Блог Дениса Петрова: заметки с тегом высокая кухня

Tomatoes soup with strawberries and... vodka

Wed, 15 Jul 2015 12:31:30 +0500

Стейк из телятины с зелёным горошком и лимонным соусом

Sun, 21 Jun 2015 21:49:44 +0500

Предлагаю вам, дорогие мои читатели, попробовать интересное, вкусное, быстрое и полезное блюдо. Готовить все его части нужно параллельно. Если параллельно не получается, то можно начать с соуса, а стейк и горошек всё-таки придётся делать одновременно.

Лимонный соус
Соус для этого блюда находится где-то между классическим французским велюте, аллемандом и кремом патисье.
Понадобятся: 125 мл бульона из говядины или телятины, цедра и сок четвертинки среднего лимона, 3 крупных яичных желтка.
Выжмите сок из четверти лимона средних размеров, снимите с неё цедру. Положите цедру в бульон и доведите почти до кипения. Пока бульон подогревается, в миске перемешайте 3 желтка, взбивать не нужно, достаточно добиться гомогенности. Процедите бульон и тонкой струйкой вливайте в желтки, непрерывно помешивая. Перелейте бульонно-желтковую смесь в сотейник и непрерывно помешивая верните на плиту. Заваривайте соус до загустения, но не доводя до кипения. Не оставляйте соус в сотейнике, в котором он готовился, от тепла сотейника соус продолжит готовится, желток окончательно денатурирует и вы получите хлопья омлета. Добавьте в соус лимонный сок. Не торопитесь вливать весь сок сразу, пробуйте.

Стейк из телятины
Понадобятся: внушительный кусок молодой телятины, немного оливкового масла, прованские травы.
Хорошо разогрейте сковороду-гриль. Кусок телятины смажьте оливковым маслом, щедро обсыпьте прованскими травами. Обжаривайте стейк на большой мощности по 2,5 минуты с каждой стороны. Время приготовления стейка может варьироваться от толщины куска, его температуры. Я рекомендую придерживаться обжарки medium-rare, для этого понадобится чутьё или лайфхак.

Лайфках: ощущения от нажатия на стейк medium-rare должны быть такие же, как от нажатия на подушечку у основания большого пальца руки, если соединить кончики большого и среднего пальца.

Снимите стейк со сковороды и дайте ему отдохнуть 3−4 минуты.

Мэшд горошек
Понадобятся: 450 гр замороженного или свежего горошек, столовая ложка сливочного масла, небольшое количество лимонного сока, 5-6 листов мяты.
Если вы используете замороженный горошек, то его нужно предварительно разморозить. Доведите до кипения подсолёную воду, бросьте в неё горошек и варите 3-4 минуты. Чтобы горошек сохранил радость свежей зелени и не стал унылой столовской горошницей, отбросьте его на дуршлаг и незамедлительно поместите в ледяную воду на несколько минут. Оставьте небольшое количество горошкового «бульона», он понадобится, если горошек окажется слишком сухим.
Добавьте к горошку размягченное сливочное масло, мяту и немножко лимонного сока. С помощью погружного блендера или толкушки превратите горошек в массу с ощутимыми и довольно крупными частицами. Если масса получается сухой — используйте «бульон» для разжижения.

Сборка
В центр большой плоской подогретой тарелки положите пару ложек горошка. С помощью лопатки или ножа поместите на него нарезанный ломтиками стейк. Столовой ложкой зачерпните соус и протяните каплю, постепенно её сужая, вдоль стейка. По желанию добавьте несколько капель крема-бальзамика.

«Враг» был разбит, победа за нами

Mon, 04 May 2015 19:53:57 +0500

Урррряяяяя, мон камарадес! Победа за нами, ну то есть за мной! На практике это означает, что скоро мои ботинки будут топтать брусчатку из остатков Бастилии, да и вообще, будет много интересного. Кто со мной — резко напишите или позвоните!

