9 заметок с тегом

Кулинарный блог

Искусство французского багета

У каждого из нас есть ассоциации связанные разными странами, они сложились из романов и поэм, уроков истории и географии. Чем лучше мы знаем страну, тем сложнее и неочевиднее становятся наши ассоциации. Пожалуй, я не погрешу против истины, если скажу, что слово ‘багет’ в вашей голове вызывает ассоциацию с Францией, каким бы отчаянным франкофобом или франконенавистником вы ни были.

Багет — это символ Франции. Багет во Франции — это культ. Хрустящая корочка, нежный и ароматный мякиш... и всё это живёт лишь считанные часы. Вчерашнего багета попросту не бывает, ни один француз не купит багет с вечера, чтобы утром позавтракать им. Буланжери открываются в пять утра, чтобы парижане могли купить свежий, ещё горячий багет к petit déjeuner.

Испечь настоящий багет не просто, а очень просто. Понадобятся мука, вода, живые дрожжи и соль... А еще три дня и куча терпения. В первый день нужно поставить закваску, на второй — превратить закваску в тесто, на третий — в несколько приёмов сформировать багет, расстоять его и выпечь. Просто, не правда ли? Но вряд ли вы решитесь воплотить этот процесс дома, да и правильно сделаете. Лучше доверить его профессионалам. Во Франции среди профессионалов ежегодно выбирают лучших — Boulangerie Artisan, а один из них удостаивается чести поставлять хлеб в Елисейский дворец.

В России буланжери артизан, разумеется, не водятся, и, если в Первопрестольной еще можно найти «Волконского» или «Хлеб насущный», то в провинции приходится довольствоваться замороженными полуфабрикатами. Я не буду говорить о «душе» или «любви», которые напрочь отсутствуют в таком хлебе, я просто напомню о консервантах и влагоудерживающих агентах, которые в нём присутствуют.

Я пишу это... и завидую жителям Академического, ведь прямо у них под боком, в «Мякушке», что на улице Мехренцева, 42, теперь можно купить свежий и ароматный багет в точности как Париже! А уж я-то в этом понимаю и разбираюсь. Жители «Академа», смелее идите в пекарню и пробуйте багеты классические, с луком или прованскими травами!

А ещё в «Мякушке» обновился рецепт фирменного хлеба, появился «Норвежский ржаной», ну и, как обычно, к вашим услугам «Бородинский».

2016   «Мякушка»   Академический   Екатеринбург   Кулинарный блог

Кулинарный мастер-класс «Французская классика»

Я шёл к этому долго и наконец-то пришел. Вместе с гастроэнтузиастами и COFFEE Project мы запускаем проект кулинарных мастер-классов. Планов у нас громадьё: французская, грузинская, итальянская, чешская и венгерская, десерты и многое-многое другое. Начнём уже в ближайшую субботу (19 сентября) в 11-00.

За трехчасовой мастер-класс на профессиональной кухне, под руководством наставников, вы самостоятельно приготовите истинно-французский луковый суп, традиционную говядину по-бургундски и ароматный яблочный тарт-перевёртыш. А после — конечно же вкусный обед во французском стиле.
Стоимость мастер-класса 2000р.
Записаться и задать вопросы можно по телефону +7 922 201 14 66 или почте cooking@coffeeproject.ru

Стейк из телятины с зелёным горошком и лимонным соусом

Предлагаю вам, дорогие мои читатели, попробовать интересное, вкусное, быстрое и полезное блюдо. Готовить все его части нужно параллельно. Если параллельно не получается, то можно начать с соуса, а стейк и горошек всё-таки придётся делать одновременно.

Лимонный соус
Соус для этого блюда находится где-то между классическим французским велюте, аллемандом и кремом патисье.
Понадобятся: 125 мл бульона из говядины или телятины, цедра и сок четвертинки среднего лимона, 3 крупных яичных желтка.
Выжмите сок из четверти лимона средних размеров, снимите с неё цедру. Положите цедру в бульон и доведите почти до кипения. Пока бульон подогревается, в миске перемешайте 3 желтка, взбивать не нужно, достаточно добиться гомогенности. Процедите бульон и тонкой струйкой вливайте в желтки, непрерывно помешивая. Перелейте бульонно-желтковую смесь в сотейник и непрерывно помешивая верните на плиту. Заваривайте соус до загустения, но не доводя до кипения. Не оставляйте соус в сотейнике, в котором он готовился, от тепла сотейника соус продолжит готовится, желток окончательно денатурирует и вы получите хлопья омлета. Добавьте в соус лимонный сок. Не торопитесь вливать весь сок сразу, пробуйте.

Стейк из телятины
Понадобятся: внушительный кусок молодой телятины, немного оливкового масла, прованские травы.
Хорошо разогрейте сковороду-гриль. Кусок телятины смажьте оливковым маслом, щедро обсыпьте прованскими травами. Обжаривайте стейк на большой мощности по 2,5 минуты с каждой стороны. Время приготовления стейка может варьироваться от толщины куска, его температуры. Я рекомендую придерживаться обжарки medium-rare, для этого понадобится чутьё или лайфхак.

