Всё будет в шоколаде

Шоколад — растительно-жировая эмульсия на основе какао-масла и какао-массы (твердых продуктов переработки какао-бобов), возможно с добавлением молока и сахара.

История
Сырьё и выращивание
Сорта
Обработка
Химический состав
Какао-порошок
Работа с шоколадом: теория
Работа с шоколадом: практика
Лайфхаки
Заключение

История

Под термином «шоколад» в разное время понимали совершенно разные продукты, но все они неизбежно изготовлены из какао-бобов:

  • До начала XVII века шоколадом назывался холодный терпкий напиток с горьковатым вкусом, получаемый из растёртых бобов какао.
  • В XVII—XVIII веках европейцы пили горячий шоколад — сладкий напиток с молоком и специями.
  • Со второй трети XIX века шоколад стали есть, появился твёрдый продукт на основе какао-масла — плиточный шоколад.

Горький питьевой шоколад

В тропической доколумбовой Америке из бобов какао ацтеки готовили холодные напитки — какао-бобы растирали в пасту вместе с зёрнами маиса и острым перцем, пасту взбивали вместе с водой. Перед употреблением напиток переливали из сосуда в сосуд до появления высоко ценившейся пены. Перебродивший напиток не давали женщинам и детям. Его пили только мужчины знатного происхождения, воины, шаманы и предназначенные для жертвоприношений люди.

В 1519 году на побережье Мексики высадился испанский генерал Эрнан Кортес. На приёме, устроенном в честь гостей, вождь ацтеков Монтесума II угощал испанцев взбитым густым напитком из какао-бобов с ванилью, жгучим перцем и специями, который подавали в чашах из чистого золота. Этот напиток ацтеки предположительно называли «чоколатль» (пенная вода). От этого (нигде не зафиксированного) ацтекского chocolatl и произошло слово chocolate — «шоколад». Чоколатль индейцы пили холодным.

В 1527 году вернувшийся на родину Кортес привёз с собой не только бобы какао, но и способ приготовления чоколатля. В Испании напиток оценили по достоинству. Начались регулярные поставки какао из Новой Испании. Приготовлением напитка занимались не только благородные идальго, но и монахи-иезуиты. Постепенно они стали добавлять к тёртым какао-бобам мёд (заменявший в то время сахар), убрали из рецептуры перец чили, а позже для приятного запаха стали добавлять ваниль. Некоторые гурманы предпочитали шоколад с размолотыми лесными орехами и флёрдоранжем, а монахини мексиканского города Оахака разработали оригинальный рецепт шоколада с анисом и корицей. Для лучшей растворимости испанцы напиток нагревали, и оказалось, что в горячем виде он вкуснее.

Сладкий питьевой шоколад

Cавойский герцог Эммануил Филиберт ещё в 1557 году удивлял своих придворных экзотическим напитком, но широкую известность в Италии он получил лишь полвека спустя. В 1606 году флорентиец Франческо Карлетти в описании своего кругосветного путешествия опубликовал рецепт сладкого и очень густого напитка. Итальянцы высоко оценили потребительские свойства продукта и первыми наладили массовое шоколадное производство, заполнив свободную нишу горячего тонизирующего напитка. Кофе тогда в Европе практически не знали, а привозимый из Китая чай считался восточной диковинкой, даже ещё более дорогой, чем какао.

Шоколадные кафе стали открываться в крупных итальянских городах, прежде всего в Венеции, откуда новинка была привезена в Германию, Австрию и Швейцарию. Московский путешественник XVII века, описывая площадь Святого Марка, упоминает среди прочих сладостей и «чекулаты», то есть шоколад: «при тех домех поделаны лавки изрядные, в которых продают сахары узорочные и иные всякие канфекты и напитки всякие: чекулаты, кафы, лимонады и иные всякие, тому подобные».

После того, как дочь испанского короля Анна Австрийская вышла замуж за французского короля Людовика XIII, о горячем шоколаде стало известно французам. Он был любим при дворе короля Людовика XIV. В 1657 году выходец из Франции открыл первый «шоколадный дом» Лондона, где посетителям сервировали горячий шоколад. Если верить романам, именно на горячем шоколаде сделала себе состояние прекрасная Анжелика.

