Блог Дениса Петрова

«Мегафон», так нельзя!

Надеюсь меня читают люди во власти которых донести проблему до грамотных технических специалистов «Мегафона», сам я пробить первую линию обороны, выстроенную оператором против своих абонентов, не могу.

Я писал в фейсбуке и контакте части этой истории, сейчас соберу её полностью, в хронологическом порядке, с вложениями и доказательствами.

17 октября 2017 года я получил третье за несколько дней служебное сообщение об активации пакета интернета в 200 мегабайт. Раньше пакетов в 9Гб интернета мне на месяц вполне хватало, поэтому первое сообщение я воспринял спокойно, второе посчитал ошибкой и просто повтором предыдущего сообщения, третье заставило меня засомневаться и посмотреть детализацию.

В детализации я обнаружил, что мне действительно за несколько последних дней активировано 600 дополнительных мегабайт, которые я стремительно расходую, находясь в зоне wi-fi. Достаточно часто и с короткими промежутками времени интернет списывается пакетами по 100Мб (102400Кб, иногда чуть-чуть больше). Например, в первом запрошенном файле детализации было так:

22.09 11:22:48 −334 Кбайта
22.09 11:24:30 −90214 Кбайта (88 Мегабайт за 2 минуты)
29.09 17:56:12 − 1 Кбайт
29.09 17:56:46 −102405 Кбайт (100 Мегабайт за 32 секунды)
29.09 18:19:01 −102400 Кбайт (100 Мегабайт за 25 минут)
29.09 18:19:27 −102400 Кбайт (100 Мегабайт за 26 секунд)
29.09 18:19:52 −102400 Кбайт (100 Мегабайт за 25 секунд)
29.09 18:20:28 −102401 Кбайт (100 Мегабайт за 36 секунд)
29.09 18:23:52 −102400 Кбайт (100 Мегабайт за 3,5 минуты)
29.09 18:24:46 −102400 Кбайт (100 Мегабайт за минуту)
29.09 18:25:23 −102400 Кбайт (100 Мегабайт за минуту)
29.09 18:26:07 −102400 Кбайт (100 Мегабайт за минуту)
30.09 12:20:53 −102404 Кбайт
30.09 12:54:29 −102400 Кбайт
30.09 12:57:14 −102401 Кбайт (100 Мегабайт за 3 минуты)

Аналогичные списания есть 5 октября, 6 октября, 12 октября целых 17 списаний, 15 октября — 10 списаний.
9 октября по мнению «Мегафона» я отправил ммс «весом» 248389 Килобайта (то есть 242 Мегабайта), поскольку я крайне редко отправляю смс и ммс, а в детализации указано кому я отправил сообщение, то мне легко было найти отправленный файл. Его вес 266Кбайт, вот он.

17.10 в офисе оператора я оформил заявку №141905864. Заявление сотрудница приняла с моих слов и я его не видел, поэтому что написано в тексте я не знаю. Наступило затишье на несколько дней.

Фейсбук

Не получив ответ от «Мегафона» в положенный срок, я обратился к оператору в фейсбуке. Скриншоты переписки привожу полностью, хотя часть этой истории вы уже прочли

Роскомнадзор

Я пообещал обратиться в Роскомнадзор — я обратился.

Для интересующихся вот документы из вложения, детализацию выкладывать на общее обозрение не стану чтобы не буду афишировать номера телефонов тех, с кем общался:

28 ноября, в крайний срок рассмотрения заявления, я получил ответ из Роскомнадзора. Привожу его полностью

Вот файл из вложения

В кратком изложении эта отписка звучит так: обращайтесь сначала в «Мегафон», если не поможет, то с доказательствами, что не помогло, документами, результатами анализов и генетическими тестами приходите к нам и подавайте заявление, может быть мы проведём проверку, но имущественные вопросы с оператором решайте в суде.

Проблема платформонезависима

Всё это время я в тайне и с опаской подозревал свой айфон в диверсионной деятельности, ну мало ли, обновляет он чего-нибудь в фоновом режиме или приложение я скачал какое-нибудь гадкое. Я кинул клич в соцсетях и знакомые абоненты «Мегафона» по моей просьбе запросили детализации. Аналогичную картину обнаружили Таня Колобова (с айфоном), Наташа Рехтер (с андроидом), Алексей Андрющенко (с андроидом), Юля Голощапова (тоже с айфоном). Детализации и скриншоты из детализаций у меня есть. Выкладывать не буду из-за персональных данных, но файлы есть, показать могу.
То есть факт списания пакетов размером ровно 100Мб от айфоновости не зависит!

Новый раунд переговоров

Привожу наш диалог с «Мегафоном» в чате приложения для телефона

В ответ на все мои вопросы и претензии «специалисты» твердят «У НАС ВСЁ ХОРОШО!».

Но, «Мегафон», 1 декабря вы превзошли себя... Почему превзошли? Да потому, что я летел в самолёте, в авиарежиме и не был в Екатеринбурге, и не пользовался интернетом!

Что там происходит?

Я выпускник айтишной специальности с красным дипломом, преподаю информационные технологии много лет, по свидетельству некоторых очевидцев делаю это не худшим образом, поэтому подозреваю две причины:
Ошибка округления. Пакеты округляются до килобайт, где-то в процедурах не учтены остатки или целые от деления и при неудачном стечении цифр «вылезают» ровные стометровые пакеты. Как вариант, может быть неверно подобран тип данных, что-то в тип не влезает и происходит выход за границы значений.
Осознанные действия «Мегафона», а это уже должно классифицироваться по законодательству в суде.

К чему это всё?

Друзья, если у вас есть возможность донести информацию и проблему до грамотных технических специалистов «Мегафона» — сделайте это, пожалуйста!

Друзья, если вы абонент «Мегафона» со смартфоном в руках, запросите детализацию и проверьте наличие ровненьких стомегабайтных пакетов с подозрительной частотой списания. Если есть — пишите заявку. Большим шквалом заявок мы сможем пробить эту оборону.

9 декабря   Мегафон

Берегите друг друга

Философские посты, да еще и без картинок, в моем блоге встречаются не часто не встречаются, но этот будет. Рядом со мной сейчас развивается история и я очень хочу, чтобы её участники прочитали мой пост, приостановились и не дали истории развиться до логичного и неприятного финала.

У каждого есть близкие люди — отцы, матери, братья, сёстры, друзья и подруги. Те, кто могут приехать к вам в любое время дня и ночи с горем и радостью. Те, ради кого вы поедете на край света и впишетесь в любую авантюру. Те, кого вы любите и те, кто любит вас. Те, с кем вы чувствуете близость (да не в физическом смыле, пошляки вы мои) и нужность. А потом случается что-то и близкие люди становятся дальними, и это что-то — не страшное непростимое предательство или криминал. Просто мнения по какому-то вопросу расходятся и одна или обе стороны теряют эластичность и становятся в жёсткую позицию. Любят друг друга эти стороны по-прежнему и добра желают по-прежнему, а может ещё сильнее, но позиция жестка. Сидит каждая из сторон в своём углу и переживает происходящее, делает это открыто или «держит лицо» — не важно, а тёплые чувства заглушаются, разрушаются и сходят на нет.

Какая кошмарная вселенская тупость — вы кому-то до́роги, вам кто-то до́рог, но вы не общаетесь потому что... да не важно почему, в конце концов так не важно кто прав, кто виноват и есть ли в каждой конкретной истории правые и виноватые вообще.

Я не хочу выглядеть как училка, психолог или ещё кто, дающий рекомендации вроде «будьте мудрее…», «встаньте на позицию другого, посмотрите, оцените…», потому что не встанете вы, не сможете. Вы — это вы, другая сторона — это другая сторона. Попробуйте не принимать жёстких решений, какими бы взвешенными они не казались. Любимых и любящих людей в наших жизнях единицы и нельзя этими единицами разбрасываться.

Мой пост — это не пиздострадашки розовые сопли, а сознательные, целенаправленные действия. Я хочу, чтобы мои друзья и знакомые приостановились, подумали и не дали произойти тому, что может произойти. За последние полгода у меня такая штука случилась дважды, не передать словами как я хочу «откатить» всё назад и починить. Не совершайте моих ошибок!

Апд.: это не угроза, не шантаж, но недавно очень хороший человек поделился со мной подобной историей. В его случае всё закончилось не самым лучшим образом — той другой стороны не стало, и ничего уже не воротишь, не исправишь...

30 ноября  

Всё налицо, как выеденное яйцо

Сегодня наш разговор об ооцитах или о... куриных яйцах. Яйцом зоологи называют оплодотворённую (обновлено после справедливого комментария Андрея Голубева) яйцеклетку, выделяемую во внешнюю среду. Так поступают все птицы, некоторые насекомые, рыбы, моллюски, пресмыкающиеся, земноводные и даже млекопитающие. Из любого оплодотворённого снесённого курицей яйца, при благоприятных условиях, может вылупиться и вырасти цыплёнок, если, конечно, это яйцо не будет съедено раньше. Вот об этом мы и поговорим, кстати все птичьи яйца годятся для поедания человеком.

Яичная теория

Структура

Самая важная для природы часть — зародышевый диск, его клетки будут делиться и станут курицей или петухом. Рядом находится желток, который содержит белки, жиры и холестерин — ими зародыш будет питаться, чтобы расти. От внешней белковой среды желток ограничен вителлиновой мембраной. Желток «закреплён» внутри яйца канатиками халазы и окружён белком, который большей частью состоит из... воды. Внутренности яйца окружены подскорлуповыми оболочками, скорлупой и кутикулой, о ней мы ещё поговорим, обсуждая сальмонеллёз. После отделения яйца в окружающую среду в нём с тупого конца начинает формироваться воздушная камера (пуга) и чем «старее» яйцо, тем больше будет камера.

По данным некоторых источников, соотношение массы скорлупы, белка, желтка составляет примерно 3:14:8, а как всё происходит на практике мы узнаем чуть позже.

Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами. В России и в США куриные яйца обычно белые или светло-бежевые, в Великобритании они обычно светло-коричневые.

Яичная биохимия

На долю желтка приходится до 33% жидкого содержания яйца, это самая калорийная часть яйца (352ккал на 100г), калорий в ней в 8 раз больше, чем в белке.

По данным USDA, желток одного крупного куриного яйца содержит:
− 2,7г белков,
− 139мг холестерина,
− 0,61г углеводов,
− 4,51г жиров.

Желток содержит жирные кислоты:
− полиненасыщенные (линолевая — 16%, линоленовая — 2%),
− мононенасыщенные (пальмитолеиновая — 5%, олеиновая — 47%),
− насыщенные (пальмитиновая — 23%, стеариновая — 4%, миристиновая — 1%).

Множество научных исследований, показывают, что у здоровых людей употребление куриных яиц даже в достаточно большом количестве (по 3 в день) не оказывает влияния ни на общий уровень холестерина в крови, ни на уровень «плохого» холестерина.

Яичный белок на 85% состоит из воды, поэтому он и прозрачный, а остальные 15 — это белки (12,7%), жир (0,3%), углеводы (0,7%), глюкоза, различные ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В.

