По-русски In English

Муссовое пирожное с базиликом и топлёным молоком

Это достаточно трудоёмкое пирожное, но вы точно будете вознаграждены необычным вкусовым сочетанием нежного, кремового и сливочного топлёного молока и яркого и дерзкого базилика. Рецепт пирожного тщательно выверен и точно рассчитан, поэтому граммы могут выглядеть бесчеловечными, например, 4 грамма какао-масла или 2 грамма желатина. Выход в этой ситуации только один — приготовьте больше, пропорционально увеличив рецепт, а излишки используйте как части других десертов или просто съешьте, они вкусны сами по себе!

Под хрустящим шоколадным велюром скрывается нежный и умеренно сладкий мусс из горького шоколада. Копнёте ложечкой поглубже и яркий, взрывной гель из базилика защекочет ваши рецепторы, а нежное молочное кремю оттенит вкусовой взрыв своей мягкой сливочностью. Да, это непросто и трудоёмко, но глаза боятся, а руки делают! Приступаем!

Вот полный список продуктов:

Petit gâteux with basil and baked milk

This is a labor-intensive gateux, but you will definitely be rewarded with the unusual flavour combination of smooth, creamy baked milk and bright and bold basil. The cake recipe is carefully verified and precisely calculated, so the grams can look inhumane, for example, 4 grams of cocoa butter or 2 grams of gelatin. There is only one way out in this situation — prepare more, proportionally increasing the recipe, and use the excess as parts of other desserts or just eat them, they are delicious on their own!

The delicate and moderately sweet dark chocolate mousse is under the crispy chocolate velour. Dig deeper with a spoon and the bright, explosive basil gel will tickle your receptors, and the delicate milk cream will highlight the flavour explosion with its soft creaminess. Yes, it’s not easy and time-consuming, but the eyes are afraid, but the hands do it! Let’s get started!

Here is a complete list of ingredients:

Мука пшеничная

120 гр

Миндальная мука

11 гр

Сахар

86 гр

Сахарная пудра

30 гр

Шоколад белый

63 гр

Шоколад горький

56 гр

Яйцо куриное

110 гр

Желток куриного яйца

16 гр

Масло сливочное

54 гр

Сливки, 33-35%

90 гр

Какао-масло

4 гр

Какао

8 гр

Кокосовое масло

17 гр

Молоко топлёное

32 гр

Базилик

7 гр

Вода

9 гр

Baileys

2 гр

Соль

1 гр

Лимонная кислота

0.1 гр

Пектин NH

0.2 гр

Тримолин

2 гр

Желатин

2.2 гр

Wheat flour

120 gr

Almond flour

11 gr

Sugar

86 gr

Icing sugar

30 gr

White chocolate

63 gr

Dark chocolate

56 gr

Eggs

110 gr

Egg yolks

16 gr

Cream, 33-35%

90 gr

Butter

54 gr

Cocoa-butter

4 gr

Cocoa

8 gr

Basil

7 gr

Coconut oil

17 gr

Baked milk

32 gr

Water

9 gr

Baileys

2 gr

Salt

1 gr

Citric acid

0.1 gr

Pectin NH

0.2 gr

Trimoline

2 gr

Gelatine

2.2 gr

заранее

Шоколадное сабле

Сливочное масло — 54 гр
Соль — 1 гр
Сахарная пудра — 30 гр
Миндальная мука — 11 гр
Какао — 8 гр
Яйцо куриное — 15 гр
Мука пшеничная — 82 гр

Мягкое сливочное масло положить в чашу миксера, добавить сахарную пудру, перемешать.
Добавить муку, миндальную муку, соль и какао. Перемешать. Добавить куриное яйцо. Перемешать.
Завернуть в плёнку. Убрать в холодильник минимум на 30 минут.
Тесто раскатать ровным тонким слоем (2-3 мм).
Вырезать круги ⌀6 см, выпекать при 170°С до готовности.