В 1621 году Голландская Вест-Индская компания, которая импортировала какао из Испании через порт Амстердама, стала массово продавать небольшие партии контрабандного какао торговцам других стран. Во время англо-испанской войны 1655 года испанцы утратили остров Ямайка, где находись крупные плантации шоколадного дерева. Таким образом, сырьевая монополия испанцев была подорвана окончательно.

Напиток изготавливался с добавлением воды и сахара по вкусу и желанию клиента. Его готовили в специальном сосуде с коротким носиком, длинной деревянной ручкой и крышкой с отверстием для сбивалки, чтобы хорошо его вспенить. Горячий шоколад был густым и очень жирным, на его поверхности плавала плёнка масла, которую приходилось снимать ложкой. В XVIII веке шоколад начинают пить из чашечек на блюдцах, чтобы не пролить дорогой напиток.

Горячий шоколад был достаточно крепким, поэтому англичане на Ямайке стали добавлять в него молоко, что придало шоколаду необходимую лёгкость. С этих пор напиток стал доступен даже детям, хотя цена продолжала оставаться выше, чем у распространявшегося в те же годы по континенту чая. Одной из причин была дороговизна тростникового сахара, который было принято добавлять в шоколад. Тем не менее к 1798 году в Париже насчитывалось уже около 500 шоколадных кафе, а в Англии шоколадные клубные дома конкурировали на равных с чайными и кофейными салонами.

В североамериканских колониях о шоколаде узнали благодаря англичанину Джону Ханнону и доктору Джеймсу Бейкеру, которые в 1765 году построили первую в Северной Америке шоколадную фабрику.

Твёрдый шоколад

В начале XIX века голландский химик Конрад ван Гутен сделал революционное изобретение — сконструированный им пресс позволил отжимать из тёртого какао жирное какао-масло. При этом в прессе оставался рыхлый порошок какао, который был не только дёшев, но и легко растворялся в воде и молоке. Добавление полученного какао-масла в горячий шоколад позволило добиться его затвердения.

Сын Гутена, в 1828 году запатентовавший изобретение отца, освоил также алкализацию какао-бобов, которая убивала микроорганизмы и существенно продляла срок годности продукта. Так появился современный твёрдый шоколад. Принято считать, что первый плиточный шоколад был произведён в 1847 году на английской кондитерской фабрике J. S. Fry & Sons. Во второй половине XIX века плиточный шоколад стал вытеснять горячий (жидкий) со столов европейцев. По принятой в то время рецептуре, в тёртое какао с сахаром и ванилью добавляли 30-40% какао-масла.

В 1870-е годы в Швейцарии были сделаны изобретения, позволившие швейцарским кондитерам стать лидерами шоколадной промышленности. В 1875 году Даниэль Петер из Веве после многих неудачных экспериментов сумел, добавив в число компонентов сухое молоко, получить первый молочный шоколад. Через четыре года он открыл с Анри Нестле предприятие Nestlé, которое специализировалось на производстве нового продукта. В том же году другой швейцарец, Рудольф Линдт, первым освоил конширование шоколадной массы, позволяющее гарантировать её однородность. Первый белый шоколад поступил в продажу с фабрики Nestlé в 1930-е годы.

Сырьё и выращивание

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.

Плод какао (Theobroma cacao) содержит, помимо мякоти, от 30 до 50 достаточно крупных семян светлой (как правило, бледно-лиловой) окраски, расположенных пятью рядами. Бобы какао на 40−50% состоят из жира (масло какао) и сухих веществ, из которых получают какао-порошок.

Сорта

Для производства шоколада важными и значимыми являются три сорта какао-бобов:

  • Criollo — благородный и дорогой сорт, оборот 1-2% рынка какао. Плоды красные и мягкие, имеют ореховый привкус. Криольо возделывают на ограниченных территориях преимущественно в Америке и Индонезии.
  • Forasterro — потребительский сорт, оборот около 80% рынка какао. Плоды жёлтые и твёрдые, заметно слабее пахнут и немного горчат. Сорт высокоурожайный и неприхотливый. В Западной Африке преобладает их разновидность — амелонадо.
  • Trinitario — самый известный гибрид криолло и форастерро, занимает около 15% оборота на рынке.

Вкус какао зависит не только от генетических особенностей, но и от почвы и климатических условий, наряду с сортами какао кондитеры обращают внимание и на области их выращивания. При переработке какао-бобы различных сортов и происхождения зачастую смешивают для получения оптимального аромата (букета) и вкуса.