В состав белков входят овальбумин (54%), овотрансферрин или кональбумин (12−13%), лизоцим (3,4−3,5%), овомукоид, овомуцин (1,5−3,5%) и овоглобулины (2%). Самый «злой» из белков — овомукоид, именно он, чаще всего, вызывает аллергическую реакцию. Многие белки обладают ощутимым антибактериальным и бактериолитическим действием.

Кроме этого, куриное яйцо богато витаминами — ретинолом, пиридоксином, токоферолом, холекальцеферолом, фолацином, рибофлавином, ниацином, тиамином, пантотеновой кислотой, холином и биотином.

Маркировка и стандартизация

По российским стандартам двухбуквенная маркировка должна быть на каждом яйце, произведённом на птицефабрике.

Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения — буква «Д» обозначает диетическое яйцо со сроком реализации до 7 дней, «С» — столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы:

35−44,9г — (3) третья категория;
45−54,9г — (2) вторая категория;
55−64,9г — (1) первая категория;
65−74,9г — (О) отборное яйцо;
>75г — (В) высшая категория.

Например, «СВ» означает столовые яйца высшей категории, а «Д1» — диетические первой.
Таким образом, российский стандарт заботится о свежести и тяжести яиц, но не о об их внутреннем устройстве, лишь бы были не токсичными.

То тут, то там в Интернете, печати и на телеэкране рассказывают, что с возрастом курицы начинают нести более крупные яйца. Молодые куры поставляют на прилавки яйца мелкие, а старушки — крупные. Там же робко и неуверенно проскакивает информация о том, что старушки халтурят и интенсивнее «наполняют» яйца более жидким и водянистым белком. Так это или нет — узнаем на практике...

Яичные болезни

Наверное все слышали о самой популярной и неприятной яичной беде — сальмонеллёзе. Это острая кишечная инфекция, сопровождающаяся кучей неприятных спецэффектов, лихорадкой и диареей. В общем, совсем не то, что хочется получить за свои же деньги. Сальмонеллы достаточно устойчивы к антибиотикам, поэтому лечить их надо противовирусными препаратами и в условиях стационара. Лучше сальмонеллами не заражаться, а для этого надо покупать... грязные яйца. Почему — сейчас расскажу.

Американские, японские, австралийские и скандинавские туристы, путешествуя по европейским странам ужасаются что яйца в магазинах и дома хранятся не в холодильнике, а на обычной полке. При этом вспышки сальмонеллёза случаются в этих странах гораздо реже, чем в упомянутой Америке. Как вы помните, курица «покрывает» яйцо кутикулой, эта оболочка может и неопрятно выглядит, но служит надёжной защитой от окружающих инфекций.

Помешанные на чистоте американские производители моют яйца с мылом, смывая кутикулу и делая скорлупу пористой, а затем транспортируют яйца по конвейеру, где вибрация к порам добавляет микротрещины. В результате бактерии и вирусы получают прямой путь внутрь яйца. Хранение в холодильнике, конечно, несколько сдерживает этот процесс, но остановить его не может. Поэтому имеет смысл покупать яйца в максимально естественной оболочке, а мыть их достаточно тёплой водой непосредственно перед использованием.

В общепите яйца сначала моют тёплым раствором кальцинированной соды, хлорамина или другими моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой.

#… и практика
Я отправился в ближайшую к дому «Пятёрочку» и купил три десятка яиц омской птицефабрики «Русь» — отборной, первой и второй категорий. Эксперимент обошёлся мне в 146 рублей 70 копеек.

Яйца не отличаются чистотой и калиброванностью, но именно они продаются в магазинах шаговой доступности, поэтому для нашего эксперимента они подходят.

Упражнение первое

Каждое яйцо было взвешено, затем разделено на белок, желток и скорлупу, которые были взвешены по-отдельности и вот что из этого вышло.

Надеюсь вы отнесётесь к этому «анализу» адекватно — случайный выбор трех десятков яиц одного производителя из многих сотен не может претендовать на полноценную репрезентативную выборку. При делении яйца какая-то часть белка оставалась на скорлупе, какая-то — оказывалась с белком, а в процессе взвешивания ёмкости не промывались и не осушались. При каждом взвешивании на стенках посуды оставалось какое-то мизерное количество белка и желтка от предыдущих взвешиваний.

Отборная категория


Яйцо, г

66,55

67,26

68,39

68,67

68,80

69,10

71,31

71,75

72,07

72,99
Среднее CО
69,69
Скорлупа 8,31
12,49%
8,27
12,30%
8,66
12,66%
8,71
12,68%
9,66
14,04%
7,49
10,84%
8,97
12,58%
9,1
12,68%
9,67
13,42%
8,54
11,70%
8,74
12,54%
Желток 21,32
32,04%
21,71
32,28%
18,11
26,48%
19,55
28,47%
18,6
27,03%
19,86
28,74%
19,88
27,88%
18,87
26,30%
21,02
29,17%
22,07
30,24%
20,01
28,86%
Белок 38,67
58,11%
39,19
58,27%
41,54
60,74%
40,38
58,80%
40,13
58,33%
41,74
60,41%
42,47
59,56%
42,96
59,87%
41,62
57,75%
42,1
57,68%
41,08
58,95%

Первая категория


Яйцо, г

61,51

63,17

64,06

64,73

64,88

64,94

64.98

65,73

66,07

67,24
Среднее C1
64,73
Скорлупа 7,26
11,8%
7,26
11,49%
7,6
11,86%
7,92
12,24%
7,78
11,99%
7,52
11,58%
9,1
14%
9,81
14,92%
7,75
11,73%
8,01
11,91%
8
12,35%
Желток 17,02
27,67%
17,02
26,94%
18,49
28,86%
18,87
29,15%
18,39
28,34%
19,6
30,18%
22,1
34,01%
22,83
34,73%
20,27
30,68%
19,06
28,35%
19,37
29,89%
Белок 38,28
62,23%
38,28
60,60%
36,49
56,96%
37,35
57,70%
37,7
58,11%
36,72
56,54%
34,69
53,39%
33,09
50,34%
37,47
56,71%
39,38
58,57%
36,95
57,12%

Три яйца из этой коробки по весу должны быть «отборными» а не первосортными, но производитель решил иначе.

Вторая категория


Яйцо, г

44,28

45,59

45,64

45,96

47,23

48,46

48,53

51,01

51,74

52,84
Среднее C2
48,13
Скорлупа 4,91
11%
6,69
14,7%
5,98
13,1%
6,24
13,58%
6,48
13,72%
5,71
11,78%
5,77
11,89%
7,29
14,29%
5,83
11,27%
6,24
11,81%
6,81
12,72%
Желток 11,44
25,8%
10,74
23,56%
11,93
26,14%
11,95
26%
10,39
22%
12,83
26,48%
13,32
27,45%
12,73
24,96%
12,35
23,87%
14,02
26,53%
12,17
25,28%
Белок 27,76
62,7%
28,28
62,03%
27,74
60,78%
27,7
60,27%
30,15
63,84%
29,28
60,42%
28,83
59,41%
31,21
61,18%
32,82
63,43%
32,02
60,60%
29,58
61,47%

Разница между самым лёгким и самым тяжёлым яйцом в упаковке почти 10 граммов, то есть 20-25%, а это уже много.
Самое легкое из яиц по весу не дотягивает до второй категории, но недовес очень маленький, пожалуй, его можно списать на испарение влаги в процессе хранения или допустимую погрешность взвешивания.

Вывод: Мифы и легенды из Интернета частично уже не оправдались. Структура мелких и крупных яиц, действительно, отличается — в крупных яйцах желток крупнее, чем в мелких и имеет больший удельный вес. А вот скорлупа во всех категориях стабильна и берёт на себя около 12.5% массы яйца.

По субъективным ощущениям кажется, что у более мелких яиц скорлупа плотнее, толще и неохотнее поддается разбиванию.

Упражнение второе

Чтобы оценить «водянистость» белка мы проведём эксперимент по «состариванию» яиц. Этот способ используют при изготовлении знаменитых французских macaron — отделённый белок оставляют в холодильнике на неделю, в течение которой вода испаряется и белок становится «концентрированнее».
Если гипотеза о хитрых старых курицах верна, то более крупные яйца содержат больше воды и продемонстрируют более существенную «усушку».

Итак, вес белка в граммах по дням:

  1 день 2 3 4 5 6 7 Потери
СО 405 −3
402
−5
397
−5
392
−4
388
−2
386
−4
382
−23
С1 362 −5
357
−5
352
−3
349
−3
346
−3
343
−4
339
−23
С2 292 −2
290
−3
287
−2
285
−2
283
−2
281
−2
279
−13

Вывод: Эксперимент, в общем-то, подтвердил теоретические догадки и легенды интернета — белок более крупных яиц содержит больше воды. Чем это черевато — поговорим далее. Небольшую сумятицу в стройную теорию вносят яйца первой категории, но вы помните, что три из них (33%) по всем параметрам должны быть отборными, а ещё два не дотянули до отборных сотые доли грамма.

Во время «старения» я заметил, что плотный альбумин из 10 яиц собрался в каждом стакане в один большой комок. Спустя небольшое время получилось, что в каждом стакане находится не 10 белков, а как бы один огромный — с одной плотной и одной жидкой частями.

Приготовление

В современной кухне яйца варят, жарят, сувидят, вакуумируют и сувидят, дегидрируют, коптят, взбивают и сушат. В любом случае, процесс приготовления сопровождается денатурацией белка и его прозрачность теряется.

Белок (давайте будем называть его протеином, чтобы не путаться в терминологии) белка находится в скрученном, комкообразном состоянии. Когда к белку применяют термическое (варят, жарят) или механическое (взбивают) воздействие, скрученные цепочки протеина распрямляются. При жарке или варке далее белок денатурирует и остаётся в распрямлённом, непрозрачном состоянии.

При взбивании, распрямлённые молекулы начинают «обхватывать» воздух и формировать решётки — образуется пена. При участии сахара и кислоты (крем тартар, винный камень, уксусная или лимонная кислота) решётки становятся более стабильными и мы получаем красивую, плотную и глянцевую меренгу. Если чрезмерно увлечься взбиванием, то распрямлённые цепочки начнут рваться и из них начнёт высвобождаться вода, белок отслоится. Вернуть воду обратно в цепочки уже не получится, придётся испорченный белок выкинуть и начать процесс заново.

Белки с бо́льшим объемом воды взбиваются закономерно хуже, хотя с мощными современными миксерами мы можем этого и не заметить, меренга из них получается менее плотная, сохнет она дольше.

Если в миску, где взбиваются белки, попадёт жир, то он может всё испортить. Крупные шарообразные жырные (да-да, я знаю что жи-ши пиши с и, но так жирнее) молекулы (по-английски их даже называют globe) не дадут формироваться решётке и в результате белок опадёт. Из этого следуют кулинарные советы по обезжириванию мисок и инструментов при взбивании.

Ну и по-традиции, в конце...

