По-русски In English

Торт «Екатеринбург»

Многие города мира могут похвастаться «своими» блюдами, часть из них богата «своими» десертами. Кто не слышал про чизкейк Нью-Йорк или венский торт «Захер»? Несколько лет назад наша столица Москва тоже обзавелась своим тортом, его рецепт теперь доступен для домохозяек, небольших кондитерских и даже огромных кондитерских объединений.

Екатеринбург всё чаще и чаще звучит на мировой сцене, мы проводим «Иннопром», приняли чемпионат мира по футболу, с завидным постоянством принимаем международные соревнования по боксу, а совсем скоро встретим гостей со всей планеты — участников первых «Игр дружбы».

Нам, Екатеринбургу, просто необходим свой торт! Какой? Вопрос этот сложный и многогранный, русской гастрономии десерты чужды, поэтому используем международный опыт и обогатим его исконно русскими вкусами — ржаным солодом, гречневой кашей и ярким, тёплым и таким родным вкусом топлёного молока. Внешне он суров и лаконичен, как Уральские горы, но скрывает в себе богатства — яркие вкусы и малахитово-изумрудные самоцветы.

Между двумя слоями ржаного бисквита с солодом находятся мягкий мармелад из яблока, хрустящий слой из гречки с кардамоном, взбитый ганаш из концентрированного молока и солёной карамели. Снаружи торт покрыт ганашем из горького шоколада, сверху присыпан пудрой какао и украшен зелёно-синими позолоченными сахарными кристаллами. Да звучит непросто, но разве на Урале боятся работы? Нет, поэтому приступаем!

Вот полный список продуктов:

“Yekaterinburg” cake

Many cities in the world can boast of «their own» dishes, some of them are rich in «their own» desserts. Have you heard about New York cheesecake or Viennese Sachertorte? Several years ago, our capital Moscow also received its cake, and the recipe is now available for housewives, small pastry shops and even huge confectionery associations.

Yekaterinburg becomes more and more knownable on the world stage, we host Innoprom, have hosted the World Football Championship, we hosting international boxing competitions with enviable consistency. Soonly we will welcome guests from all over the world, we will welcome participants of the World Friendship Games 2024.

Here, in Yekaterinburg, we need in our own cake! Which one? This question is complex and multifaceted because desserts are alien to Russian gastronomy. Therefore we use international experience and enrich it with primordially Russian tastes — rye malt, buckwheat porridge and a bright, warm and so familiar taste of condensed milk. Outwardly it’s harsh and laconic like the Ural Mountains, but it hides bright tastes and malachite-emerald gems.

There are soft apple marmalade, crunchy buckwheat and cardamom layer, whipped ganache made from concentrated milk and salted caramel between two layers of malted rye sponge cake. The cake is covered with dark chocolate ganache, sprinkled with powdered cocoa on top and decorated with green-blue gilded sugar crystals. Yes, it sounds difficult, but does anybody afraid of work in the Urals? Nope! So let’s get it started!

Here is a complete list of ingredients:

Мука ржаная

120 гр

Сахар

225 гр

Крупа гречневая

120 гр

Яйцо куриное

4 шт

Молоко концентрированное

1 банка

Масло сливочное

80 гр

Растительное масло

250 мл

Пюре яблочное

250 гр

Шоколад горький, 74%

122 гр

Шоколад белый, 33%

176 гр

Пектин яблочный

5 гр

Желатин

4 гр

Порошок какао

20 гр

Кориандр

2 гр

Солод ржаной

30 гр

Ликёр Baileys

25 гр

Rye flour

120 gr

Sugar

225 gr

Buckwheat

120 gr

Eggs

Condensed milk, unsweetened

1 jar

Butter

80 gr

Oil

250 ml

Apple puree

250 gr

Dark chocolate, 74%

122 gr

White chocolate, 33%

176 gr

Pectine

5 gr

Gelatine

4 gr

Cocoa powder, unsweetened

20 gr

Coriander

2 gr

Rye malt

30 gr

Baileys, optional

25 gr

Солёную карамель, гречневый попкорн и крамбл из него можно приготовить заранее и использовать их не только для этого торта, а как дополнение к десертам, салатам и другим блюдам. Ганаши из тёмного и белого шоколада нужно приготовить за 12 часов до сборки торта — им необходимо время на стабилизацию в холодильнике. Заранее можно приготовить и леденцы для украшения, их можно хранить в сухом, герметичном контейнере неограниченно долго.