Обработка

После извлечения из плода семена какао около недели ферментируют в проветриваемых ящиках, сушат на солнце (реже специально нагретым воздухом) и обжаривают, при этом они твердеют и темнеют. Потребительские бобы сортов форастерро и тринитарио требуется ферментировать дольше, чем благородные. Высушенный боб весит ~ 1г.

По окончании сушки бобы собирают в мешки, в которых они могут храниться от полугода до двух лет, и экспортируют для последующей переработки на кондитерские предприятия, где их сначала перебирают, затем обжаривают и быстро охлаждают.

Стадия очищения боба от мякоти Ферментированный боб

При надавливании обжаренные бобы без труда распадаются на какаовеллу (18%) и какао-крупку (82%). При дроблении каждый боб расщепляется на четыре−восемь частиц размером около 8 мм, которые далее обрабатываются щелочью, что необходимо для уничтожения грибков и микроорганизмов. Образовавшаяся крупка на меланжёрах измельчается до тёртого какао, из которого под большим давлением на гидравлических прессах выжимают какао-масло.

Какао-масло Какао-масло Какао-порошок

По окончании отжима масла из пресса при температуре около 90° выгружают обезжиренный какао-жмых, который перемалывается в порошок какао.

Химический состав

В бобах какао содержится около 300 различных веществ, из которых каждое шестое отвечает за специфический аромат какао. Самые важные из них: анандамид, аргинин, дофамин, эпикатецин (антиоксидант), гистамин, магний, триптофан, фенилэтиламин, полифенол (антиоксидант), тирамин и салсолинол.

Примерный химический состав какао-бобов: 54,0% жиры, 11,5% белки, 9,0% целлюлоза, 7,5% крахмал и полисахариды, 6,0% дубильные вещества (таннин) и красящие вещества, 5,0% вода, 2,6% минеральные вещества и соли, 2,0% органические кислоты и вкусовые вещества, 1,0% сахариды и 0,2% кофеин.

Какао-порошок

После охлаждения в течение полусуток жмыховую основу измельчают в жмыходробилке сначала на крупные куски, а затем до степени высокодисперсионного порошка (размер частиц не более 16 нм).
Если какао тёртое было предварительно обработано щелочами, то алкализованный порошок идеально подходит для суспензии; в советское время этот сорт назывался «Экстра».

Цвет порошка коричневый с красноватым оттенком. Он гораздо богаче микроэлементами (такими, как кальций, магний, медь, фосфор, калий, цинк), чем какао-масло и, соответственно, твёрдый шоколад. До 10% объёма составляют флавоноиды. В 100г порошка содержится 230мг кофеина и 2057мг теобромина. Оба этих вещества известны как стимуляторы нервной системы. Жирность обычного порошка составляет 14−17%.

Будучи неизбежным отходом производства шоколада, порошок относительно дёшев. Однако несколько веков тому назад, до того, как в Европе научились ценить твёрдый шоколад, ситуация была прямо противоположной: какао-масло считалось субпродуктом производства порошка и жидкого шоколада, поэтому стоило существенно дешевле.

неалкализированный (слева) и алкализированный (справа) какао-порошки

В кондитерских изделиях нужно использовать качественное какао, его называют алкализированным. Его обрабатывают на заводах щёлочью, благодаря чему вкус, цвет и аромат шоколада становятся ярче.

Виды шоколада


В зависимости от состава шоколад делят на горький, молочный и белый:

Чёрный (горький) шоколад делают из тёртого какао, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде тёртого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад. Самый горький шоколад продают под названием «горький», менее горький — под названием «тёмный».

Молочный шоколад с добавлениями изготавливают из тёртого какао, масла какао, сахарной пудры и сухого молока. Чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 2,5 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока. Имеет светло-коричневый оттенок.

Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Своеобразный вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку.

Рубиновый шоколад из какао-бобов, выращиваемых в Кот-д’Ивуаре, Эквадоре и Бразилии. Никаких ягод или красителей в шоколад не добавляют, у нового сорта шоколада, который получил название «рубиновый», натуральный розовый цвет. Создал новинку один из мировых лидеров на рынке шоколада Barry Callebaut. Компания работала над ней 13 лет. Вкус шоколада описывают как «сладкий, но кислый», ярко-выраженного шоколадного вкуса у этих бобов нет, но есть очень яркий ягодный.