Лайфхаки

  1. Покупайте грязные или хотя бы глянцевые яйца, ведь матовые были помыты с особым ожесточением.
  2. Храните яйца при комнатной температуре.
  3. Покупайте мелкие яйца, в них меньше воды, их снесли молодые куры (вот это не точно).
  4. Если яйца крупные — состаривайте их. Отделите белки и оставьте их в холодильнике на неделю, они потеряют часть влаги и взобьются лучше.
  5. При взбивании добавьте кислоту — решётки будут стабильнее.
  6. Взбивайте яйца тёплыми, так цепочкам альбумина будет проще распрямиться.

Те, кто следит за моим «творчеством» знают, что у меня была долгая война с эклерами. Один из секретов — в эклеры нужно обязательно использовать тёплые яйца. Холодные при добавлении в горячее тесто мгновенно частично денатурируют, в тесте образуются невидимые глазу коагуляты, которых достаточно для того, чтобы при выпекании тесто рвалось и образовывались трещины.

Задавайте вопросы, комментируйте, давайте общаться, ведь так интереснее!

Всё будет в шоколаде

Шоколад — растительно-жировая эмульсия на основе какао-масла и какао-массы (твердых продуктов переработки какао-бобов), возможно с добавлением молока и сахара.

История
Сырьё и выращивание
Сорта
Обработка
Химический состав
Какао-порошок
Работа с шоколадом: теория
Работа с шоколадом: практика
Лайфхаки
Заключение

История

Под термином «шоколад» в разное время понимали совершенно разные продукты, но все они неизбежно изготовлены из какао-бобов:

  • До начала XVII века шоколадом назывался холодный терпкий напиток с горьковатым вкусом, получаемый из растёртых бобов какао.
  • В XVII—XVIII веках европейцы пили горячий шоколад — сладкий напиток с молоком и специями.
  • Со второй трети XIX века шоколад стали есть, появился твёрдый продукт на основе какао-масла — плиточный шоколад.

Горький питьевой шоколад

В тропической доколумбовой Америке из бобов какао ацтеки готовили холодные напитки — какао-бобы растирали в пасту вместе с зёрнами маиса и острым перцем, пасту взбивали вместе с водой. Перед употреблением напиток переливали из сосуда в сосуд до появления высоко ценившейся пены. Перебродивший напиток не давали женщинам и детям. Его пили только мужчины знатного происхождения, воины, шаманы и предназначенные для жертвоприношений люди.

В 1519 году на побережье Мексики высадился испанский генерал Эрнан Кортес. На приёме, устроенном в честь гостей, вождь ацтеков Монтесума II угощал испанцев взбитым густым напитком из какао-бобов с ванилью, жгучим перцем и специями, который подавали в чашах из чистого золота. Этот напиток ацтеки предположительно называли «чоколатль» (пенная вода). От этого (нигде не зафиксированного) ацтекского chocolatl и произошло слово chocolate — «шоколад». Чоколатль индейцы пили холодным.

В 1527 году вернувшийся на родину Кортес привёз с собой не только бобы какао, но и способ приготовления чоколатля. В Испании напиток оценили по достоинству. Начались регулярные поставки какао из Новой Испании. Приготовлением напитка занимались не только благородные идальго, но и монахи-иезуиты. Постепенно они стали добавлять к тёртым какао-бобам мёд (заменявший в то время сахар), убрали из рецептуры перец чили, а позже для приятного запаха стали добавлять ваниль. Некоторые гурманы предпочитали шоколад с размолотыми лесными орехами и флёрдоранжем, а монахини мексиканского города Оахака разработали оригинальный рецепт шоколада с анисом и корицей. Для лучшей растворимости испанцы напиток нагревали, и оказалось, что в горячем виде он вкуснее.

Сладкий питьевой шоколад

Cавойский герцог Эммануил Филиберт ещё в 1557 году удивлял своих придворных экзотическим напитком, но широкую известность в Италии он получил лишь полвека спустя. В 1606 году флорентиец Франческо Карлетти в описании своего кругосветного путешествия опубликовал рецепт сладкого и очень густого напитка. Итальянцы высоко оценили потребительские свойства продукта и первыми наладили массовое шоколадное производство, заполнив свободную нишу горячего тонизирующего напитка. Кофе тогда в Европе практически не знали, а привозимый из Китая чай считался восточной диковинкой, даже ещё более дорогой, чем какао.

Шоколадные кафе стали открываться в крупных итальянских городах, прежде всего в Венеции, откуда новинка была привезена в Германию, Австрию и Швейцарию. Московский путешественник XVII века, описывая площадь Святого Марка, упоминает среди прочих сладостей и «чекулаты», то есть шоколад: «при тех домех поделаны лавки изрядные, в которых продают сахары узорочные и иные всякие канфекты и напитки всякие: чекулаты, кафы, лимонады и иные всякие, тому подобные».

После того, как дочь испанского короля Анна Австрийская вышла замуж за французского короля Людовика XIII, о горячем шоколаде стало известно французам. Он был любим при дворе короля Людовика XIV. В 1657 году выходец из Франции открыл первый «шоколадный дом» Лондона, где посетителям сервировали горячий шоколад. Если верить романам, именно на горячем шоколаде сделала себе состояние прекрасная Анжелика.

В 1621 году Голландская Вест-Индская компания, которая импортировала какао из Испании через порт Амстердама, стала массово продавать небольшие партии контрабандного какао торговцам других стран. Во время англо-испанской войны 1655 года испанцы утратили остров Ямайка, где находись крупные плантации шоколадного дерева. Таким образом, сырьевая монополия испанцев была подорвана окончательно.

Напиток изготавливался с добавлением воды и сахара по вкусу и желанию клиента. Его готовили в специальном сосуде с коротким носиком, длинной деревянной ручкой и крышкой с отверстием для сбивалки, чтобы хорошо его вспенить. Горячий шоколад был густым и очень жирным, на его поверхности плавала плёнка масла, которую приходилось снимать ложкой. В XVIII веке шоколад начинают пить из чашечек на блюдцах, чтобы не пролить дорогой напиток.

Горячий шоколад был достаточно крепким, поэтому англичане на Ямайке стали добавлять в него молоко, что придало шоколаду необходимую лёгкость. С этих пор напиток стал доступен даже детям, хотя цена продолжала оставаться выше, чем у распространявшегося в те же годы по континенту чая. Одной из причин была дороговизна тростникового сахара, который было принято добавлять в шоколад. Тем не менее к 1798 году в Париже насчитывалось уже около 500 шоколадных кафе, а в Англии шоколадные клубные дома конкурировали на равных с чайными и кофейными салонами.

В североамериканских колониях о шоколаде узнали благодаря англичанину Джону Ханнону и доктору Джеймсу Бейкеру, которые в 1765 году построили первую в Северной Америке шоколадную фабрику.

Твёрдый шоколад

В начале XIX века голландский химик Конрад ван Гутен сделал революционное изобретение — сконструированный им пресс позволил отжимать из тёртого какао жирное какао-масло. При этом в прессе оставался рыхлый порошок какао, который был не только дёшев, но и легко растворялся в воде и молоке. Добавление полученного какао-масла в горячий шоколад позволило добиться его затвердения.

Сын Гутена, в 1828 году запатентовавший изобретение отца, освоил также алкализацию какао-бобов, которая убивала микроорганизмы и существенно продляла срок годности продукта. Так появился современный твёрдый шоколад. Принято считать, что первый плиточный шоколад был произведён в 1847 году на английской кондитерской фабрике J. S. Fry & Sons. Во второй половине XIX века плиточный шоколад стал вытеснять горячий (жидкий) со столов европейцев. По принятой в то время рецептуре, в тёртое какао с сахаром и ванилью добавляли 30-40% какао-масла.

В 1870-е годы в Швейцарии были сделаны изобретения, позволившие швейцарским кондитерам стать лидерами шоколадной промышленности. В 1875 году Даниэль Петер из Веве после многих неудачных экспериментов сумел, добавив в число компонентов сухое молоко, получить первый молочный шоколад. Через четыре года он открыл с Анри Нестле предприятие Nestlé, которое специализировалось на производстве нового продукта. В том же году другой швейцарец, Рудольф Линдт, первым освоил конширование шоколадной массы, позволяющее гарантировать её однородность. Первый белый шоколад поступил в продажу с фабрики Nestlé в 1930-е годы.

Сырьё и выращивание

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.

Плод какао (Theobroma cacao) содержит, помимо мякоти, от 30 до 50 достаточно крупных семян светлой (как правило, бледно-лиловой) окраски, расположенных пятью рядами. Бобы какао на 40−50% состоят из жира (масло какао) и сухих веществ, из которых получают какао-порошок.

Сорта

Для производства шоколада важными и значимыми являются три сорта какао-бобов:

  • Criollo — благородный и дорогой сорт, оборот 1-2% рынка какао. Плоды красные и мягкие, имеют ореховый привкус. Криольо возделывают на ограниченных территориях преимущественно в Америке и Индонезии.
  • Forasterro — потребительский сорт, оборот около 80% рынка какао. Плоды жёлтые и твёрдые, заметно слабее пахнут и немного горчат. Сорт высокоурожайный и неприхотливый. В Западной Африке преобладает их разновидность — амелонадо.
  • Trinitario — самый известный гибрид криолло и форастерро, занимает около 15% оборота на рынке.

Вкус какао зависит не только от генетических особенностей, но и от почвы и климатических условий, наряду с сортами какао кондитеры обращают внимание и на области их выращивания. При переработке какао-бобы различных сортов и происхождения зачастую смешивают для получения оптимального аромата (букета) и вкуса.

Обработка

После извлечения из плода семена какао около недели ферментируют в проветриваемых ящиках, сушат на солнце (реже специально нагретым воздухом) и обжаривают, при этом они твердеют и темнеют. Потребительские бобы сортов форастерро и тринитарио требуется ферментировать дольше, чем благородные. Высушенный боб весит ~ 1г.

По окончании сушки бобы собирают в мешки, в которых они могут храниться от полугода до двух лет, и экспортируют для последующей переработки на кондитерские предприятия, где их сначала перебирают, затем обжаривают и быстро охлаждают.

Стадия очищения боба от мякоти Ферментированный боб

При надавливании обжаренные бобы без труда распадаются на какаовеллу (18%) и какао-крупку (82%). При дроблении каждый боб расщепляется на четыре−восемь частиц размером около 8 мм, которые далее обрабатываются щелочью, что необходимо для уничтожения грибков и микроорганизмов. Образовавшаяся крупка на меланжёрах измельчается до тёртого какао, из которого под большим давлением на гидравлических прессах выжимают какао-масло.

Какао-масло Какао-масло Какао-порошок

По окончании отжима масла из пресса при температуре около 90° выгружают обезжиренный какао-жмых, который перемалывается в порошок какао.

Химический состав

В бобах какао содержится около 300 различных веществ, из которых каждое шестое отвечает за специфический аромат какао. Самые важные из них: анандамид, аргинин, дофамин, эпикатецин (антиоксидант), гистамин, магний, триптофан, фенилэтиламин, полифенол (антиоксидант), тирамин и салсолинол.