Kirschtorte and the others / Кирхторте и другие

Sun, 19 Apr 2015 00:09:26 +0500

Чтобы чуть-чуть разбавить новости из мира рупстера, расскажу про кондитерское. Вот картинки шварцвальдского вишнёвого торта, разумеется в стиле фьюжн, потому что деконструированный, потому что в стакане. Версия эта почти полезна — состоит из творожного мусса (сплошная польза, кальций там, протеин, коллаген и всё такое), вишнёвого кули с тимьяном (витамины) и маленькой гадости, шоколадного бисквита-брауни.
To dilute rupster’s news a little I tell you about pastries. Here are some pictures of schwarzwalder kirschtorte. It’s fusion, of course, because of deconstructed, because of in a glass. This version is almost healthy, it contains cottage cheese mousse (Ca, collagen, proteins, etc.), cherry coulis with thym (a lot of vitamins) and just a little unhealthy piece of chocolate brownie biscuit.

Кроме этого, я активно рублюсь в кондитерско-гастрономическом конкурсе. На кону обучение в городе П., если победа состоится, то летом я отправлюсь туда. Ну и все, кто хотел отправиться со мной, чтобы увидеть, попробовать и почувствовать этот прекрасный город, получат эту возможность. Голосование здесь, кого поддержать — разберётесь, я думаю :-).
Despite above I’m in a pastry-gastronomy competition. The prize is course in cooking school in P., and if I win I’ll make a journey. Everybody who wants to accompany me to see, to taste and to feel this undoubtedly beautiful city will get this opportunity. The vote is here, and I suppose you know whom to vote ;-).

Je diffuse, nous diffusons. Bonus track о том, как мы на кухню ходили

Sun, 11 Jan 2015 23:17:24 +0500

Все фотографии — с сайта ресторана

Мои французско-гастрономические приятели каждый раз любезно делятся ссылками на «правильные» места для завтраков, обедов, ужинов и прочих дежунэ. Уже не раз в этом списке мне попадалось заведение под названием Ze Kitchen Galerie. Шеф — William Ledeuil, кухня современная, авторская. Звёздами мишлена, вроде как, не отмечена, ценник... на ужин ценник неприятный, для обеда — потерпеть можно.

В прошлую поездку, когда евро уже был злой, но еще не кусался, а только показывал зубы, мы посетили Жана. ~~Ресторан~~ кафе, отмеченное одной звездой гида Мишлен. Ощущения от того визита остались неоднозначные. Интересно — да, необычно — тоже да, вкусно — да, повторить — ну... не знаю. Поход в кафе напоминал экзамен по этикету, который мы безбожно проваливали, причём всей группой. Официантов было почти по количеству гостей, всё было академично и чопорно. На тарелочках подавали молекулы всякого-разного, даже объясняли по-английски чего подали, а что с этим делать дальше — был большооооой вопрос. В общем, мы экспериментировали над этими молекулами, словно на уроках органической химии. А на выходе один из нашей ~~команды~~ банды поинтересовался идём ли мы теперь в латинку, чтобы поужинать. Да, кстати, Жан меня запомнил и намедни прислал поздравления с праздниками и приглашение попробовать их новое меню.

К поездке нынешней евро уже окончательно разозлился, скалил зубы, и даже пускал слюни. Про мишлена пришлось забыть, выбрали заведение попроще. Вот тут-то и пришла очередь Ze Kitchen Galerie — решил я, и забронировал стол для обеда в последний перед перерывом тайм-слот. В ответном письме они попросили за день до визита позвонить, дабы подтвердить наши намерения. День до визита — день нашего переезда из Амстера в Париж, не удивительно, что я совершенно упустил этот момент. Всё что я смог — поздно вечером отправить извинительное электрописьмо, в котором подтвердил наши цели.