Важно: чтобы печенье было хрупким и хрустящим при приготовлении сабле вымешивать тесто нужно минимально. Как только ингредиенты соединились, вымешивание нужно остановить.

in advance

Chocolate sablée

Butter — 54 gr
Salt — 1 gr
Icing sugar — 30 gr
Almond flour — 11 gr
Cocoa — 8 gr
Eggs — 15 gr
Wheat flour — 82 gr

Place soft butter in a mixer bowl, add powdered sugar and mix.
Add flour, almond meal, salt and cocoa. Mix. Add chicken egg. Mix.
Wrap in film. Place in the refrigerator for at least 30 minutes.
Roll out the dough into an even thin layer (2-3 mm).
Cut out circles ⌀6 cm, bake at 170°C until done.

Important: to make your cookies brittle and crispy knead the dough minimally preparing sablé. As soon as the ingredients are combined, kneading should be stopped.

за 18 часов

Бисквит с базиликом

Яйцо — 63 гр
Сахар — 37 гр
Мука — 37 гр
Базилик — 6 гр

Духовой шкаф разогреть до 170°С. Подготовить противень с силиконовым ковриком или пергаментом.
Листья базилика мелко измельчить ножом. Яйцо взбить с сахаром до светлой и устойчивой пены.
В три-четыре приёма с помощью силиконовой лопатки аккуратно ввести муку, стараясь не потерять объем.
Добавить и вмешать листья базилика.
Перелить на противень и выпекать незамедлительно 10-12 минут.
Остудить с помощью кондитерского кольца ⌀ 3.5 см вырезать из бисквита круг.

18h in advance

Basil genoise

Eggs — 63 gr
Sugar — 37 gr
Wheat flour — 37 gr
Basil — 6 gr

Preheat the oven to 170°C. Prepare a baking sheet with a silicone mat or parchment.
Finely chop the basil leaves with a knife. Beat the egg with sugar until light and stable foam.
Carefully fold in the flour in three or four additions using a silicone spatula and trying not to lose volume.
Add and stir in the basil leaves.
Pour onto a baking sheet and bake immediately for 10-12 minutes.
Cool, cut out a circle using a pastry ring ⌀3.5 cm.

за 16 часов

Молочное кремю

Шоколад белый — 63 гр
Молоко топлёное — 32 гр
Желток — 16 гр
Сахар — 16 гр
Кокосовое масло — 17 гр

Сахар перемешать с яичным желтком. Топлёное молоко довести до пара.
Постоянно перемешивая желток с сахаром, тонкой струйкой влить горячее топлёное молоко.
Перемешать смесь, вернуть её в сотейник.
Постоянно и тщательно перемешивая заварить смесь на медленном огне до 86°С.
Перелить горячую смесь на белый шоколад и кокосовое масло. Перемешать.
Слегка остудить и распределить поверх бисквита с базиликом в кольцах.
Убрать в морозильник.

16h in advance

Milk creameux

White chocolate — 63 gr
Baked milk — 32 gr
Egg yolks — 16 gr
Sugar — 16 gr
Coconut oil — 17 gr

Mix sugar with egg yolks. Bring the baked milk to steam.
Constantly stirring the yolk with sugar, pour in the hot baked milk in a thin stream.
Stir the mixture and return it to the saucepan.
Constantly and thoroughly stirring, bring the mixture over low heat to 86°C.
Pour the hot mixture over the white chocolate and coconut oil. Stir.
Cool slightly and spread on top of the basil genoise in rings.
Place in the freezer.

за 14 часов

Гель из базилика

Вода — 9 гр
Тримолин — 2 гр
Сахар — 1 гр
Пектин NH — 1 гр
Желатиновая масса — 1 гр
Лимонная кислота — 0,1 гр
Базилик — 1 гр

Смешать пектин и сахар. Воду и тримолин поместить в сотейник и нагреть.
Перемешивая венчиком всыпать тонкой струйкой сахар с пектином. Довести до кипения и кипятить 2-3 минуты.
Добавить лимонную кислоту и желатиновую массу.
Слегка остудить и добавить измельчённый базилик.
Разлить в кольца ⌀3.5 см поверх слоя молочного кремю и заморозить.