Примерный химический состав какао-бобов: 54,0% жиры, 11,5% белки, 9,0% целлюлоза, 7,5% крахмал и полисахариды, 6,0% дубильные вещества (таннин) и красящие вещества, 5,0% вода, 2,6% минеральные вещества и соли, 2,0% органические кислоты и вкусовые вещества, 1,0% сахариды и 0,2% кофеин.

Какао-порошок

После охлаждения в течение полусуток жмыховую основу измельчают в жмыходробилке сначала на крупные куски, а затем до степени высокодисперсионного порошка (размер частиц не более 16 нм).
Если какао тёртое было предварительно обработано щелочами, то алкализованный порошок идеально подходит для суспензии; в советское время этот сорт назывался «Экстра».

Цвет порошка коричневый с красноватым оттенком. Он гораздо богаче микроэлементами (такими, как кальций, магний, медь, фосфор, калий, цинк), чем какао-масло и, соответственно, твёрдый шоколад. До 10% объёма составляют флавоноиды. В 100г порошка содержится 230мг кофеина и 2057мг теобромина. Оба этих вещества известны как стимуляторы нервной системы. Жирность обычного порошка составляет 14−17%.

Будучи неизбежным отходом производства шоколада, порошок относительно дёшев. Однако несколько веков тому назад, до того, как в Европе научились ценить твёрдый шоколад, ситуация была прямо противоположной: какао-масло считалось субпродуктом производства порошка и жидкого шоколада, поэтому стоило существенно дешевле.

неалкализированный (слева) и алкализированный (справа) какао-порошки

В кондитерских изделиях нужно использовать качественное какао, его называют алкализированным. Его обрабатывают на заводах щёлочью, благодаря чему вкус, цвет и аромат шоколада становятся ярче.

Виды шоколада


В зависимости от состава шоколад делят на горький, молочный и белый:

Чёрный (горький) шоколад делают из тёртого какао, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде тёртого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад. Самый горький шоколад продают под названием «горький», менее горький — под названием «тёмный».

Молочный шоколад с добавлениями изготавливают из тёртого какао, масла какао, сахарной пудры и сухого молока. Чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 2,5 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока. Имеет светло-коричневый оттенок.

Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Своеобразный вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку.

Рубиновый шоколад из какао-бобов, выращиваемых в Кот-д’Ивуаре, Эквадоре и Бразилии. Никаких ягод или красителей в шоколад не добавляют, у нового сорта шоколада, который получил название «рубиновый», натуральный розовый цвет. Создал новинку один из мировых лидеров на рынке шоколада Barry Callebaut. Компания работала над ней 13 лет. Вкус шоколада описывают как «сладкий, но кислый», ярко-выраженного шоколадного вкуса у этих бобов нет, но есть очень яркий ягодный.

  Чёрный
Молочный
Белый
Тёртое какао 60% 12%
Сахар 10% 40% 45%
Какао-масло 30% 28% 30%
Молоко 20% 25%

Разумеется, таблицу выше нельзя считать рецептом шоколада — у каждого производителя рецепт свой и секреты свои, но главное, что нужно вынести из этой таблицы — весь шоколад содержит внушительное количество какао-масла, с ним шоколатье и проводят основную часть своей работы.

Работа с шоколадом

Сначала теория

Итак, шоколад становится твёрдым благодаря какао-маслу, которое при комнатной температуре остаётся твёрдым. Про изменение агрегатного состояния воды все знают со школьной скамьи:

При комнатной температуре (около 20°С) вода жидкая, расстояние между молекулами «среднее». При нагревании выше 100°С молекулам передаётся достаточное количество энергии, чтобы оттолкнуться друг от друга, расстояние между ними увеличивается и вода становится паром. А при 0°С молекулы постепенно выстраиваются в чёткие кристаллические решётки и вода становится льдом. Процесс кристаллизации занимает время. В начале процесса кристаллов будет мало, этот этап называется зарождением, затем всё большее и большее число молекул будут встраиваться в решётку и кристаллы будут формироваться всё быстрее и быстрее. Стимулировать процесс можно понижая температуру.

Аналогичным образом кристаллизуются и становятся жидкими жиры — сливочное масло (молочный жир), оливковое масло и масло какао.

Вода — это очень простое неорганическое соединение, её молекулы состоят из всего из трёх атомов, поэтому кристаллическая решётка у неё всегда простая. Масло какао — сложное органическое соединение, поэтому его кристаллизация, плавление и денатурация более сложные процессы.

При температуре 45°С все кристаллы в шоколаде «разбираются» и шоколад полностью становится жидким. Если продолжить нагрев и преодолеть значение 55°С, начнётся разрушение или денатурация белка и шоколад начнёт «гореть». Сгоревший шоколад собрать в кристаллическую решётку уже не получится, придётся использовать его для изготовления ганашей или напитков, где структура решётки не важна.

Кристаллизация шоколада происходит в широком диапазоне температур — от 34.4 до 13.1°С. Молекулы какао-масла способны формировать шесть типов кристаллической решётки. При каждом значении температуры происходит формирование кристаллов соответствующего типа. Кристаллы α и β стабильны. Шоколад с такой структурой блестит, ломается с характерным звуком, не тает при комнатной температуре (в комнате 20°С, а решётке для плавления нужны 30−31°С), но тает во рту. Остальные типы кристаллов формируют нестабильные структуры, этот шоколад матовый и тает в руках.

Если расплавить шоколад и оставить его остывать при комнатной температуре, то в процессе остывания сформируются все шесть (или четыре-пять, если в комнате тепло) типов кристаллов. Формирование кристаллов инертно, на этапе зарождения кристаллизация идёт медленно, ускоряясь к концу процесса. Поэтому кристаллов типа β и α будет меньше, чем первого или второго типа. Шоколад получится матовым, будет таять в руках, декоративные элементы будут таять при комнатной температуре.

Если оставить растопленный шоколад при 32°С (температуру нужно удерживать точно, интервалы достаточно узкие), то к окончанию процесса кристаллизации в нём будут кристаллы α и небольшое количество кристаллов типа β. Получится идеальная шоколадная плитка. Сложность в этом случае только одна — процесс кристаллизации займёт несколько дней, а это неприемлемо для промышленного производства или изготовления шоколадных скульптур.

Поэтому на практике поступают следующим образом: расплавленный шоколад «проводят» через интервал 34.4 до 27.0°С, провоцируя зарождение кристаллов типа β, α и кристаллов четвёртого типа. Затем шоколадную массу с «зародышами» кристаллических решёток возвращают к рабочему интервалу температур 31−32°С, который близок к нижней границе интервала формирования α-кристаллов. Шоколадная масса ещё достаточно жидка, чтобы с ней было комфортно работать, но процесс кристаллизации запущен и течёт достаточно активно, чтобы занимать минуты, а не дни. Те же немногие кристаллы четвёртого типа, которые успели сформироваться на этапе охлаждения, при возвращении к рабочему интервалу «растают». Этот процесс называют темперированием.

На этих фотографиях темперированное (слева) и нетемперированное (справа) какао-масло оставленное на некоторое время при комнатной температуре. Темперированный образец сформировал сплошную однородную по цвету и плотности структуру, а образец справа однородным не станет.
Темперированный (слева) и нетемперированный (справа) шоколад оставленный на некоторое время.

Любой шоколад, купленный в магазине изначально темперирован на производстве. Чтобы придать ему новую форму, шоколатье «разбирает» кристаллическую решётку и потом «собирает» её заново. Повторять этот процесс можно неограниченное количество раз, если не выходить за рамки температурного коридора. Растаявшую на солнце плитку шоколада тоже можно «разобрать» и «собрать».

Состав шоколада разных видов, марок и брендов отличается, поэтому температурные характеристики каждого вида тоже могут несколько варьироваться. Производители «профессионального» шоколада всегда помещают температурные кривые на упаковку. В остальных случаях стоит ориентироваться на таблицу

  Чёрный
Молочный
Белый
Плавление 45−50°С
113−122°F
45°С
113°F
45°С
113°F
Охлаждение 27°С
80.6°F
27°С
80.6°F
27°С
80.6°F
Нагрев 32°С
89.6°F
30°С
86°F
30°С
86°F

Теперь практика

В работе с шоколадом применяют три метода, которые «проводят» какао-масло по описанному ранее маршруту.

Первый способ — использовать машину, она самостоятельно перемешивая нагреет шоколадную массу, затем охладит её до 29°С и вновь нагреет до рабочих 32°С. Часто такие машины совмещены с вибрационными столами для удобства работы, а «излишки» шоколада из форм возвращаются в рабочую массу.

Для домашнего использования и даже для небольшой кондитерской, где работа с шоколадом не основное производство, приобретение подобной машины — вложение, которое не окупится, стоимость таких машин слишком высока.

Второй способ — ручное темперирование, когда шоколатье с помощью рук и небольших инструментов выполняет температурный график. В ручном темперировании выделяют два способа — темперирование на гранитной плите и, так называемое, темперирование «семенами».

При темперировании на гранитной плите (к слову, использовать именно гранитную и именно плиту вовсе не обязательно, нужна ровная и термически-инертная поверхность с температурой около 20 градусов) на неё выливают примерно две трети расплавленного шоколада. С помощью шпателей шоколадную массу непрерывно перемешивают, пока она не достигнет 27°С.

Затем обе части шоколадной массы соединяют и, если всё сделано верно, температура результирующей смеси будет идеальные 32°С.

При темперировании «семенами» в расплавленный шоколад добавляют фабричные темперированные каллеты (так называют шоколадные таблетки) и перемешивают. Процесс повторяют пока температура смеси не достигнет нужных 32°С. Добавить придётся 10−20% от веса расплавленного шоколада.

Лайфхаки

  1. Если у вас хорошая духовка, то можете поставить терморегулятор на 45°С, удобно разместить внутри миску с шоколадом и забыть про него вплоть до полного его плавления.
  1. Плавить шоколад можно на водяной бане, главное — следить чтобы кипящая вода не соприкасалась с чашей в которой лежит шоколад, иначе он сгорит (помните про 55°С выше?).
  1. Ещё шоколад можно плавить в микроволновой печи, только короткими интервалами и постоянно перемешивая, чтобы опять-таки не сжечь.
  1. В процессе работы шоколад будет остывать, его температуру можно поддерживать с помощью обычного фена сушки для волос (на низкой скорости и низком нагреве) или погружного блендера, который будет поднимать температуру шоколада за счёт трения.
  1. Для плавления и поддержания температуры можно применять специальные melting tanks, купить их можно в кондитерских магазинах или на одном китайском сайте в несколько раз дешевле, но под кодовым названием.

Заключение

Я не собирался публиковать эту статью, писал её для себя пока исследовал биофизику и биохимию шоколада и хотел оставить в черновиках, но потом решил поделиться.

Рассматривать её как руководство по работе с шоколадом, наверное, не стоит, она на это и не претендует, но тем, кто осилил текст до конца, я готов предложить мастер-класс по работе с шоколадом. Интересно? Пишите — договоримся!

Есть вопросы? Задавайте! Вдруг я упустил что-то важное, а с вашей помощью исправлюсь!