Пришли мы чётко и вовремя. Нас ждали, но предыдущие гурманы еще не освободили наш стол. Мэтр (на фото — в центре), встречавший нас у входа, от волнения начал заикаться, попросил подождать, на что мы великодушно уверили его, что pas de probleme. Ожидание затянулось, нам предложили шампанское. Оооочень хорошее шампанское, брют — Chemin de Moscou («Путь в Москву», мы это потом сами углядели). Шампанское не было тонким французским троллингом, они не поняли откуда мы до самого окончания нашего визита, пока мы сами не сознались. Да даже если бы и было, то фиг с ним, за такой брют можно и троллинг потерпеть.

Брют кончился, а гости нет, и вуа-ля — нам приносят суп от шефа. Картофельный с имбирём, лемон-грассом и кокосовым молоком. Маленькие экспресс-порции на пару глотков. Мелочь, а такое поведение говорит о многом в заведении. И чудо, нас приглашают за стол.

Меню. Вот вам меню, поизучайте сами

Кухня в ZKG открытая — мы видели поваров, которые готовят нам еду. В этом аквариуме плавала одна главная рыбка — шеф. На Виктора Баринова из «Кухни» этот шеф не был похож совершенно. Аквариумная технология заставляет мастеров заботиться не только о блеске тарелки и аккуратности подачи, но и о чистоте всего «аквариума» и внешнем виде «рыбок» — никаких потных таджиков, арабов и вьетнамцев, всё чисто и стильно. Если я когда-нибудь решусь и открою-таки ресторан, то кухне-аквариуму быть!

Хотя моя банда это и не очень заметила, но наш официант был похож на Гарри Поттера. Он тоже был безупречно вышколен, но, в отличие от Жана, ничто человеческое не было ему чуждо. Это сильно упростило жизнь нас, гостей из страны с некрепкими гастрономическими устоями. Мы, конечно, знаем как складывать ножи-вилки, чтобы показать персоналу всю степень нашего восхищения или презрения, (а вы?), но кушать на экзамене по этикету не очень просто. Воду с газом и без нам предложили сразу, разлили её по стаканам и не взяли за это денег (привет Жану с Эвьяном за кучу евро).

Мы попробовали Crevettes и устриц на закуску (тут я понял, что меню на сайте отличается от того, что было у нас); Veau, pêche du jour и утку в роли основного блюда; Fruits d’automne и что-то еще, с белым шоколадом, но чего нет в меню на сайте — на десерт. Вся кухня построена на базе французской классики, но каждое блюдо отсылает к кухне азиатской. Это было тре бьян и ма-ни-фик.

Во время нашего обеда кухня закончила работу и начала уборку. Повара сами, своими белыми руками, сливали прочь масло из фритюра, отмывали вытяжки от жирового налёта, драили до блеска столы и точили ножи. Когда «высокая» часть уборки была завершена, выскочили поварята статуса «бакалавр» и стали мыть кухонные полы.

К нам вышел шеф. Сам. Поинтересовался как нам понравилось. А нам понравилось.

Расчитались. Засобирались. Пока одевались, разговорились с мэтром (заикание у него уже прошло, инцидент исчерпан, волноваться не о чем). Он поинтересовался откуда мы такие бодрые прибыли, когда узнал, что из России был удивлён, видимо нечасто на его пути попадаются франко-англоговорящие русские, которые прилично себя ведут.

Во время визита в ZKG у меня сложилось ощущение, что у него должна, просто обязана, быть звезда. До выхода нового гида осталось около трёх недель, мы обсудили, что не удивимся, если найдём его там. А теперь.... тадаааам... звезда Мишлена у ZKG уже есть! Чутьё меня не подвело!

Сейчас у меня дилемма — пожелать им вторую звезду, значит пожелать себе увеличение счёта за обед, а я не сомневаюсь, что когда-нибудь он состоится, а не пожелать — не справедливо. В общем, будь что будет! Приятного всем аппетита!