  Чёрный
Молочный
Белый
Тёртое какао 60% 12%
Сахар 10% 40% 45%
Какао-масло 30% 28% 30%
Молоко 20% 25%

Разумеется, таблицу выше нельзя считать рецептом шоколада — у каждого производителя рецепт свой и секреты свои, но главное, что нужно вынести из этой таблицы — весь шоколад содержит внушительное количество какао-масла, с ним шоколатье и проводят основную часть своей работы.

Работа с шоколадом

Сначала теория

Итак, шоколад становится твёрдым благодаря какао-маслу, которое при комнатной температуре остаётся твёрдым. Про изменение агрегатного состояния воды все знают со школьной скамьи:

При комнатной температуре (около 20°С) вода жидкая, расстояние между молекулами «среднее». При нагревании выше 100°С молекулам передаётся достаточное количество энергии, чтобы оттолкнуться друг от друга, расстояние между ними увеличивается и вода становится паром. А при 0°С молекулы постепенно выстраиваются в чёткие кристаллические решётки и вода становится льдом. Процесс кристаллизации занимает время. В начале процесса кристаллов будет мало, этот этап называется зарождением, затем всё большее и большее число молекул будут встраиваться в решётку и кристаллы будут формироваться всё быстрее и быстрее. Стимулировать процесс можно понижая температуру.

Аналогичным образом кристаллизуются и становятся жидкими жиры — сливочное масло (молочный жир), оливковое масло и масло какао.

Вода — это очень простое неорганическое соединение, её молекулы состоят из всего из трёх атомов, поэтому кристаллическая решётка у неё всегда простая. Масло какао — сложное органическое соединение, поэтому его кристаллизация, плавление и денатурация более сложные процессы.

При температуре 45°С все кристаллы в шоколаде «разбираются» и шоколад полностью становится жидким. Если продолжить нагрев и преодолеть значение 55°С, начнётся разрушение или денатурация белка и шоколад начнёт «гореть». Сгоревший шоколад собрать в кристаллическую решётку уже не получится, придётся использовать его для изготовления ганашей или напитков, где структура решётки не важна.

Кристаллизация шоколада происходит в широком диапазоне температур — от 34.4 до 13.1°С. Молекулы какао-масла способны формировать шесть типов кристаллической решётки. При каждом значении температуры происходит формирование кристаллов соответствующего типа. Кристаллы α и β стабильны. Шоколад с такой структурой блестит, ломается с характерным звуком, не тает при комнатной температуре (в комнате 20°С, а решётке для плавления нужны 30−31°С), но тает во рту. Остальные типы кристаллов формируют нестабильные структуры, этот шоколад матовый и тает в руках.

Если расплавить шоколад и оставить его остывать при комнатной температуре, то в процессе остывания сформируются все шесть (или четыре-пять, если в комнате тепло) типов кристаллов. Формирование кристаллов инертно, на этапе зарождения кристаллизация идёт медленно, ускоряясь к концу процесса. Поэтому кристаллов типа β и α будет меньше, чем первого или второго типа. Шоколад получится матовым, будет таять в руках, декоративные элементы будут таять при комнатной температуре.

Если оставить растопленный шоколад при 32°С (температуру нужно удерживать точно, интервалы достаточно узкие), то к окончанию процесса кристаллизации в нём будут кристаллы α и небольшое количество кристаллов типа β. Получится идеальная шоколадная плитка. Сложность в этом случае только одна — процесс кристаллизации займёт несколько дней, а это неприемлемо для промышленного производства или изготовления шоколадных скульптур.

Поэтому на практике поступают следующим образом: расплавленный шоколад «проводят» через интервал 34.4 до 27.0°С, провоцируя зарождение кристаллов типа β, α и кристаллов четвёртого типа. Затем шоколадную массу с «зародышами» кристаллических решёток возвращают к рабочему интервалу температур 31−32°С, который близок к нижней границе интервала формирования α-кристаллов. Шоколадная масса ещё достаточно жидка, чтобы с ней было комфортно работать, но процесс кристаллизации запущен и течёт достаточно активно, чтобы занимать минуты, а не дни. Те же немногие кристаллы четвёртого типа, которые успели сформироваться на этапе охлаждения, при возвращении к рабочему интервалу «растают». Этот процесс называют темперированием.