И выйдет не мука́, а только му́ка

Всё перемелется — мука будет, гласит пословица, а вот получится мука́ или му́ка — давайте разбираться.

Пекари и кондитеры, которые учились за границей или готовят по иностранным рецептам рано или поздно сталкиваются с мучной проблемой. В рецептах пишут мука Т55, мука типа 00, мука общего назначения или хлебопекарная мука, а придёшь в магазин — там «Макфа» да «Увелка» и никаких 00, Т55 или общего назначения.

Дополнительную почву для сомнений подкидывают знания, почерпнутые на уроках биологии, что бывает пшеница твёрдых сортов и мягких и одна жутко полезная, другая — страшно вредная для фигуры.

Итак, мука — результат измельчения зерна или крупы в очень мелкую фракцию. Бывает мука пшеничная, ржаная, овсяная, гречневая, кукурузная и далее, далее, далее из всего, что можно измельчить.

Мы с вами пекари и кондитеры, поэтому нас интересует только пшеничная мука, а остальное — мракобесие и вероотступничество.

Теория

Пшеничная мука — размолотые зерна пшеницы. Большую по массе часть зерна составляет эндосперм — слегка желтоватый, богатый белком и не богатый минеральными веществами. Вокруг — оболочки, щиток, листочек и почечка, они белком не богаты, но богаты минералами и клетчаткой.
Надо понимать, что богаты в нашем контексте означает, что содержат ощутимые количества указанных веществ, потому что львиную долю составляют всё-таки углеводы, то есть крахмалы.

В сельском хозяйстве значение имеют triticum aestivum (мягкая) и triticum durum (твердая), между ними есть внешние отличия, но главным образом они отличаются наличием белка — в твёрдой его больше. Запомните этот факт! В пшенице, собранной весной, содержание белка обычно оказывается большим, со временем оно убывает.

Если пшеницу тщательно отшелушить и использовать для изготовления муки только эндосперм, то получится белоснежная или слегка желтоватая (в замесе) мука. Если использовать зерно целиком, то мука будет сероватая из-за оболочек, с минералами и клетчаткой. Её называют цельнозерновой.

Первый критерий для выбора муки — зольность (ash), как раз определяет какая часть зерна использовалась для изготовления. Измеряют зольность с помощью сжигания контрольной массы муки в лабораторной печи при очень высокой температуре. Белок и углеводы в основном (но не полностью) сгорают, а минеральные вещества остаются в виде золы, их взвешивают и определяют тип муки. Чем больше оболочек попадёт, тем выше зольность. Из 100 граммов цельнозерновой муки остаётся около 2 граммов золы, а в пшеничной общего назначения всего 0.4 грамма.

В Германии золу взвешивают в миллиграммах и сжигают 100 граммов муки, поэтому немецкая мука типа: 405 (обычная, общего назначения), 550 (хлебная), 812 (т. н. сильная, но об этом позже). Французы сжигают всего 10 граммов муки, поэтому у них Т45 — мука кондитерская, Т55 — хлебная, а Т80 — сильная.

Зольность муки — это характеристика, в основном, связанная с цветом муки и будущего изделия. Из муки чистой получатся светлые и жёлтые мякиши и пасты, из цельнозерновой — сероватые и, может быть, не очень аппетитные (но на толику более полезные). Нужно иметь в виду, что производители могут отбеливать муку с помощью реагентов, в этом случае она будет белоснежной, но золы в ней будет образовываться много, а ещё отбеливающие вещества могут мешать тесту подниматься.

Косвенно зольность связана со второй характеристикой — силой (strong) на упаковке её обычно обозначают буквой W: W130, W170, W230 и т. д.. Эта характеристика в основном связана с наличием в муке белка, именно из белка при замесе теста вырабатывается глютен, сети которого помогают и позволяют изделию подниматься. Глютен даёт тесту эластичность, если глютена мало, то паста будет крошиться, тесто не соберётся в шар, его не получится раскатать в сфолью (пласт из которого нарезают пасту). Если глютена будет слишком много, то паста будет слишком эластичная, не будет упругой и сварить аль-денте её не получится. Например, настоящую итальянскую пасту в Болонье делают из муки типа 00 с содержанием белка около 9-10%.

Особенно важен глютен в тесте с длительным брожением (хлеб, багеты, пицца), в них он даст пористую нужную структуру. Для небродящих изделий, вроде кексов или печений, количество глютена и белка не так принципиально, поэтому подойдёт решительно любая мука.

Один из производителей муки прямо на упаковке разместил рекомендации по применению. Нужно ли воспринимать рекомендации буквально — не знаю, да и в российской действительности не очень применишь.
W170: гриссини, торты, кондитерские изделия
W260: пицца, хлеб, фокачча
W360: пицца, тесто долгого брожения

Чем выше сила, тем больший процент белка в муке, но зависимость опять не прямая, как и с зольностью, которая определяется не только наличием оболочек, но и составом эндосперма. Я прошёлся по итальянским магазинам и переписал содержание белка в муке с разной силой, вот что получилось

Сила Белок, % Комментарий
130 10.2 Продаётся как мука для пиццы и пасты
250 12.2  
260 13  
350 14.3 Manitoba
460 15.5 Manitoba

Самой «сильной» мукой считают Манитобу (Мanitoba), в ней содержание белка доходит до 23%.

В Европе

Начинаем подбираться к итогам. У муки, есть две характеристики, описанные выше, они косвенно связаны и определяют назначение муки.

Зольность,% Белок, % США Великобритания Германия Франция Италия
~0.4 ~9 pastry flour soft flour 405 T40 00
~0.55 ~11 all-purpose flour plain flour 550 T55 0
~0.8 ~14 high gluten flour strong/hard 812 T80 1
~1.1 ~15 first clear flour very strong/hard 1050 T110 2
~1.5 ~13 white whole wheat wholemeal 160 T150 Integrale

В общем и целом, характеристики зольности и силы/белка связаны между собой, но связь не прямая и вычислить эту зависимость вряд ли получится.

В России

В России указывать зольность и силу муки на этикетках не принято, количество белка в муке не стандартизировано. Тип или класс присваивается муке исходя из зольности (которая, в очередной раз повторю, с белком косвенно связана), выглядит это так:

Сорт Зольность, % Итальянский аналог по зольности
Высший ~0.55 00
Первый ~0.75 0−1
Второй ~1.25 2
Обойная ~0.07−2.0  

Муку первого и второго сорта в обычном магазине найти проблематично, да и ориентироваться по сорту не стоит, потому, что нас в первую очередь волнует белковость муки, а не её зольность.

Для эксперимента я отправился в московский продуктовый магазин и выбрал муку, наиболее подходящую для пиццы, по содержанию белка (10.6%). Это оказалась мука первого сорта, тесто получилось не самым приятным по цвету, но фактура теста и вкус были достигнуты.

Моя рекомендация: выбирайте муку высшего сорта, а дальше ориентируйтесь на содержание белка в зависимости от вашей цели.

Цель Мой выбор
Торты, пирожные, блины, печенья Почти любая, «Макфа», «Увелка», «Рязаночка» — всё ОК
Паста Ориентируйтесь на белок, но в целом почти любая, «Макфа», «Увелка», «Рязаночка»
Эклеры ¨Helsinki Mills¨ (белок 11%), ¨Nordic¨ (белок 13%)
Багет, хлеб ¨Nordic¨ (белок 13%)
Пицца 50% почти любой + 50% ¨Nordic¨ (белок 13%) или 50% почти любой + 50% Манитобы

Муку ¨Helsinki Mills¨ можно приобрести в «Гиперболе» по цене 320 рублей за два килограмма, ¨Nordic¨  — в METRO за 240 рублей за 2 килограмма, здесь же можно купить итальянскую Манитобу за 160 рублей за килограмм.

Итоги тезисно:

— мягкость и твердость пшеницы определяют белок, не смотрим на текст, смотрим на белок
— содержание белка определяет эластичность теста и пористость мякиша
— долгое брожение требует больше белка
— для кондитерских изделий подходит любая мука
— итальянская паста из мягких сортов пшеницы
— французский багет — из твёрдых

Бездрожжевого хлеба не существует или весь хлеб бездрожжевой

Этот пост мне сегодня навеяла лента Фейсбука, в которой одна кулинарная школа зазывает всех на мастер-класс по бездрожжевому хлебу. Я сам командую кулинарной школой (да, пока мастер-классы приостановлены, но если вам нужен частный класс, то мы можем это организовать), поэтому знаю насколько непросто бывает сделать мастер-классы интересными и, что важно, прибыльными, но пользоваться такими уловками — это слишком.

Поднятие теста при выпекании происходит потому, что в нём есть/образуется газ (чаще всего углекислый), который создаёт объемную и пористую структуру. Для создания газа есть два подходящих процесса — химическая реакция с высвобождением газа и брожение (ферментация) с выделением его же.

Химическая реакция происходит в маффинах, куда мы добавляем разрыхлитель. Углекислый газ собирается в пузырьки, которые из за вязкости теста не всплывают на поверхность, а остаются внутри и маффин становится пористым.

В тесте для пирожков, булочек и хлеба используется живая культура, которая активно делится, образуя витиеватые структуры (все же изучали деление грибка в школе, на уроках биологии), а кроме этого выделяет газ. Обратите внимание, я не использовал слово ‘дрожжи’, я использовал ‘живую культуру’, но сути это не поменяло, потому что дрожжи как раз ею и являются, как, впрочем, и... закваска! Именно с ней носятся как с манной небесной адепты бездрожжевого хлеба. Суть хлебного теста — грибковая культура, каким слово вы её не назовите, хоть дрожжами, хоть закваской.

С точки зрения биологии дрожжи они, как-то, чище и надёжнее, это известная культура. Что там происходило в закваске, чтобы она заквасилась — одному Босху известно, потому что возникает это брожение вследствие естественного обсеменения зерна и муки.

Теперь про дрожжи. Многие, начитавшись интернетов, начинают бояться сухих и инстантных дрожжей и требуют у производителя исключительно «живые дрожжи», которые выглядят как хозяйственное мыло. Принципиальной разницы нет. Суть дрожжей от их сухости или живости не меняется. Для изготовления сухих используются термофильные виды, которые позволяют выпарить из них влагу и гранулировать, но остаются живыми. При смачивании они действуют абсолютно аналогично живым. Фактически это одна и та же культура.

Теперь вторая сенсация (первая, как вы помните, была про то, что дрожжи и закваска — одно и то же) — весь хлеб бездрожжевой! Самые стойкие термофильные и теплолюбивые дрожжи выдерживают температуры до 55-60°С. Потом они погибают. Температура хлебного мякиша на выходе из печки около 92-95°С. Где в этот момент грибки? Пррравильно! Они по-гиб-ли!

Теперь медленно и ещё раз. В тесте для хлеба есть живая грибковая культура (дрожжи или закваска — не принципиально), которая не спеша делает своё дело (то есть размножается и выделяет газ) пока температура мякиша не достигла 55-60°С, а потом погибает и хлеб становится бездрожжевым. Ещё раз повторю — не спеша, поэтому хлебу и пирогам требуется время на подъем или расстойку (если пользоваться профессиональным слэнгом).