Лайфках: ощущения от нажатия на стейк medium-rare должны быть такие же, как от нажатия на подушечку у основания большого пальца руки, если соединить кончики большого и среднего пальца.

Снимите стейк со сковороды и дайте ему отдохнуть 3−4 минуты.

Мэшд горошек
Понадобятся: 450 гр замороженного или свежего горошек, столовая ложка сливочного масла, небольшое количество лимонного сока, 5-6 листов мяты.
Если вы используете замороженный горошек, то его нужно предварительно разморозить. Доведите до кипения подсолёную воду, бросьте в неё горошек и варите 3-4 минуты. Чтобы горошек сохранил радость свежей зелени и не стал унылой столовской горошницей, отбросьте его на дуршлаг и незамедлительно поместите в ледяную воду на несколько минут. Оставьте небольшое количество горошкового «бульона», он понадобится, если горошек окажется слишком сухим.
Добавьте к горошку размягченное сливочное масло, мяту и немножко лимонного сока. С помощью погружного блендера или толкушки превратите горошек в массу с ощутимыми и довольно крупными частицами. Если масса получается сухой — используйте «бульон» для разжижения.

Сборка
В центр большой плоской подогретой тарелки положите пару ложек горошка. С помощью лопатки или ножа поместите на него нарезанный ломтиками стейк. Столовой ложкой зачерпните соус и протяните каплю, постепенно её сужая, вдоль стейка. По желанию добавьте несколько капель крема-бальзамика.

2015   высокая кухня   гастрономическое   Кулинарный блог

Kirschtorte and the others / Кирхторте и другие

Чтобы чуть-чуть разбавить новости из мира рупстера, расскажу про кондитерское. Вот картинки шварцвальдского вишнёвого торта, разумеется в стиле фьюжн, потому что деконструированный, потому что в стакане. Версия эта почти полезна — состоит из творожного мусса (сплошная польза, кальций там, протеин, коллаген и всё такое), вишнёвого кули с тимьяном (витамины) и маленькой гадости, шоколадного бисквита-брауни.
To dilute rupster's news a little I tell you about pastries. Here are some pictures of schwarzwalder kirschtorte. It's fusion, of course, because of deconstructed, because of in a glass. This version is almost healthy, it contains cottage cheese mousse (Ca, collagen, proteins, etc.), cherry coulis with thym (a lot of vitamins) and just a little unhealthy piece of chocolate brownie biscuit.

Кроме этого, я активно рублюсь в кондитерско-гастрономическом конкурсе. На кону обучение в городе П., если победа состоится, то летом я отправлюсь туда. Ну и все, кто хотел отправиться со мной, чтобы увидеть, попробовать и почувствовать этот прекрасный город, получат эту возможность. Голосование здесь, кого поддержать — разберётесь, я думаю :-).
Despite above I'm in a pastry-gastronomy competition. The prize is course in cooking school in P., and if I win I'll make a journey. Everybody who wants to accompany me to see, to taste and to feel this undoubtedly beautiful city will get this opportunity. The vote is here, and I suppose you know whom to vote ;-).

Charlotte aux poires for Coffee Project 3d birthday Tarte au coulis fraise et basilic Tarte au coulis fraise et basilic Chocolate mousse dome
2015   Coffee Project   française   высокая кухня   гастрономическое   Кулинарный блог

The only coffee dessert has been found/Единственный кофейный десерт найден

I'm very skeptical about dessert with coffee. Moreover, I even think it's impossible. But the only coffee dessert that could be approved has been found. Here are chocolate hemisphere with crème caramel au beurre salé, coffee beans praline and burnt Italian merengue on top. Don't ask me for recipe, désolé ;-)

Я очень критично отношусь к добавлению кофе в десерты. Более того, я считаю, что это недопустимо. Но единственный кофейный десерт, заслуживающий одобрения, обнаружен. Это шоколадная полусфера с солёной карамелью, пралине из кофейного зерна и итальянской меренгой. Рецепта не будет, сожалею :)

Cake de carottes

140 граммов муки общего назначения, 1 ч.л. соды, специи (по большой щепотке корицы, кардамона, гвоздики, бадьяна, мускатного ореха и ореха тонка) просейте несколько раз. Добавьте 100 граммов сахара, перемешайте и отложите в сторону.

Из 100 граммов сливочного масла приготовьте beurre noisette. Растопите масло в сковороде или сотейнике и держите его на огне пока выделившийся белый альбумен не зажарится и не покоричневеет. Смесь начнёт пахнуть орехами.

200 граммов свежей моркови измельчите любым способом — ножом, тёркой или блендером.

