В общем-то в Париже я в этот раз оказался не случайно, а потому, что имел честь выиграть конкурс и обучение в парижской кулинарной школе Cook’n with class. Это был курс по продвинутым десертам, который вёл уже знакомый шеф Пино. В этот раз в арсенал добавились Paris-Brest, St-Honore, Babá au rhum и слегка повторили Charlotte, но с дамскими пальчиками и совершенно другим муссом. Команда, как обычно, подобралась интернациональная — Франция, Италия, США, ОАЭ и Россия в лице меня.

А еще в эту поездку мне довелось поработать в ресторане Пьера Санга Бойера, который уже попал в гид Мишлен, и чую я, что получит, таки, их звезду в обозримом будущем.

Итого в моём кондитерском арсенале: financier, tart au chocolat, tart au citron (да и любые другие, причем как в классическом, так и в деконструированном виде), creme brulee, tart tatin, macarons, millefeuille, gateaux dome, vanilla tubes, современные plated desset, Charlotte aux poires, gateaux dome noisette, opera, croquembouche, eclairs, baba au rhum, Paris-Brest, St.-Honore, ну и дальше этот список можно продолжать почти бесконечно, ибо базовые техники можно применять в разных комбинациях и для разных десертов.
Кроме этого, классическая французская кухня от лукового супа до magret du canard a l’orange и фаршированных цветов кабачка, чешская — да, я знаю про кнедлики почти всё, венгерская — паприкаш, гуляш и вишнёвый суп.

Вы уже догадались для чего я это всё рассказываю? Это реклама. Реклама курсов. Я созрел. Если Татьяна Колобова созрела и делает торты на зараз (кстати, можете к ней обращаться, контакты я дам), то я созрел на обучение. Проходить всё будет в лучших европейских традициях — вся команда собирается, обсуждается план действий, затем в бой идут фартуки, ножи и всё что необходимо, а завершается мероприятие трапезой. Думаю логично, что удовольствие это не может быть бесплатным, но предполагаю держать цены в узде.

Для пожеланий, вопросов и заявок на обучение — комментарии. Бьянвеню!

П.С. Да, если прямо ну совсем-совсем невмоготу, то я тоже могу сделать торт на заказ) Сава, у тебя есть конкуренты))))

Вечер близился к закату, а я близился к эйфелевой башне со стороны эколь милитер, чтобы увековечить. Да, такого снимка у меня еще нет. Сижу себе на травке, вокруг туристы себяшек лепят. Благодать... И тут эту тихую парижскую лямур-тужур-благодать разрывает резкий, как понос, вопль: «Ну и ху** ты мои жирные бока снимаешь?! По сиськи снимать надо! Понял?! Я же тебя по сиськи снимаю!». Думаю вы поняли, что это я не с французского перевел, и даже не с английского, а записал точнёхонько на языке оригинала, которым по несчастию владею.
Вопль принадлежал свиноматке женщине невнятной наружности и необъятной окружности, а адресован он был сынуле (той же наружности и окружности, ведь доминантные гены они такие доминантные). В моем положении очень тяжело оказалось сохранять спокойствие, тем более, что у меня созрел преподавательский вопрос — а зачем собсно ты, милочка, эти бока отрастила? Но это было только начало фотографического шоу, дальше по законам жанра они башню держали на жирной подложке ладошке, за антенку, толкали её, упирались в нее попой и все это повторяли в трех(!) разных футболках, складывая руки то в боки, то в карманы, то сердечком на груди.

Вот такая вот фотопошлятина.
Ну и чтобы подсластить эту русофобскую историю, вот вам картинки, ради которых я это все терпел.

Зоопарк в Париже не стоит ни потраченного времени, но потраченных денег. Добираться до него долго, вход стоит дорого.
Стотыщмиллионов лет зоопарк был на реконструкции, реконструкция определенно удалась, но то ли обитатели в него еще не заехали, то ли прячутся от жары зверюги очень умело, — большая часть вольеров пусты. А жителей остальных я вам покажу. Вуа-ля

Я этого, конечно, не обещал, но сегодня я расскажу вам про кофе в Париже. Во всяком случае рассказать есть о чем. Кофейный тур начался с трапа самолета café lomi, для которых это был последний рабочий день перед каникулами. Кстати, для европейских заведений это совершенно нормальная практика — закрыться на 2-3-4 недели и всем уехать в отпуск.