Salted caramel, buckwheat popcorn and crumble from it can be prepared in advance and used not only for this cake, but as an addition to desserts, salads and other dishes. Dark and white chocolate ganaches should be cooked 12 hours before assembling the cake because they need time to stabilize in the refrigerator. Lollipops can be prepared in advance for decoration, they can be stored in a dry, airtight container for an unlimited time.

заранее

Леденцы-самоцветы

Сахар — 100 гр.,
Вода — 30 гр.
Краситель зелёный и синий.

Сахар смешайте с водой в сотейнике, доведите до кипения.
Смешайте синий и зелёный красители. Налейте в сироп для получения светло-малахитового оттенка.
Перелейте кипящий сироп на антипригарный коврик. Капайте сверху краситель и палочкой создавайте разводы.
Дайте карамели застыть, а затем расколите её на мелкие кусочки.

in advance

Gem lollipops

Sugar — 100 gr.,
Water — 30 gr.
Green and blue colours.

Mix sugar with water in a saucepan, bring to a boil.
Mix blue and green colours. Add into syrup for a light malachite shade.
Transfer the boiling syrup to a nonstick mat. Drop colour mix on top and use a toothpick to create streaks.
Let the caramel set and then break it into small pieces.

заранее

Попкорн из гречки

Гречневая крупа — 120 гр.,
Масло растит. — 250 мл.

Гречневую крупу залейте водой и варите 10 минут после закипания.
Откиньте крупу на сито, чтобы вода стекла.
Поместите на противень и сушите в приоткрытой духовке при 160°С до высыхания.
Нагрейте в сотейнике растительное масло до 180°С.
Частями бросайте гречку в нагретое масло и сразу после раскрытия зёрен перекладывайте на салфетку, для удаления лишнего жира.

Готовый попкорн храните в безвоздушной упаковке в холодильнике. Используйте для этого торта, а также как хрустящую составляющую в салатах, супах и других блюдах и десертах.

in advance

Buckwheat popcorn

Buckwheat — 120 gr.,
Neutral oil — 250 ml.

Pour buckwheat with water and cook for 10 minutes after boiling.
Place the cereals on a sieve to allow the water to drain.
Place on a baking sheet and dry in a slightly open oven at 160°C until dry.
Heat vegetable oil in a saucepan to 180°C.
Partially throw the buckwheat into the heated oil and transfer to a napkin to remove excess fat immediately after opening the grains.

Store the finished popcorn in an airtight container in the refrigerator. Use for this cake and also as a crunchy ingredient in salads, soups and other dishes and desserts.

заранее

Гречневый крамбл с кориандром

Попкорн из гречки — 60 гр.,
Шоколад, 74% — 20 гр.,
Кориандр — 2 гр.

Кориандр раздавите плоской стороной ножа или измельчите в ступке пестиком.
В охлаждённой чаше миксера с насадкой крюк начните перемешивать попкорн из гречки и кориандр.
Постепенно вливайте растопленный шоколад. Перемешивайте до дражирования.

Для успешного дражирования в помещении должно быть прохладно. Дополнительно можно охлаждать чашу миксера с помощью баллона со сжатым воздухом. Можно смешать все ингредиенты силиконовой лопаткой, распределить тонким слоем по пергаменту или силиконовому коврику и поместить в холодильник до кристаллизации, а затем разломать на кусочки.

in advance

Buckwheat crumble with coriander

Buckwheat popcorn — 60 gr.,
Chocolate, 74% — 20 gr.,
Coriander — 2 gr.

Crush the coriander with the flat side of a knife or grind it in a mortar with a pestle.
Start stirring the buckwheat popcorn and coriander in the chilled mixing bowl with a hook attachment.
Pour in melted chocolate gradually. Stir until panning.

