня-кондитерская

Пост десертной печали и радости

В любимом «КофеПрожекте» обновилось всё — концепция, меню, десерты. Кофе неизменно хорош, а вот десерты... десерты тоже хороши!
Самое страшное — кондитер готовит полусферы с муссом из чёрной смородины. Я искренне думал, что в городе Е. только два человека (я и Танька) обладают сакральным знанием о том, как такую нереальную вкусноту готовят, но теперь это не так.
В общем, бегите и немедленно пробуйте!

На фото десерт от меня, а не от «КофеПрожекта», но по форме вы узнаете что надо пробовать.
2014   гастрономическое   Кофейное

Тарт с шоколадным суфле и итальянской меренгой

По Машиной (Привет, Маша) просьбе, делюсь секретами.

Для коржа нужно Pate Brisée. 250 гр муки порубите со 125 гр холодного сливочного масла до образования крошки. Удобно делать это машиной, можно ножом или руками, но в этом случае действовать надо достаточно быстро, чтобы масло не растаяло. Добавьте одно яйцо и небольшое количество сливок, чтобы сформировать шар (вместо сливок можно воду или бульон, если ожидается мясной пирог). Шар оберните плёнкой и уберите в морозильник на полчаса. Не грешно́ распределить тесто по форме (чтобы потом не мучаться с раскатыванием), а затем убрать в морозильник форму вместе с тестом.
Через 30 минут проколите тесто вилкой, накройте пекарской бумагой и присыпьте каменными «бобами» (можно использовать обычную фасоль, как продукт питания она будет потеряна, зато станет многократными «каменными бобами»). Выпекайте в духовке, разогретой до 180°С до готовности. Примерно через 20 минут после начала, «бобы» нужно убрать.

Готовый корж поставьте остывать, займитесь суфле. В сотейник поместите мелко порубленную плитку горького шоколада, половину стакана тростникового сахара (можно обычный, но я бы уменьшил количество, чтобы попа не слипалась), два желтка, три столовых ложки сливочного масла. Две столовых ложки кукурузного крахмала растворите в двух столовых ложках воды, а затем добавьте крахмальную пасту в сотейник. Активно перемешивая, влейте в сотейник 240 мл горячей воды. Заварите смесь на медленном огне до загустения. Взбивайте, чтобы насытить суфле кислородом. Горячую смесь перелейте в корж, смесь будет густеть достаточно быстро. Охладите корж с суфле до комнатной температуры, а затем уберите в холодильник.

Последняя часть марлезонского балета — итальянская меренга. 145 гр сахара и 80 гр воды смешайте в сотейнике и разогрейте до 120°С (ни в коем случае не до 118°С — так мы делаем для макарунов ;-]). В миксере с металлической чашей (можете рискнуть с пластиковой, но не жалуйтесь потом) взбейте 80 гр яичного белка до пиков. Вливайте сироп тонкой струйкой, продолжая взбивать. Оставьте шайтан-машину взбивать, пока меренга не остынет до комнатной температуры. С помощью кондитерского мешка отсадите пиками на охлаждённый тарт.
Этот шаг я завалил (нельзя торопиться, нельзя!), поэтому меренга получилась печальная, но вы так не делайте, вы делайте хорошо.

Если с термометром и шайтан-машиной сложности, то сделайте меренгу швейцарскую — взбейте белки с сахарной пудрой до ооооочень крутых пиков.

При подаче обожгите меренгу газовой горелкой. Заранее этого не делайте, иначе меренга растает и будет совсем грустно.

2014   гастрономическое

Альтернатива кофе

Разумеется, альтернативой кофе может быть... только кофе, но заваренный альтернативными способами. Про них и шла речь сегодня, во время кофейного тура с бариста Дашей Агафоновой в «Кофе-проджекте».