14h in advance

Basil gel

Water — 9 gr
Trimoline — 2 gr
Sugar — 1 gr
Pectin NH — 1 gr
Gelatine mass — 1 gr
Citric acid — 0,1 gr
Basil leaves — 1 gr

Mix pectin and sugar. Place water and trimoline in a saucepan and heat.
While stirring with a whisk, add sugar and pectin in a thin stream. Bring to a boil and simmer for 2-3 minutes.
Add citric acid and gelatine mass.
Cool slightly and add chopped basil.
Pour into rings ⌀3.5 cm on top of a layer of milk creameux and freeze.

за 12 часов

Шоколадный мусс

Шоколад горький — 52 гр
Сливки — 90 гр
Яйцо — 31 гр
Сахар — 31 гр
Желатин — 2 гр
Baileys — 2 гр

Подготовить кольца ⌀ 5-5.5 см, затянув из пищевой плёнкой с одной стороны. Поставить на поднос плёнкой вниз, чтобы потом убрать в морозильник.
Желатин залить холодной водой в пропорции 1:6.
Яйцо и сахар поместить в дежу миксера. Поставить дежу на водяную баню.
Взбивая венчиком нагреть до 75°С. Поставить дежу в миксер и взбить смесь венчиком до охлаждения до комнатной температуры.
Шоколад растопить. Соединить с яично-сахарной смесью.
Отдельно взбить сливки. Аккуратно лопаткой ввести в шоколадно-яичную смесь. Добавить ликёр.
Замоченный желатин нагреть в микроволновой печи до жидкого и горячего состояния. Ввести в смесь.
Распределить мусс по кольцам, следя чтобы не было пузырей воздуха. В центр каждого пирожного поставить замороженную слоёную конструкцию, извлечённую из маленьких колец, перевернув так, чтобы бисквит оказался сверху. Убрать в морозильник и заморозить.

12h in advance

Chocolate mousse

Dark chocolate — 52 gr
Cream — 90 gr
Eggs — 31 gr
Sugar — 31 gr
Gelatine — 2 gr
Baileys — 2 gr

Prepare rings ⌀ 5-5.5 cm, covering one side with cling film. Place on a tray, film side down, to store in the freezer later.
Pour gelatine with cold water in a ratio of 1:6.
Place the egg and sugar in a mixer bowl. Place the bowl on a bain-marie.
Whisk and heat to 75°C. Place the bowl in a mixer and whisk the mixture until it cools to room temperature.
Melt the chocolate. Combine with egg-sugar mixture.
Whip the cream separately. Gently fold into the chocolate-egg mixture using a spatula. Add liqueur.
Heat the soaked gelatine in the microwave until liquid and hot. Add to mixture.
Distribute the mousse among the rings, making sure there are no air bubbles. In the center of each cake, place a frozen layer structure, removed from small rings, turning over so that the sponge cake is on top. Place in the freezer and freeze.

перед подачей

Шоколадный велюр

Какао-масло — 4 гр
Шоколад — 4 гр

Растопите какао-масло и шоколад по-отдельности.
Смешайте и объедините погружным блендером.
Наносите на пирожное с помощью краскопульта.

before serving

Chocolate velour

Cocoa-butter — 4 gr
Chocolate — 4 gr

Melt cocoa butter and chocolate separately.
Mix and combine with an immersion blender.
Apply to the cake using a spray gun.

Сборка пирожных

Слегка подогрев кольца руками, извлеките замороженные пирожные из колец.
Поместите на решётку, покройте тонким слоем велюра.
Переставьте пирожное на подложку из шоколадного сабле.
Частично полейте зелёной зеркальной глазурью.
Украсьте листочками свежего базилика.

Assembling

Warming the rings slightly with your hands and remove the frozen gateux from the rings.
Place on a wire rack and cover with a thin layer of velour.
Place the brownie on the chocolate sablée base.
Partially drizzle with green mirror glaze.
Garnish with fresh basil leaves.