Cafe Lomi

Здесь работает чемпионка Франции по латте-арту 2014 и вице-чемпионка 2015 годов. Еды в кофейне почти нет, есть одно дежурное блюдо и кексы-маффины-вьеносери. Еду готовят, выносят, убирают и моют посуду сами баристы. Угостились мы у них кемексом из породистой, микролотовой Кении. На мой капризный вкус не хватало кислотности, а горечь была излишней, но может это я капризничаю просто (а с высоты нескольких уже проведенных в Италии дней, точно могу сказать, что капризничаю). Здесь, кстати, уже добыты первые кофейные трофеи.

Café Belleville

Оказалось просто закрыто. Гугль помог понять, что оно не просто закрыто, а работает лишь по субботам. Ибо нефиг!
Вообще, Belleville — это обжарщики и их кофе можно встретить во многих кофейнях Парижа, а сами они открываются джаст фо фан.

Ten Belle

Это те самые, которые говорят, что drinking good coffee is sexy. Не будем с ними спорить, но в этот раз у них никакого секси не вышло, даже какое-то антисекси получилось. В полулитре эспрессо никакой кислотности быть не может, её и не было. Бариста поинтересовался понравился ли кофе и когда после паузы на подбор корректных слов и выражений услышал, что «это не был лучший эспрессо в моей жизни», промямлил что-то невразумительное про новое зерно или старую кофемолку и предложил эспрессо переделать.

Hollybelly

Сказали всем бон ваканс и закрылись на каникулы. Удачного отдыха!

Foundation café

В новогоднюю поездку туда попасть не удалось. У них случились бон ваканс. В этот раз они почти проскочили, но я не случайно написал почти. В 17-55 припёрлись к ним мы, радостный бариста сказал, что через 5 минут закрывается, тогда мы сказали магическое «а порте» и получили два обжигающих руки стаканчика с собой. Такого горького капучино мне не доводилось пить ни-ког-да! Ревизорры не рекомендуют!

Telescope

Это заведение упорно скрывается от нашего ревизорры. Они были безнадежно закрыты зимой, потом, судя по инстаграмму, они ожили и открылись. Ну а когда виза была получена, а с чемодана стряхнута пыль прошлых поездок, они закрылись снова. Сорьки, бон ваканс!

Honor café

Ребята открылись совсем недавно, во внутреннем дворе на полной пафоса, гуччей, прад и москино, улице Faubourg Saint-Honore. Когда я пришел бариста отвешивал порции зерна по специальным коробочкам. Первый звоночек — подумал я, и, как оказалось потом, не ошибся. Они не используют дозировки на глаз, даже грайнд он деманд не используют. В макёниг засыпается ровно нужная порция зерна, мелется в специальную тубу, а оттуда перекладывается в корзину. Здесь готовят офигенный открытый эспрессо. О-фи-ген-ный! Зерно для кофейни жарит coutume, используют Гватемалу для массового потребителя и Боливию для продвинутого. Из альтернативы готовят аэропресс и пуровер, а еще у них есть найт-брю, который они продают в бутылочках. В итоге, выпиты эспрессо на Гватемале, аэропресс на Боливии, эспрессо на Боливии, фильтр-шот на Эфиопии от... да-да Coffeeproject.ru. Теперь можно с гордостью сказать “Coffee Project — кофе как в Париже у вас дома”. Непременно к ним вернусь на следующей неделе.

Coutume

Ну что тут сказать? Котьюм — это котьюм. Хотя в этот раз эспрессо на микролоте (даже не знаю что за зерно было) показался мне слишком замудренным. Перетумачили немножко, перетумачили.

Итак, в планах по возвращении — honor café, la caféotheque, coutume, Belleville.