На этих фотографиях темперированное (слева) и нетемперированное (справа) какао-масло оставленное на некоторое время при комнатной температуре. Темперированный образец сформировал сплошную однородную по цвету и плотности структуру, а образец справа однородным не станет.
Темперированный (слева) и нетемперированный (справа) шоколад оставленный на некоторое время.

Любой шоколад, купленный в магазине изначально темперирован на производстве. Чтобы придать ему новую форму, шоколатье «разбирает» кристаллическую решётку и потом «собирает» её заново. Повторять этот процесс можно неограниченное количество раз, если не выходить за рамки температурного коридора. Растаявшую на солнце плитку шоколада тоже можно «разобрать» и «собрать».

Состав шоколада разных видов, марок и брендов отличается, поэтому температурные характеристики каждого вида тоже могут несколько варьироваться. Производители «профессионального» шоколада всегда помещают температурные кривые на упаковку. В остальных случаях стоит ориентироваться на таблицу

  Чёрный
Молочный
Белый
Плавление 45−50°С
113−122°F
45°С
113°F
45°С
113°F
Охлаждение 27°С
80.6°F
27°С
80.6°F
27°С
80.6°F
Нагрев 32°С
89.6°F
30°С
86°F
30°С
86°F

Теперь практика

В работе с шоколадом применяют три метода, которые «проводят» какао-масло по описанному ранее маршруту.

Первый способ — использовать машину, она самостоятельно перемешивая нагреет шоколадную массу, затем охладит её до 29°С и вновь нагреет до рабочих 32°С. Часто такие машины совмещены с вибрационными столами для удобства работы, а «излишки» шоколада из форм возвращаются в рабочую массу.

Для домашнего использования и даже для небольшой кондитерской, где работа с шоколадом не основное производство, приобретение подобной машины — вложение, которое не окупится, стоимость таких машин слишком высока.

Второй способ — ручное темперирование, когда шоколатье с помощью рук и небольших инструментов выполняет температурный график. В ручном темперировании выделяют два способа — темперирование на гранитной плите и, так называемое, темперирование «семенами».

При темперировании на гранитной плите (к слову, использовать именно гранитную и именно плиту вовсе не обязательно, нужна ровная и термически-инертная поверхность с температурой около 20 градусов) на неё выливают примерно две трети расплавленного шоколада. С помощью шпателей шоколадную массу непрерывно перемешивают, пока она не достигнет 27°С.

Затем обе части шоколадной массы соединяют и, если всё сделано верно, температура результирующей смеси будет идеальные 32°С.

При темперировании «семенами» в расплавленный шоколад добавляют фабричные темперированные каллеты (так называют шоколадные таблетки) и перемешивают. Процесс повторяют пока температура смеси не достигнет нужных 32°С. Добавить придётся 10−20% от веса расплавленного шоколада.

Лайфхаки

  1. Если у вас хорошая духовка, то можете поставить терморегулятор на 45°С, удобно разместить внутри миску с шоколадом и забыть про него вплоть до полного его плавления.
  1. Плавить шоколад можно на водяной бане, главное — следить чтобы кипящая вода не соприкасалась с чашей в которой лежит шоколад, иначе он сгорит (помните про 55°С выше?).
  1. Ещё шоколад можно плавить в микроволновой печи, только короткими интервалами и постоянно перемешивая, чтобы опять-таки не сжечь.
  1. В процессе работы шоколад будет остывать, его температуру можно поддерживать с помощью обычного фена сушки для волос (на низкой скорости и низком нагреве) или погружного блендера, который будет поднимать температуру шоколада за счёт трения.
  1. Для плавления и поддержания температуры можно применять специальные melting tanks, купить их можно в кондитерских магазинах или на одном китайском сайте в несколько раз дешевле, но под кодовым названием.

Заключение

Я не собирался публиковать эту статью, писал её для себя пока исследовал биофизику и биохимию шоколада и хотел оставить в черновиках, но потом решил поделиться.

Рассматривать её как руководство по работе с шоколадом, наверное, не стоит, она на это и не претендует, но тем, кто осилил текст до конца, я готов предложить мастер-класс по работе с шоколадом. Интересно? Пишите — договоримся!

Есть вопросы? Задавайте! Вдруг я упустил что-то важное, а с вашей помощью исправлюсь!

Поделиться
Отправить
Запинить
Популярное