Так что, дорогие мои жертвы агрессивного маркетинга, не клюйте на это! Не переплачивайте за бездрожжевой хлеб, его не существует! Не бойтесь дрожжей в хлебе, их там уже тоже нет!

Ну а если хотите положить свою жизнь на алтарь ПП, то покупайте хлеб из ржаной и пшеничной муки грубого помола, в ней хотя бы есть клетчатка, которая кишечник почистит. Можете доверить это какой-нибудь небольшой пекарне около дома, поддержите малый бизнес, а можете печь хлеб сами — и друзьям похвастаетесь, и калории накусанные потратите.

П.С. Воистину бездрожжевой хлеб — армянский лаваш, тот в который шаурму и шаверму заворачивают. Никакого брожения — замешали, раскатали, выпекли.

Ах, да, бисквиты для тортов — другая история, там объём образуется по другим причинам, расскажу отдельным постом, если попросите. Да и воообще, спрашивайте, если что гастрономическое вам интересно, может я это знаю, а может вместе поизучаем.

Оковы сброшены или конец первого сезона реалити-шоу «Стоматология»

Мои подписчики в инстаграмме, фейсбуке и вконтакте вчера уже догадались, да и анонсов была целая куча, что развязка произошла. Я получил красивый, ровный и физиологичный прикус, а мои зубные феи (на самом деле настоящие зубные волшебницы 80-го уровня) — зуботорт.

Раз уж я здесь провожу стоматологический ликбез, то расскажу о снятии. Бо́льшая часть ортодонтического лечения проходит не в видимой области, а там, где костная ткань сокрыта под десной. Процессы регенерации и восстановления костной ткани медленные, поэтому снятие брекет-систем обязательно сопровождается установкой систем фиксирующих результат. Это может быть ретейнер (тонкая металлическая проволочка, которую приклеивают на язычные/нёбные поверхности зубов), жёсткая каппа или удерживающая пластинка. Последнюю используют, как правило, для детей. Время ношения удерживающих систем — как минимум в два раза дольше, чем время лечения. Полтора года брекетов — три года ретейнеров, два года брекетов — четыре года ретейнеров. Вообще, люди спокойно носят их годами, ведь особого дискомфорта они не доставляют.

Скажу честно, я снятия боялся по двум причинам. Первая — мне казалось, что отламывать сами брекеты ужасно, в кошмарных снах мне снилось как вместе с ними отламываются все мои реставрации на резцах, полученные в результате школьных уроков физкультуры. Вторая — снятие брекетов сопровождалось съёмкой. Чего? А вот этого! Я набрался решимости и... вышел в кадр. Как вышел — судить вам.

Огромное спасибо за помощь в организации, подготовке и съёмке этого ролика я хочу сказать врачу-ортодонту Ольге Сафаровой, врачу-терапевту Ирине Однолетковой, директору клиники Елене Устюжаниной, оператору Юлии Шлентовой, моим несравненным педагогам по речи Ивану Иванову и Марии Верясовой. Без вас я бы этого не сделал!

Ну а я уже завтра открываю для себя второй сезон реалити-шоу «Стоматология»! Завтра я испробую на себе что такое Zoom4!

Реалити-шоу «Стоматология». Развязка близка

Мои читатели знают, что в прошлом году я всерьёз занялся своей улыбкой и начал лечение у Ольги Анатольевны Сафаровой из стоматологической клиники «Галактика». Сегодня от завершения первого шага к улыбке мечты меня отделяет всего пара недель, последняя активация уже позади. Я почти готов похвастаться результатом, резюмировать и подвести итоги этого ортодонтического периода моей жизни.

Во-первых, брекеты — это не страшно! Да, они накладывают ограничения на питание — зелёное яблочко уже не укусишь так, чтобы сок во все стороны брызнул, стейк абы какой тоже не поешь — нужно нежное мясо.

Во-вторых, брекеты усложняют гигиену. Я попробовал чуть ли не все ортощётки, которые есть на рынке — и v-образные, и монопучковые, и ёршики конические. Мой набор фаворит — v-образная щётка R.O.C.S, электрическая щётка Oral-B, ёршики конические Curaprox, ирригатор Waterpik и суперфлосс от Oral-B. Субъективно, мне монопучковая щётка показалась совершенно бесполезной, но(!) анатомическое строение фиссур у всех разное, аномалия прикуса — тоже, так что не исключено, что вам она окажется полезной. Паста фаворит — R.O.C.S Pro Brackets and Ortho.

В-третьих, брекеты усложняют гигиену. Посещайте стоматолога для профессиональной гигиены раз в три месяца, а не раз в шесть, как обычно. Гигиенисты могут предавать меня анафеме, но я проф. гигиену доверяю только доктору, у меня это замечательная зубная фея Ирина Игоревна Однолеткова. Для чего? Для исключения гингивита, особенно это важно, если лечение продолжается долго.

В-четвёртых, брекеты тянут. В этом, собственно, их смысл, цель и задача. Тянуть они должны аккуратно, чтобы не порвать связки, иначе проблем не избежать, поэтому терпеть наличие тяги вполне можно. Самым неприятным моментом я могу назвать межчелюстные тяги. Перед едой их нужно снимать, а после — возвращать на место.
И да, носите тяги, как доктор прописал. Да, они доставляют дискомфорт, но лучше смириться и потерпеть его месяц-два-три, чем носить их от случая к случаю, снижать результативность лечения и растягивать процесс.

Через пару недель я снимаю. Снимаю брекеты и снимаю ролик про них.

Билайн, не пора ли объясниться?

В субботу у меня пропал интернет, а вместе с ним потухло и цифровое телевидение. В очередной раз пропал, и в очередной раз это произошло в выходной день. А сегодня починился, как и обычно, чинился в понедельник после поломок в выходные. Причем сколько я помню свои отношения с Билайном, всё и всегда происходит именно так — в выходной (или в пятницу вечером) ломаемся, в понедельник утром — мгновенно чинимся. Очередные выходные омрачены отсутствием интернета, очередные запланированные задачи не выполнены потому, что интернета в доме не было.

Должен отметить, что услуги обходятся не слишком дёшево — 820 рублей в месяц. В мае 31 день то есть один день услуг обходится мне в  26 рублей и 45 копеек. В субботу факт неоказания услуг связи был? Был! Значит... в субботу интернета не было! Возврат за субботу (не компенсация, а пока просто возврат) должна быть 26,45. В воскресенье — то же самое, то есть еще 26,45, собственно часть понедельника тоже была задействована, то есть хорошая, честная компания ещё и за понедельник должна бы денежки вернуть. Сколько вернул Билайн? Правильно! Ни сколько! А вот если бы я позвонил на холодную «горячую» линию, то перерасчёт (по каким-то странным билайновским формулам) бы сделали, а  так — зачем? Вдруг я попом кверху на даче картофлю сажал и ничего не заметил?

Я уж молчу, что периодом оказания услуг Билайн считает месяц, то есть деньги они списывают сразу за месяц по авансной системе. Не было интернета в течение месяца? Будьте добры вернуть деньги за весь месяц, так-то! Я заплатил за 2678400 секунд интернета и телевидения, заплатил вперёд, вы мне их не дали, условия договора не выполнили — верните деньги!

Билайн, объясните, до каких пор будут продолжаться поломки выходного дня? Когда вы начнёте делать перерасчёты адекватным образом?

П.С. При этом назойливые менеджеры не устают мне названивать и предлагать перейти к ним в качестве абонента сотовой связи. Нет уж! Проводная-то связь плохо работает, а на беспроводную вообще никаких надежд не возлагаю... Ещё немного и начну ставить этих менеджеров на место в достаточно агрессивной форме, а я это умею.

2017   Билайн

Говори́те, ва́с слу́шают

Приходилось ли вам давать интервью или приходить в гости на радио? Слушали или смотрели на себя? Довольны увиденным и услышанным? Если да, то дальше можете не читать, а если вас, как когда-то меня, мучают две мысли — «Что это за тролль?» и «Да как вообще меня люди слушают?», то читайте особенно внимательно — для вас есть хорошая новость.

Некоторое время назад я трудился в Кофе Прожекте, трудился в должности арт-директора. Эта работа предполагала не только креатив, но и определённую медийность (это то, что мне давалось сложнее всего) — мне приходилось вещать о кофе и на мероприятиях, и на радио, и даже в видеороликах одной «интересной» баристы, которые она выложила в сеть. Каждый выход в свет для меня заканчивался самобичеванием с двумя вопросами, обозначенными в первом абзаце.

Не удивительно, что когда судьба свела меня с Иваном, то я решил этим внаглую воспользоваться — я упросил его позаниматься со мной речью и изгнать из меня тролля. Прямо на первом занятии я понял, что опыт этот нужно масштабировать, и вот теперь я, наконец-то, дожал, убедил его, что надо набирать группы и делиться знаниями массово — мы набираем курсы по речи.

Сегодня многие обещают научить говорить грамотно, избавить от говора, зажимов и дефектов. Мы не даём таких громких обещаний — научить говорить грамотно могут только книги, правильно ставить ударения — словарь русского языка, а избавление от говора и дефектов может занять долгие месяцы и даже годы. Наша цель — научить вас слышать себя, показать над чем и, главное, как нужно работать, чтобы зазвучать красиво и убедительно. Мы уверены, что первые результаты вы увидите, услышите и почувствуете ещё до окончания курса!

Ну что, я уже зародил в вас интерес и сомнения? Тогда давайте проведём ещё парочку тестов! Возьмите в руки свой телефон, ведь в нем почти наверняка есть диктофон — запускайте его и читайте:

Пейте дети молоко — туалет не далеко!

Прочитали? Теперь слушайте! Внимательно слушайте! Слова ‘молоко’ и ‘далеко’ звучат так как написаны? Вам к нам! Потому что по эталонной произносительной норме великого и могучего они должны звучать как ‘млако́’ и ‘длеко́’ (ну почти так, вы же понимаете, что не для всех звуков есть буквы на клавиатуре).

Давайте ещё почитаем.

Однажды был случай в далёком Макао,
Макака коалу в какао макала,
Коала какао лениво лакала,
Макака макала, коала — икала.

Запутались в коаках и макаках? Вам к нам!

Ну и пройдёмся по классике жанра!

От топота копыт пыль по полю летит,
Пыль по полю летит от топота копыт,
От топота, от топота, от топота копыт,
Пыль по полю, пыль по полю, пыль по полю летит.

Ваша ‘П’ вялая и безжизненная? Поля и копыта увязли в пыли? Вам к нам!

Ну и вообще, вам к нам, если вам приходится общаться с людьми, рассказывать, убеждать, продавать и преподавать, объяснять и доказывать. За полуторамесячный курс мы расскажем как устроен голосовой аппарат, как и где формируются звуки, покажем как дышать, найдём у вас регистры и обертона, опустим голос на опору, исправим акание, окание, цокание и прочие -ния, перестанем бояться орфоэпии, почитаем прозу и стихи, басни и новости, научимся готовить текст к выступлениям и окрашивать его так, чтобы слушать вас было интересно.