2 крупных яйца комнатной температуры взбейте в пену (не надо доводить до абсурда, небольшой пены будет достаточно). Продолжая взбивать добавьте 30 мл оливкового или растительного масла, beurre noisette. Замените насадку для взбивания на “paddle”, вмешайте в яйца сухую смесь, затем добавьте морковь.

Крупно измельчите горсть грецких орехов и сухофрукты (курага, фиги, чернослив — всё ОК). Вмешайте в смесь. Переложите в смазанную маслом форму для запекания. На выпечку уходит 30-40 минут при 180°С. Извлеките кекс из формы и полностью остудите на решетке.

Приготовьте крем. Небольшое количество (пару столовых ложек) сливочного масла комнатной температуры смешайте с сахарной пудрой и 200 граммами crème fraîche (знаю, что с этим могут быть сложности, но сметана или маскарпоне — тоже true). С помощью лопатки или кондитерского мешка покройте кремом остывший кекс. Художественно разбросайте по поверхности мелко измельчённую цитрусовую цедру. Я цедру не рассыпаю, но в крем добавляю чуть-чуть экстракта бергамота.

Bon appetit!

Диетологический апдейт: крем можно сделать без сливочного масла, а сахар в нём заменить на мёд. А вот в корж мёд лучше не класть — проскакивала информация о том, что мёд при нагревании становится жутко неполезным. Пусть будет сахар. Сделайте потом 50-60 приседаний и ОК.

Крутой салат из свёклы и рикотты

По немногочисленным, но всё же просьбам, продолжаем наш кулинарный блок. В моём арсенале есть куча рецептов, которые сегодня недоступны россиянину — «возьмите шевр яйцо дракона…». Но сегодня будет ресипи попроще.

Понадобятся:
— отварная или запечёная свёкла (нарезка paysanne, batonnete или emince),
— листовой салат (айсберг, корн, мизуна, мангольд, руккола, в общем почти любой),
— творожный сыр (мой выбор — козий или рикотта, но Arla Natura тоже вполне сгодится),
— ядра кедрового ореха (совсем чуть-чуть, для текстуры и украшения).

Для соуса винегрет:
— оливковое масло (можно с бергамотом, мятой, мандарином, трюфелем),
— бальзамический уксус (моденский, белый, манговый, сливовый, малиновый, клубничный),
— чайная ложка дижонской горчицы,
— капля жидкого мёда.
Всё смешать.

Я не буду рассказывать как отварить свёклу — гугль в помощь. Расскажу как её можно запечь — свёклу надо очистить от кожуры, завернуть в пару слоёв аллюминиевой фольги и запечь в духовке при 150°С около полутора часов. Я оставляю её там до полного остывания. Опционально, со свёклой можно завернуть в фольгу тимьян, тархун или розмарин. Плюс запекания очевиден — свёкла менее водянистая и надо мыть меньше посуды.

Салат положить на дно тарелки (глубокой, как для пасты), если салат крупный, то можно порвать его руками, стараясь не мять. Сверху положить порезанную свёклу. Полить соусом. С помощью ножа или вилки разложить «кучки» сыра, стараясь чтобы он не скатывался, а то испачкается о свёклу и будет некрасиво. Декорировать кедровыми орешками.

Bon appetit!

П.С. Можно ночью :)

2015   гастрономическое   Кулинарный блог

Moules paysannes

Фото с сайта http://static.lexpress.fr

Предположим, у вас случайно завалялся килограмм отменных мидий в раковинах…
— Что делать? — спрашиваете растерявшиеся от  находки вы, привыкшие к дефицитной гречке.
Спешу помочь.

Понадобятся:
— размороженные и промытые холодной водой мидии в створках,
— бекон,
— ядра грецкого ореха,
— белое сухое вино,
— белый репчатый лук,
— чайная ложка сливочного масла,
— лимон.

Все ингредиенты отмеряем au pif, то есть по взгляду, вкусу и ощущениям.

В разогретом сотейнике припускайте бекон и нарезанный полукольцами белый репчатый лук на небольшом количестве сливочного масла. Золотистая корочка не нужна, поэтому жарить не нужно, достаточно припустить. Если свинья была зажиточной и бекон вам достался жирный, то масло можно не добавлять, нужно медленно прогревать бекон в сотейнике до плавления жира, а потом добавить лук, не допуская зажаривания.

Теперь залейте лук и бекон сухим белым вином, если хотите облегчённый вариант, то можно разбавить вино водой. Сильно много вина (водновинной смеси) лить не нужно, мы же не хотим суп получить. Доводим смесь до кипения, подсаливаем, кладём мидии и накрываем крышкой. Доводим до готовности — 3−4 мин. варки, после раскрытия раковин. Добавляем ядра грецкого ореха, перемешиваем. Кладём пару долек лимона и подаём в кастрюле.

Bon appétit!

Не благодарите :-)

UPD:
Йоу! Я получил фотки от Славы (вы же помните, что в ДР я пожелал ему варить мидий?). Теперь Слава стал мидиезависимым! Поздравляем!

2015   française   Кулинарный блог