П.С. Пишу этот текст я уже в Италии, очень хочу кофе. Прямо очень. А нету.

История наших отношений началась давно, настолько давно, что некоторые мои читатели, еще и читать не умели, а у нас уже все сложилось. Все мыслимые и даже немыслимые открыточные виды уже давно отсняты, сначала в просто хорошем качестве, потом пересняты в отличном, потом в таком, что можно фотообои делать. С каждым разом снимать его мне всё сложнее и сложнее, сплошное де жа вю, но всё таки я покажу вам чуть-чуть открыточного Парижа. Вот:

А теперь не совсем открыточный, временами и на П.-то совсем не похожий:

За недолгое время моего отсутствия граффити в П. шагнули на какой-то другой уровень, нет, они и раньше там были, но теперь что-то стало по-другому, теперь это не просто тэги, смотрите сами

В следующий раз я покажу вам башню, текстуры Дефанса, зверюшек покажу и пирожные, да и еще много всякого-разного покажу... Пишите-комментируйте, а то скучно тут у нас, как на лекции.

П.С. А сейчас мне пора спать, ибо утренний поезд ждать не любит.

Вот раньше как было — самолет был культурным средством перемещения в пространстве и времени. Приедешь себе утречком в Кольцово, выпьешь культурного капучино в кофе проджекте, пойдешь на посадку, тихо-мирно послушаешь про зис из каптен спикинг и полетишь.
А сейчас пролетарии прорвались в культурные авиакруги. Вместо кофейни Старбакс, а по аэропорту гуляют толпы в клетчатых шорто-бермудах, пенополиуретановых шлепанцах на красиво и празднично подтянутые носочки (ну а как, в отпуск же, красиво должно быть) со спасательными кругами на шеях (это они так шейки свои натруженные пролетарские от неудобства авиакресел спасают). И все орут — детишки визгливо, их мамашки-гусеницы деловито-басовито, папашки — хрипловато. И даже сотрудникам приходится орать — «Краснодаааааааар, проходим вперед быстрееееее!».
Перетерпели. Зашли в самолет. Не дискаунтер. Пристегнули ремни, набрали высоту. Стюардессы повезли нехитрый завтрак и тут началось шоу с перевоплощениями. Царица муравейника, гордо восседающая на 12C из чрев своей сумки извлекла доппаёк — жареную курицу в фольге. Жареную. Курицу. В фольге. Вдумайтесь только! И... театральная пауза... йогурты! Поскольку она царица, то начала весь свой муравейник кормить, который на поверку оказался не муравейником, а саранчевником каким-то. Думаете катарсис? Думаете уже пора? Неееет! Еще рано!
Барыня на 11C оказалась культурной, она ни курицы с собой не взяла, ни йогуртов, ни даже яйца вареного завалящего, ни дошика. Она потребовала... пофантазируйте как следует... пофантазировали?... Два..... Латте! Два! Латте! В самолете! Так прям и захотелось ей раф шоколадный предложить... Ну или холдером по башке приложить. Я пока не решил.
Летим дальше.

Друзья мои, я на пути в отпуск. Со 2 по 16 августа я на просторах Франции и Италии: Екатеринбург → Москва → Париж → Турин → Генуя → Турин → Болонья → Парма → Модена → Болонья → Флоренция → Милан → Париж → Москва — Екатеринбург. Есть дельные советы? Места? Явки? Пароли? Круг моих интересов вы знаете по предыдущим отпускным запискам. Да, ко мне можно присоединиться, а еще можно заказать у меня съемку или экскурсию.

Dear friends, i’m on my vacation way! Since august, 2 till august, 16 find me in France and Italy: Ekaterinburg → Moscow → Paris → Turin → Genoa → Turin → Bologna → Parma → Modena → Bologna → Florence → Milan → Paris → Moscow → Ekaterinburg. Have you any advices? Places to go? Passwords to say? You know my preferences by previous vacation notes. Accompany me, order photo-session or excursion.