It must be cool in the room for successful panning. Additionally, you can cool the mixer bowl using a compressed air aerosol. You can mix all the ingredients with a silicone spatula, spread a thin layer over a parchment or silicone mat and place in the refrigerator until crystallisation, and then break into pieces.

заранее

Солёная карамель

Сахар — 100 гр.,
Конц. молоко — 40 гр.,
Масло сливочное — 60 гр.,
Соль

Масло нагрейте до комнатной температуры.
Концентрированное молоко нагрейте до пара.
Из сахара сделайте сухую карамель, деглазируйте горячими сливками, затем вмешайте мягкое сливочное масло и добавьте щепотку соли.

По этому рецепту вы приготовите больше карамели, чем необходимо для торта, готовить карамель меньшими объемами сложнее, к тому же она очень вкусная и вы найдёте как её использовать. Используйте для приготовления торта, как топпинг к мороженому, десертам, кашам, добавку к тостам. Храните в холодильнике.

in advance

Salted caramel

Sugar — 100 gr.,
Condensed milk — 40 gr.,
Butter — 60 gr.,
Salt

Heat the butter to the room temperature.
Heat unsweetened condensed milk to steam.
Make dry caramel with sugar, deglaze with hot cream, then stir in soft butter and add a pinch of salt.

With this recipe, you will make more caramel than is needed for the cake, making caramel in smaller volumes is more difficult, besides, it is very tasty and you will find how to use it. Use for making a cake, as a topping for ice cream, desserts, cereals, toast. Store in the refrigerator.

за 12 ч.

Тёмный ганаш для декорирования

Шоколад, 74% — 100 гр.,
Конц. молоко — 50 гр,
Ликёр Baileys — 25 гр
или +25 гр конц. молока

Концентрированное молоко нагрейте до пара.
Перелейте на шоколад, тщательно перемешайте силиконовой лопаткой. Добавьте ликёр и ещё раз перемешайте.
Накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник минимум на 12 часов.

12h before

Dark chocolate ganache

Chocolate, 74% — 100 gr.,
Condensed milk — 50 gr,
Baileys — 25 gr
or +25 gr of cond.milk

Heat unsweetened condensed milk to steam.
Pour over chocolate, mix thoroughly with a silicone spatula. Add liquor and stir again.
Cover with plastic wrap and refrigerate for at least 12 hours.

за 12 ч.

Взбитый ганаш из концентрированного молока и солёной карамели

Шоколад, 33% — 176 гр.,
Конц. молоко — 180 гр.
Желатин — 4 гр.,
Вода — 24 гр.,
Солёная карамель — 40 гр.

Желатин залейте холодной водой, перемешайте и отставьте на 15’’.
При необходимости нагрейте карамель до комнатной температуры.
Нагрейте молоко до пара. Перелейте на шоколад.
Нагрейте желатин до 60°С, перелейте в шоколад, добавьте туда же карамель.
Объедините смесь погромным блендером, не вспенивая. Накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник для стабилизации минимум на 12 часов.

12h before

Whipped condensed milk and salted caramel ganache

Chocolate, 33% — 176 gr.,
Condensed milk — 180 gr.
Gelatine — 4 gr.,
Water — 24 gr.,
Salted caramel — 40 gr.

Pour gelatine with cold water, stir and set aside for 15 minutes.
Heat caramel to room temperature if necessary.
Heat the milk to steam. Pour over chocolate.
Heat gelatine to 60°C, pour into chocolate, add caramel there.
Combine the mixture with an immersion blender without foaming. Cover with plastic in contact and refrigerate for at least 12 hours to stabilize.

за 3 ч.

Бисквит ржаной

Яйцо куриное — 220 гр. (4 шт.),
Сахар — 90 гр.
Мука ржаная — 120 гр.,
Масло сливочное — 20 гр.,
Солод ржаной — 30 гр.,
Какао — 10 гр.