на фото: латте-арт от шеф-бариста «Кофе Проджекта» Дарьи Рядозубовой

Сначала вводные. Номер раз. На последнем мастер-классе, благодаря профессиональной памяти на всякую ненужную в повседневной жизни ерунду, я умудрился выиграть сертификат на кофейный тур. Номер два — намыленные лыжи в отпуск. С недавних пор среди меня появилось отпускное развлечение — тур по кофейням. Я уже был в кофейнях Вены и Будапешта, на очереди Прага. Во время «теоретической» подготовки я обратил внимание на популярность альтернативных методов у пражских бариста, даже задумался о приобретении кемекса/пуровера/аэропресса для дома.
Несмотря на относительную продвинутость в кофейных вопросах, я хорошо знаком только с «классикой» — эспрессо и напитки на его основе. Поэтому сегодня я зашёл в «Кофе Проджект» с твёрдым пониманием — хочу альтернативных способов заваривания. То ли на лбу у меня это было написано, то ли чутьё бариста не подводит, но я даже высказать своё пожелание не успел, как мне его же и предложили.
В меню: кемекс, пуровер, аэропресс. Даша поинтересовалась чего в кофе мне хотелось бы меньше (кислинки или горчинки) и принялась творить, рассказывая и показывая. Обсуждали мы зерно, с его присхождением, степень обжарки, толщину и пористость фильтров, время заваривания и даже какое варенье лучше раскрывает последующий вкус кофе. Вне обязательной программы были обсуждены сифон, заваривание на лёд, газированный кофе и даже кофейная смесь от СамиЗнаетеКого.
Могу заключить, что в вопросах предпочтения я не определился — может куплю кемекс/аэропресс, а может и не куплю. Пусть это будет спонтанное решение.

П.С. Сифон с газированным кофе уже в холодильнике
П.П.С. А что, если газировать какао? А?

2014   гастрономическое   Кофейное

Интерфейс газовых плит

Сначала я вас попрошу отвлечься от моего блога и выбрать. Выбрать газовую плиту в каком-нибудь интернет-магазине.

Выбрали? Выбор был лёгким?

А я никак не могу определиться с выбором. Причина тому — масса интерфейсных проблем.
Про маппинг от англ. map в газовых плитах наслышаны все, кто читал Влада Головача, или был на моём курсе проектирования интерфейсов. Для тех, кто пока не в теме, расскажу, что маппинг — это приём, при котором управляющие элементы располагают так же, как объекты, которыми они управляют. Переключатели становятся картой объектов. Производители газовых плит о маппинге то ли не знают, то ли не считают его нужным, то ли намеренно его игнорируют. Чаще всего конфорки располагаются квадратом, а вентили — в линию. Какой уж тут маппинг? Вот пример, еще пример и еще пример. Примеры эти взяты из списка самых желанных, по мнению пользователей яндекс.маркета, то есть люди их хотят. Надо сказать, что производители электрических плит иногда с маппингом справляются, справляются, а иногда не справляются. Разумеется разводить газовые коммуникации внутри плиты сложнее, чем электропроводку, но на дворе двадцать первый век, космические корабли бороздят бескрайние просторы..., а маппинга в газовых плитах нет. Решить проблему можно довольно просто, даже не понадобятся лабиринты газопроводных трубок — достаточно немного сместить один ряд конфорок вправо, а другой — влево.