Once upon a time Sometimes i suffer from patissier-syndrome, it happens just before the best people’s birthdays. This little (just 3.5 kilo) cake has been delivered to my tooth wizard Irina. There are red velvet, whipped cream right from cow, genoise bisquit and mango-peach mousse, happy birthday dear Irina, once again!

P.S. The cake is almost healthy and dietary ;) There are 20 eggs, about kilo of sugar, the same amount of flour, half a kilo of fruit puree and half a kilo of  whipped cream and... just a little van of obscene language)

Иногда у меня обостряется синдром кондитера, обычно это случается по случаю дней рождения очень хороших людей. Этот маленький (всего 3,5 кило) тортик сегодня отправился к моей зубной фее Ирине Игоревне. Красный бархат, взбитые сливки от собственной коровки, бисквит женуаз, мангово-персиковый мусс, в общем, с днем рождения еще раз, дорогая Ирина Игоревна!

P.S. Да, тортик очень полезный, я бы даже сказал диетический всего два десятка яиц, кило сахара, примерно столько же муки, по полкило фруктового пюре и взбитых сливок и маленький фургончик матюков)

Дорогая Ириночка Игоревна, с днём тебя! Расти большая, здоровая, творческая, живописная, музыкальная, поэтическая и немножко стоматологическая!

Hey! This is my third entering the ‪#‎CWCChefChallenge‬ with Cook’n With Class Paris and here’s my recipe

Вот так Пиксель одобряет Эфиопию!
Друзья-товарищи, я про вас сильно удивляюсь! Почему никто не схватил птицу удачи за хвост и не оформил заказ на офигенный Иргачиф из Эфиопии по неприлично низким ценам?

Ровно сутки остались до конца действия промокода #innoprom2015 на coffeeproject.ru, по этому коду килограмм отменной Эфиопии обойдется всего в 1512 рублей. Это аттракцион неприличной щедрости, в магазине СамиЗнаетеКого этот же килограмм обойдётся в 3200, да и в других не сильно дешевле.

И это я вам рассказал только про Эфиопию, а еще есть Колумбия, Бразилия, Коста Рика и Гондурас. Завтра промокод превратится в тыкву и не говорите потом, что вы не слышали! Бобрых вам утр!

Мы с командой “Coffee Project” долго и плодотворно трудились, чтобы каждое ваше утро начиналось с бодрящей и ароматной чашечки кофе. Интернет-магазин свежеобжаренного зерна, рецепты приготовления вкусного напитка дома в капельной кофеварке, аэро- и френч-прессе, от наших барист и многое-многое другое на сайте coffeeproject.ru. Заходите, смотрите и покупайте! Таких цен на кофе вы еще не видели!

Мы настолько вошли в раж, что устроили несколько аттракционов невиданной щедрости — на сайте вы можете заказать бесплатный образец вкуснейшего кофе и забрать его в кофейне на Радищева, 6а или любой точке «Иннопрома» (одна у входа, под эскалатором, две других — в «Форуме», павильон №4).

Но и это еще не всё! Во время иннопрома (с 7 по 11 июля 2015) используйте промокод #innoprom2015 и получите хорошую скидку при заказе кофе!

Hey! I’m entering the ‪#‎CWCChefChallenge‬ with Cook’n With Class Paris and here’s my recipe

Предлагаю вам, дорогие мои читатели, попробовать интересное, вкусное, быстрое и полезное блюдо. Готовить все его части нужно параллельно. Если параллельно не получается, то можно начать с соуса, а стейк и горошек всё-таки придётся делать одновременно.

Лимонный соус
Соус для этого блюда находится где-то между классическим французским велюте, аллемандом и кремом патисье.
Понадобятся: 125 мл бульона из говядины или телятины, цедра и сок четвертинки среднего лимона, 3 крупных яичных желтка.
Выжмите сок из четверти лимона средних размеров, снимите с неё цедру. Положите цедру в бульон и доведите почти до кипения. Пока бульон подогревается, в миске перемешайте 3 желтка, взбивать не нужно, достаточно добиться гомогенности. Процедите бульон и тонкой струйкой вливайте в желтки, непрерывно помешивая. Перелейте бульонно-желтковую смесь в сотейник и непрерывно помешивая верните на плиту. Заваривайте соус до загустения, но не доводя до кипения. Не оставляйте соус в сотейнике, в котором он готовился, от тепла сотейника соус продолжит готовится, желток окончательно денатурирует и вы получите хлопья омлета. Добавьте в соус лимонный сок. Не торопитесь вливать весь сок сразу, пробуйте.