Думаю, что я достаточно убедителен и вы уже хотите получить всё это и немедленно! Тогда для вас немножко организационной и технической информации. Курс длится 6 недель, одна встреча в неделю по 4 академических часа. Занятия будут проходить по субботам в дневное время. Первое занятие — 18 февраля. Стоимость курса — 6000 рублей. На все вопросы я готов ответить лично — пишите и звоните!

2016. Итого

Я долго решался на написание «поста года», уж очень модным стало написание этих вещей в соцсетях, твитерах и прочих инстаграммах, а мода убивает всякий сакральный смысл. Но я решился, потому что есть вещи о которых стоит сказать, есть люди, которых стоит поблагодарить. Написался это текст не залпом, а смакуясь кусочками.

Итак, подведём итоги этого странного, уходящего года. Я не сторонник мистификаций високосных годов, не думаю, что он был лучше или хуже других, в конце концов, бо́льшую часть событий мы сознательно или нет создаём сами, поэтому постараюсь не делать выводов, а просто собрать и аккуратно изложить факты.

2016 подарил мне приятные, интересные знакомства и большого, настоящего друга (Ваня, это про тебя). Мои друзья (Максим, Ирина и Ваня — это про вас) снова доказывали (хотя, конечно, никто никому ничего не доказывал, ибо всё уже давно доказано), что они самые настоящие — к ним можно завалиться без приглашения, позвонить по поводу, и без и они помогут, поддержат, оборжут и дадут волшебного пенделя. Ребята, для вас я всегда готов на поступок, подвиг и геройство какого-нибудь уровня. Поздравляю вас с наступающим и желаю вам, чтобы 2017 не колбасил вас так, как 16-й! Пусть потрясения года будут только приятными, а я в них с удовольствием поучаствую!

Потерей года однозначно признаётся потеря двадцати лишних килограммов. Конечно она не случайна, это годы тренировок подготовки, которые сделали такую потерю возможной, это поддержка друзей, которые кричали в спину «Беги, Форест, беги!». В новом году я продолжу начатое, ибо есть ещё что потерять, не много, но есть :)

Расставанием стал «Кофе проджект». В течение года нам было хорошо вместе, но потом прошло, так бывает. Знаете, бывают спринтеры и стайеры, первые быстро и резко стартуют, но рутина их гнетёт. Вторые не любят резких перемен, они бегут медленнее, но долго. Вместе с проджектом мы резко стартанули на новый уровень, теперь они не стартап, теперь они кофейная империя и побегут в другом темпе и с другими бегунами. Меня же этот «развод» сподвиг на открытие собственного дела — в 2016-м моё физическое лицо стало юридическим, с печатью и документами. Так что если вам надо сделать что-то волшебное или, как минимум, чудесное — велкам.

Проект года — реалити-шоу «Стоматология». Очевидно, что дружба со стоматологами не могла закончиться иначе, это было неизбежностью и я рад, что эта неизбежность стала реальностью. Оглядываясь на зубы, с которыми я вошёл в уходящий год, я удивляюсь как же я столько лет терпел. Ирина Игоревна, спасибо за пендель, Ольга Анатольевна — за процесс. Думаю, что в 2017-м мы с Ольгой Анатольевной и обжжжжаемой Ириной Игоревной покажем всем как надо улыбаться — широко, ровно, белоснежно и с блестяшками как в рекламе «Орбита». Для тех же, кто никак не может решиться, сообщаю (Макс, это ща каменюга к тебе полетел), что брекеты — это не страшно! Брекеты — это красиво, ну, в смысле, красиво то, что после них будет! Решайтесь!
Есть ещё два долгоиграющих проекта в моей жизни, но знать о них положено только героям первого абзаца, остальные узнают, когда дело будет сделано, а оно БУДЕТ СДЕЛАНО!

Открытие года  — моя кулинарная школа «Босс на кухне». Да, пока она маленькая, пока у меня нет своего угла, расписание несколько стихийно, но лиха беда — начало, всё будет! Всё сделаю! А те, кто любит жить вкусно — записывайтесь, расписание на новый год появится со дня на день и не стесняйтесь писать мне в личку свои пожелания.

В общем, не таким уж плохим оказался этот 2016-й, в конце он, конечно, налажал капитально, но часы его сочтены! Пусть 17-й будет лучше, добрее и спокойнее! С новым годом, дорогие!

АПД: в последний день этого года мне таки удалось приготовить суфле, которое не стало фуфле! Этот гештальт много лет был открытым. Теперь я его закрыл, но у меня есть еще много-много гештальтов, которые я будут закрывать, чтобы открывать новые!

Реалити-шоу «Стоматология». Полгода в эфире

Без нескольких дней полгода я — брекетоносец. Сегодня была очередная активация и Ольга Анатольевна разрешила мне показать вам чего мы добились. Мне скрывать нечего, я не стесняясь показываю.

Это 9 июня Это 6 декабря

Это уже результат. Хороший результат, но далеко не конечный. Несмотря на почти визуально-ровные зубные ряды, лечение продолжается, потому что мы добиваемся хорошего, долгого, красивого результата и физиологичного прикуса.

После полугода ношения, я со всей ответственностью заявляю: брекеты — ЭТО НЕ СТРАШНО! Да, они меняют жизнь обладателя, но этим можно и нужно умело пользоваться, например, скинуть несколько лишних килограммов.

Beaujolais nouveau est arrive

В третий четверг ноября по всей обожаемой мною Франции стартуют продажи молодого Божоле. Мы с друзьями ну никак не могли пропустить это событие. Талисман праздника был куплен точно в срок, а вот продегустировать мы занятые смогли лишь сегодня, но дегустация, определённо удалась. На моей памяти это, пожалуй, самое-самое из молодых!

Ну и чтобы вы могли испытывать к нам классовую вражду без зазрения совести, расскажу что мы при этом вкушали.

— На закуску нам подали мильфёй из куриной печени с рикоттой, копчёной паприкой и тыквенными семечками.
— Эстафету приняла горячая закуска — суп-пюре из сельдерея с яблоками и чипсами из бекона.
— Главную роль сыграла томлёная в вине телятина с маринованной свёклой и пюре из репы и лесных грибов (должны были быть телячьи щёчки, но с ними какой-то жуткий дефицит).
— Десерт. Десертов было два. Муссовые пирожные с острым чёрным перцем и бананом и Сannelés bordelaise.

Ваня и Наташа, Максим и Ирина, спасибо за отличный вечер! Будем чаще встречаться?

П.С. Уважаемые знатоки, где купить телячьи щёчки? Не посылайте меня в «Белку», «Омегу», «Гранат» и «Ме́тро». На меня там уже посмотрели как на идиота, обозвали хипстером и поржали надо мной всласть, но щёк так и не продали.

Пиратство — это воровство

Многим из нас в детстве родители рассказывали, что брать чужое, или воровать, — это плохо. Большинство, к счастью, этот урок усвоили, а с теми, кто не усвоил, разбирается уголовный кодекс и соответствующие службы. А пиратство, опять-таки по урокам из детства, — что-то романтическое, с налётом авантюризма, бравады и как правонарушение, ну совершенно, не воспринимается, хотя по юридической сути — обычное воровство. Почему воровство интеллектуальной собственности считают пиратством для меня неведомо, воровство — есть воровство. Сегодня мне очень захотелось рассказать две истории. Между собой они никак не связаны, точнее связаны, но только тем, что в них обоих я поучаствовал.

История первая

Произошла сегодня. Сегодня, как впрочем вчера и завтра, и даже послезавтра, у меня выходной. Я собирался поспать пока спится, а потом неспешно заняться обычными утренними ритуалами. Но вселенная распорядилась иначе.

В 7-30 в мою дверь раздался звонок, а затем стук, а затем ещё раз стук очень воспитанного, но всё же полисмена. Меня очень упрашивали стать понятым на обыске. Напялив майку и джинсы, рисуя в помятой с ночи голове мрачные картины, я пошел в нужную квартиру. Оказалось убийства, разбоя и даже маломальского насилия там не произошло, а произошло... Бинго! Пиратство! Мой сосед, будучи клиентом Акады (не к ночи будь помянута, а то опять звонить начнут), активно пользовался их пиринговой сетью и скачивал-раздавал софт, а именно продукты 1С и Корел Корпорейшн.

Грешно? Несомненно! Но вроде как и простить хочется, ну нет у большинства российских пользователей финансовой возможности покупать нужный софт. Я бы даже и простил, не по АК или УК РФ, а по внутреннему мерилу справедливости, если бы этот самый сосед тихо скачал нужные программки и так же тихо ими пользовался. Но ведь нет, он их раздавал в сеть, что опять-таки, по меркам внутреннего кодекса, полупреступление. А вот окончательно навлёк на себя мой гнев он тогда, когда начал просить о снисхождении, жаловаться, что он, дескать, не знал, что продукты-то нелицензионные, думал, что раз скачал, то можно пользоваться и другим давать скачивать.

В общем, компьютер у него изъяли, дело против него возбудили, а его самого забрали в отделение для допроса. Жалко? Мне — нет! Скорее всего, компьютер ему вернут, по окончании разбирательства, и штрафом его обложат!

История вторая

Я долго не мог решить — выкладывать эту историю или нет для публичного обозрения, но всё-таки решился. Всё-таки надо. Есть в нашем городе компания под названием «Дари Радость» (дарира.рф), её основное предназначение, как вы могли догадаться, — дарить радость, то есть шоколад. Шоколад, кстати, не самый лучший, с соевым лецитином, ванилином и прочими -инами. Так вот мне они подарили настоящую, подлинную, радостную радость — они своровали мой шрифт. К слову, своровали они не только мой шрифт, а также Арктику, Клинкопись (да-да, та самая Студийная Клинкопись) и целую коллекцию других.

Обычная для таких историй практика — компания заказывает дизайн фрилансеру или конторе, те тырят шрифт и весело продают это всё компании, которая знать не знает и ведать не ведает, что пользуется ворованным. Неприятная, но вполне реальная ситуация, не все обязаны разбираться в лицензиях на шрифты, но дизайнеры-то обязаны!

Поэтому компания через сайт получила от меня вежливое письмо, рассказывающее о пиратстве, с просьбой прекратить использование или приобрести лицензию. Письмо осталось без ответа. Тогда я отправил повторное, ну, мало ли, форма на сайте не сработала или секретарша неаккуратная его потеряла. Крикнул... а в ответ тишина... Тогда я позвонил. Девочка-менеджер вообще не поняла с какой планеты я звоню и о каких-таких высоких материях с ней общаюсь, но её таланта хватило на записать мой телефон и передать директору. Не до конца воспитанная барышня-директор в разговоре сказала, что дизайны делает её дочь, она всё берёт в интернете и ничего такого она не ворует. Когда я более настойчиво начал объяснять, что взять платное бесплатно в интернете — это своровать, барышня резко перешла на “ты” и рекомендовала не выставлять её “лохушкой”. Ну прямо разговор двух директоров двух уважаемых предприятий, да?