Приятнее? Несомненно! Теперь поговорим о самих ручках. Большинство производителей делают их пластиковыми, что непрактично. На моей кухне довольно чисто, но я не кухонный параноик, я не готов надраивать плиту до и после каждого приготовления еды. Разумеется на пластиковые рукоятки прилетают капли жира и еды, размазываются руками по поверхности, на них налипает пыль, мука, крошки и всякие другие кухонные штуки. Агрессивная бытовая химия позволяет легко всё очистить, но она разъедает пластик, усиливая эффект налипания и убивая товарный вид. Рукоятки должны быть металлическими (читай нержавеющими), тогда их можно чистить легко, быстро, и не опасаясь за внешний вид. Мелкие картинки интернет-магазинов часто не позволяют оценить материал и качество ручки, к сожалению. Сама по себе ручка должна быть достаточно крупной, чтобы легко ухватываться мокрой рукой. Не нужно требовать от повара мелкой моторики, это не тот случай!
Уже обозначенный нами эффект маппинга можно усилить, применяя ручки разного размера — для большой конфорки большую, для маленькой — маленькую. Разумеется «правило ухватистости» распространяется на все.
В образцах, которые попадались мне, используются конфорки трёх размеров: одна большая, две — средних, одна маленькая. По какой-то странной традиции, средние конфорки располагают во втором ряду, а большая и маленькая оказываются в первом, занимая то правую, то левую сторону в зависимости от модели и производителя. Сколько конфорок одновременно используете вы? У меня, как в лучших ресторанах Лондона и Парижа, варится одновременно всё, и на всех конфорках. Теперь включаем кусочек интеллекта. Очевидно же, что маленькая конфорка для маленьких кастрюль, сотейников, турок и т. д., а большая — для мега-кастрюль и мега-сковородок. Стои́т себе на переднем плане кипящая и булькающая громадина и мешает шефу дотягиваться до кастрюль среднего калибра заднего фланга, грозя всё время ошпарить руки творца кулинарных шедевров. Решение-то на поверхности: большую конфорку назад, маленькую — вперёд.
Ну ведь красота выходит? Красота!
Остаётся только снабдить наше изделие электрическим (для равномерного нагрева) духовым шкафом с конвекцией (а как же готовить макаруны, эклеры и павлову без неё?) и простым, но работающим термостатом. Можно еще обработать плиту какой-нибудь нанодрянью, отталкивающей или поглощающей весь жир.
Вот он — портрет плиты-мечты! Где она? В каком магазине можно купить этой чистейшей прелести чистейший образец?

Апдейт:

2014   гастрономическое   интерфейсное   неудобство использования

Офигенному доктору — офигенный торт!

Вот такой вот сумасшедший торт «нарисовался» по случаю дня рождения моего любимого стоматолога.

П.С. Кто до сих пор не лечится у Ирины Игоревны — тот глубоко не прав!

Салатный нейминг

В ленте контакта проскочил рецепт, освеживший воспоминания о давней заметке в моём жж.

Почему салат из помидоров, твёрдого сыра (по моему вкусу помидоры с твёрдым сыром в холодном виде вообще не очень-то сочетаются), копчёной курицы (без жира, что характерно) с майонезом называется «Чикаго»? Кааак? Почемуууу? Едят ли в Чикаго майонез? Бывает ли в штатах копчёная курица, да еще и без жира?

Привожу ту старинную заметку полностью. Орфография, стилистика и пунктуация тех времён сохранены.

О тонкостях салатного брендинга или шесть почему в одной заметке
29 мар 2011
Кто-нибудь может мне внятно объяснить откуда берутся названия для салатов?

Почему салат из копченой куры, картофеля, сыра, яблок и куринных яиц, заправленный, прости господи, майонезом, называется «Черепаха»? Что в нем черепашьего?

Почему салат из помидоров, сыра и крабовых палочек, заправленный майонезом с чесноком(!) называется «Дипломат»? Настаивать не буду, но меня терзают смутные сомнения, что дипломатам, особенно при выполнении их дипломатических миссий, вообще чеснок есть не стоит.

Почему салат «Дипломат» в исполнении кулинарного цеха другого магазина содержит огурцы, помидоры, крабовые палочки и сухарики? Это другой дипломат, да?

Почему, при вышеописанном брендинговом разнообразии, фьюжн-салат из красных яблок, ананасов и крабовых палочек, заправленный майонезом, никак не называется?

ну и в догонку пара риторических вопросов-замечений кулинарного, а не брендингового характера:
— Почему все(!) салаты заправлены майонезом? Не все — скажете вы, и будете абсолютно правы, да, не все, но те, что не с майонезом называются «*какая_то_фигня* по-корейски» и содержат изрядное количество литров растительного масла, а чтобы это можно было хоть как-то протолкнуть в себя, не мучаясь угрызенями совести и изжогой, они щедро посыпаны красным жгучим перцем и политы уксусом.
— Почему никто не догадался сделать салат из рукколы, помиоров, огурцов, малой толики крутонов и пармезана с заправкой из оливкового масла с бальзамическим уксусом? Это не я придумал такой салат, он в цивилизованных Европах в даже самом маломальском продуктовом магазине в виде полуфабриката продается.

2014   гастрономическое
Ранее Ctrl + ↓