Стейк из телятины
Понадобятся: внушительный кусок молодой телятины, немного оливкового масла, прованские травы.
Хорошо разогрейте сковороду-гриль. Кусок телятины смажьте оливковым маслом, щедро обсыпьте прованскими травами. Обжаривайте стейк на большой мощности по 2,5 минуты с каждой стороны. Время приготовления стейка может варьироваться от толщины куска, его температуры. Я рекомендую придерживаться обжарки medium-rare, для этого понадобится чутьё или лайфхак.

Лайфках: ощущения от нажатия на стейк medium-rare должны быть такие же, как от нажатия на подушечку у основания большого пальца руки, если соединить кончики большого и среднего пальца.

Снимите стейк со сковороды и дайте ему отдохнуть 3−4 минуты.

Мэшд горошек
Понадобятся: 450 гр замороженного или свежего горошек, столовая ложка сливочного масла, небольшое количество лимонного сока, 5-6 листов мяты.
Если вы используете замороженный горошек, то его нужно предварительно разморозить. Доведите до кипения подсолёную воду, бросьте в неё горошек и варите 3-4 минуты. Чтобы горошек сохранил радость свежей зелени и не стал унылой столовской горошницей, отбросьте его на дуршлаг и незамедлительно поместите в ледяную воду на несколько минут. Оставьте небольшое количество горошкового «бульона», он понадобится, если горошек окажется слишком сухим.
Добавьте к горошку размягченное сливочное масло, мяту и немножко лимонного сока. С помощью погружного блендера или толкушки превратите горошек в массу с ощутимыми и довольно крупными частицами. Если масса получается сухой — используйте «бульон» для разжижения.

Сборка
В центр большой плоской подогретой тарелки положите пару ложек горошка. С помощью лопатки или ножа поместите на него нарезанный ломтиками стейк. Столовой ложкой зачерпните соус и протяните каплю, постепенно её сужая, вдоль стейка. По желанию добавьте несколько капель крема-бальзамика.

Дорогие мои читатели, если вы, конечно, существуете! Я про вас помню и не перестаю думать в те редкие свободные минуты и секунды, что у меня случаются.
Сейчас я жутко занят подготовкой нового поколения инженеров, иннопромом и... и одной «бомбой», но об этом пока ни слова. Совсем скоро тайное перестанет быть тайным, а станет совсем-совсем явным, запаситесь капелькой терпения.

Чирс

П.С. Если вы планируете отпуск во Франции и/или Италии со 2 по 16 августа, то можно попробовать упасть мне на хвост. А в Париже я даже могу поработать для вас гидом или фотографом, обратите внимание, что слово работать в этом случае, со словом раб ничего общего не имеет и подразумевает вполне конкретную экономическую составляющую ;) Au revoir!

В этом году мы делаем красиво с выпускниками-докторами. К одной группе я вас уже посылал, если вдруг кому талончиков не хватило, то вот еще доктора, сходите и полечитесь у них.

Вы еще успеете, обращайтесь :-)

Заканчиваете ВУЗ и до сих пор не увековечили своих одногруппников? Еще можно успеть! Вы только посмотрите какие красавицы и красавцы уже заказали свои альбомы:

Цена одного альбома для небольшой группы — 2500₷, для больших групп цена ниже.

Давненько я вам ничего не писал, а всё потому, что занят был. Чем? А вот чем — мы с Coffee Project’ом для вас бомбочек напридумывали. Взбодритесь кофейным вкусом, только не взорвитесь!

П.С. Бомбочки разлетаются из кофе-шопа как горячие пирожки, если хотите успеть — торопитесь.

П.П.С. Это далеко не последняя наша бомба!)