Разогрейте духовку до 170°С. Кондитерское кольцо или форму смажьте маслом и присыпьте мукой. Излишки муки стряхните.
Яйца на быстрой скорости миксера взбейте до запенивания, добавьте щепотку соли. Понизьте скорость до средней и частями добавьте сахар.
Сливочное масло растопите, добавьте солод, перемешайте и отставьте в сторону.
Муку смешайте с какао. С помощью сита в несколько приёмов введите сухие ингредиенты во взбитую яичную смесь, стараясь не потерять объем.
Введите масляно-солодовую смесь, немедленно перелейте тесто в форму и выпекайте 20-30’’. Готовность проверяйте зубочисткой.
Готовый бисквит охладите на решётке и разрежьте на два слоя.

3h before

Rye sponge

Eggs — 220 gr. (4 pcs),
Sugar — 90 gr.
Rye flour — 120 gr.,
Butter — 20 gr.,
Rye malt — 30 gr.,
Cocoa powder — 10 gr.

Preheat oven to 170°C. Grease the confectionery ring or mold with butter and sprinkle with flour. Shake off excess flour.
Beat the eggs on a fast mixer speed until foaming, add a pinch of salt. Reduce to medium speed and add sugar partially.
Melt the butter, add the rye malt, stir and set aside.
Mix flour with cocoa. Using a sieve, fold gently the dry ingredients into the egg mixture in three steps, being careful not to lose volume.
Add the malt and butter mixture, pour the dough into the pan immediately and bake for 20-30 minutes. Check with a toothpick.
Cool the sponge on a wire rack and cut into two layers.

за 2 ч.

Яблочный мармелад

Пюре яблочное — 250 гр.,
Сахар — 35 гр.
Пектин яблочный — 5 гр.

Сахар смешайте с пектином. Яблочное пюре переложите в сотейник и нагрейте до 40°С.
Непрерывно помешивая, дождиком введите пектин с сахаром в яблочное пюре.
Добавьте каплю лимонной кислоты или сока, перемешайте и распределите по нижнему слою остывшего бисквита. Уберите в холодильник для стабилизации.

2h before

Apple marmalade

Apple puree — 250 gr.,
Sugar — 35 gr.
Pectin (apple) — 5 gr.

Mix sugar with pectin. Place the apples puree to a saucepan and heat to about 40°C.
While stirring continuously, drizzle the pectin and sugar into apples.
Add a drop of citric acid or juice, stir and spread over the bottom layer of the cooled biscuit. Refrigerate to stabilise.

Сборка торта

Накануне приготовьте оба ганаша, леденцы-самоцветы и крамбл из гречки с кардамоном.
Испеките, остудите и разрежьте на два слоя ржаной бисквит. Поместите один из слоёв в кольцо.
Приготовьте и слегка остудите яблочный мармелад. Аккуратно вылейте мармелад на корж, разравняйте и уберите в холодильник до стабилизации.
Насыпьте гречневый крамбл.
Нагрейте ганаш из белого шоколада до комнатной температуры в микроволновой печи, короткими интервалами. Взбейте ганаш миксером. Распределите поверх яблочного мармелада с крамблом.
Накройте ганаш вторым коржом и слегка придавите. Уберите в холодильник для стабилизации. Можно ненадолго убрать в морозильник.
Подогрейте ганаш из тёмного шоколада до комнатной температуры (можно в микроволновой печи, короткими интервалами). Шпателем покройте подмороженный торт ганашем и выровняйте его.
Присыпьте верх торта какао-порошком и украсьте леденцами-самоцветами.

Assembling

Prepare both ganache, gem candy and buckwheat crumble with cardamom the day before.
Bake, cool and cut rye sponge cake into two layers. Place one of the layers back in the ring.
Cook and cool the apple marmalade. Gently pour the marmalade on the cake, flatten and refrigerate until set.
Top with buckwheat crumble.
Heat the white chocolate ganache to room temperature in the microwave with short intervals. Beat the ganache with a mixer. Spread over the crumble and apple marmalade.
Cover the ganache with the second sponge layer and press down lightly. Refrigerate to set or put in the freezer for a while.
Warm the dark chocolate ganache to room temperature (microwave with short intervals). Spread the ganache over the frozen cake with a spatula and flatten.
Sprinkle cocoa powder over the top of the cake and garnish with gems.