На следующий день со мной в ВК связалась главный маркетолог Яна, которая приносила извинения, уверяла, что теперь они разобрались в политике лицензирования шрифтов и обещала, что они всё исправят, только, скорее всего, не купят (они маленькая компания, золотые горы не ворочают, десяти тысяч рублей у них нет), а снимут продукцию с реализации, тем более, что они всё-равно новый дизайн задумали. По результатам Яна обещала отписаться.

Прошёл месяц. Проходя мимо их магазина в «Гринвиче», я обнаружил, что они не просто не убрали шоколад, а добавили новый «Настоящий русский шоколад». Снова пишу я письмо Яне, мол, что ж ты, Яна, делаешь... нехорошая ты такая... Яна обещает мне завтра утром своими белыми руками весь шоколад убрать. Контрольный рейд вечером — шоколад на месте! Даю на уборку ещё несколько дней, ну мало ли, пробки там какие или проблемы. Шоколад на месте. Снова пишу письмо Яне, интересуюсь как у неё успехи в уборке. А Яна мне сообщает, что она отныне не главный маркетолог, а просто Яна и полномочий на общение со мной у неё отныне нет. А писать мне надо их директору официальное письмо, только адрес она мне не даст.

Тут в игру вступает очаровательная и милейшая Дарина — мой юрист. Мы пишем официальное письмо-претензию, готовим проект искового заявления и вручаем руководству компании по электронной почте (да-да, она есть в ЕГРЮЛе), в магазине и заказным письмом с уведомлением. Долго директор компании не шёл (или не шла) на почту, но всё же письмо было доставлено, часики затикали. Пролетели отпущенные письмом две недели, но ответа нет. Ладно, дал ещё несколько дней с поправкой на Почту России, но ответа всё-равно нет. Контрольный заход в «Гринвич» показал, что они начали продавать печеньки с предсказаниями и... тада-а-а-а-м... рупстером!

Не выдержала душа поэта дизайнера! Снова позвонил в эту радостную компанию и снова мне сказали «Пишите письмо-претензию, разберёмся», а когда я сообщил, что уже написал, но они как-то не разобрались, то мне порекомендовали «Тогда идите… в суд!». Что я, собственно, и делаю. Милая и прекрасная Дарина уже наточила перья и пишет релизную версию иска, а я собираю улики. И теперь мы хотим от этой компании много больше, чем 10000 рублей.

А вас, мои дорогие читатели, я призываю не покупать у них шоколад, он у них пиратский и со всякими там -инами! Покупайте настоящий, вкусный из какао-масла и какао-бобов и без пиратства!

Реалити-шоу «Стоматология». Неожиданное

Привет! Это снова я и это новый выпуск реалити-шоу «Стоматология». Сегодня в выпуске... неожиданное. Для многих неожиданное. Итак, сегодня была очередная активация, и так уж сложились звёзды, что у Ольги Анатольевны выдалась свободная минута, чтобы обсудить процесс, прокомментировать как он идёт и поделиться планами на будущее.

Вообще, в воздухе «Галактики», наверное, витает какой-то бегательный вирус — главврач Пётр Сергеевич бегает, ортодонт Ольга Анатольевна — бегает, пациент Денис Сергеевич... тоже бегает. Только Ирина Игоревна пока не бегает, но красивые розовые кроссовки она уже купила, так что не за горами тот день, не за горами.

Так вот, комментируя процесс лечения, Ольга Анатольевна отметила, что хорошо, что я бегаю. Не в общечеловеческом смысле хорошо, а в медицинском, для мышц хорошо. По её предположениям, исходя из стоматологической ситуации, у меня должны быть проблемы с мышцами спины и может быть ног. Тогда я поинтересовался где именно должны быть локализованы проблемы. Тада-а-а-а-ам! Бинго-о-о-о-о! Она вполне чётко указала на мою спазмированную заднюю левую дельту и такую же спазмированную левую икру. Как связаны дельта, икра и зубы? Очень просто! Через шею! Неправильная нагрузка спазмирует мышцы челюсти, спазм через шею перекрёстно передаётся в противоположную часть туловища, и — получите-распишитесь!

В общем, своевременное и грамотное ортодонтическое лечение и аккуратные физические нагрузки — путь к избавлению от страданий. Не надо думать, что я предлагаю все проблемы спины решать брекетами, но как знать, может и у вас они связаны? Посетите своего, а лучше моего, стоматолога!)

Реалити-шоу «Стоматология». Продолжаем

Давно не писал, не сообщал новостей, но наше шоу продолжается.

Для обывателя результат лечения брекет-системой — ровные, желательно белые, зубы. Для врача-ортодонта, хорошего врача-ортодонта, разумеется, — правильный функциональный прикус, ну и ровный зубной ряд, но прикус важнее. Правильный прикус — это когда зубы находятся в окклюзии, то есть соприкасаются при жевании, обеспечивают равномерную нагрузку и качественное пережёвывание пищи. Моя нижняя пятёрка ну никак не хочет вставать на положенное ей место, поэтому в последнюю активацию Ольга Анатольевна применила к ней заклятье более высокого уровня — новую окклюзионную накладку и дополнительную дугу.
Масса новых ощущений — дуга натирает губу, снова тяжело жевать (а значит продолжаем худеть, то есть нет худа без бобра :)) и неудобно читать лекции. Но ничего, я потерплю, ибо неудобство от лечения временно, а красивые зубы (при должном уходе, разумеется) — это навсегда!

Three years of tasty life with CWC

I can’t imagine that my acquaintance with CWC took their place just three years ago. As I feel we’re friends all my life.
Our first class was in 2013 it wasn’t my first and nether ever second journey to Paris and I was looking for some unusual travel experience. I had attended cooking school in Hungary and Austria before so I was experienced enough. But anyhow I was agitated a little because my choice was for French dessert class.

My first chef at CWC was friendly Emmanuelle Gombert. Three hours and five desserts were made. Five desserts with completely different taste, texture and history. There were “Financier”, “Tart au chocolat”, “Crème brûlée”, ”Soufflé” and ”Deconstructed tart au citron”. You can’t even imaging how much deconstructed tarts with different fillings and tastes but with the same process were made by me since that class.

We said “ooookay” and booked our next class the advanced one. With Briony Laberthonnière we held the record and completed our class in four hours instead of seven. We were working like harmonious and complicated dessert machine. That was perfect!

The third class was advanced task for chef Pino Ficara, because we were experienced and well trained students. But Pino thought out new advanced menu and “Opera”, ”Domes”, and ”Charlottes” were made successfully.

If you think that I’m somewhere near the end of the story you’re mistaken. My next class was the prize at CWC competition that I’ve won. And... new advanced menu from Pino! There were “Saint-Honore”, “Paris-Brest”, “Baba au rum” and  one more “Charlotte”.

The end? Not now! Because… there were two more classes with incredible chef Alex Dreyer. The first one took it’s place in Christmas Eve of 2015 and we were made… Yeaaah! Buche de Noel! I suppose that you have this wonderful opportunity to take the class this year. Here’s some photos

And the last one and the most chocolate one is about… CHOCOLATE

So… six super interesting and super tasty classes completed, i’m feeling strong enough and i don’t afraid any recipe (at least i can ask my chefs for help :)). Hey, CWC, are you sure that you don’t want me as chef for a while? :)

С днём учителя, учителя!

День учителя... странный, на мой взгляд, праздник, в чем-то он очень похож на «половые» праздники 23 февраля и 8 Марта, когда принято поздравлять всех без разбора носителей того или иного набора хромосом. Примерно так же 5 октября принято падать ниц перед представителями «этой святой профессии». Ну да, профессия непроста, впрочем она не сложнее и не проще огромного списка других работ, профессий и дел всей жизни. Есть в этой профессии и дилетанты, которых уважать не за что, и вредители, которых надо уничтожать, а есть те, кого бесконечно уважаешь, знакомством с кем хочется гордиться.
Учитель — это не кусочек власти и должностных обязанностей вменённых дипломом об образовании, директором школы или ректором вуза. Учитель — это тот, к кому идёшь за советом, поддержкой, критикой и волшебным пенделем, а не за правилом Кирхгофа или теоремой Лопеталя. На Учителя хочется быть похожим!
Мне повезло, у меня не было плохих учителей. Откровенно плохих не было. Но у меня были и, хвала небесам, есть Учителя которыми я дорожу, горжусь и на которых я хочу быть похожим. Их не много, да их и не может быть много, но они есть. И все они услышали от меня сегодня слова признательности и благодарности, хотя наши отношения таковы, что эти слова не нужны, они и так всё знают.
К чему это я? Да к тому, что если есть у вас такие Учителя, если есть вам что им сказать, то позвоните и скажите, им приятно будет.
С праздником, уважаемые! Ну а, неуважаемые, вас не с праздником, чего уж :)

Добре дошли у Црна Гора

«Добре дошли у Црна Гора» — этими словами начнётся наша с Иваном серия сюжетов-отчётов о путешествии в маленькую, горную, потрясающе-прекрасную страну с романтическим названием Монтенегро. Смотрите официальную версию отчётов в «Утреннем экспрессе» на «Четвёртом канале» с понедельника по четверг, ну а здесь, раз уж это мой блог, версия моя, личная, субъективно-неофициальная.

фото: Иван Иванов

«Отдых у моря» для меня жанр новый и совершенно неизученный, нет-нет, я бывал на побережьях морей и океанов, путешествовал по ним на паромах и лайнерах, но никогда не отдыхал на берегу. Причин тому две, одну из них (нет смысла скрывать, это избыточный вес) я почти победил, а вот вторая пока остаётся со мной, но я надеюсь справиться и с ней тоже.

Черногория маленькая, даже очень маленькая, поэтому концентрация природных красот в ней зашкаливает. Чистейшее, прозрачнейшее море, высоченные горы с реликтовыми лесами, которые выглядят вполне дружелюбно, но мгновенно становятся серъёзными, словно норвежскими, стоит на небе появиться дождевой туче. Всё это с лёгкостью окажется в объективе даже самого непрофессионального фотографа, потому что всё это рядом. Черногорская фауна активно идёт на контакт и с жителями страны, и с её гостями. Рыбки и рыбы плавают прямо у ног купающихся, так близко, что дети безуспешно пытаются их ловить. Не раз мы встречали ядовитых и не до конца ядовитых змей, скунсовых червяков, вытряхивали кузнечиков (даже кузнецов) из кроссовок перед утренней пробежкой и разгоняли москитов репеллентами. Запись звука для наших сюжетов по вечерам была проблемой — непрерывно слышно жужжание, хлопание крылышками, стрекотание лапок и хоботков.

Черногорская флора от фауны не отстаёт. Виноград, смоква (она же инжир, она же фиги), хурма, апельсины, лимоны, киви, лавровый лист, розмарин — это лишь то, что растёт во дворе уютного дома в горах. Думаю, что про персики, абрикосы или помидоры с огурцами можно не уточнять. Википедия сообщает, что в Черногории 20 растений-эндемиков, то есть растений, которых нет больше нигде.

Официальный язык в стране — черногорский, но владеет им лишь треть населения. Две оставшиеся трети разговаривают на сербском, что, впрочем, не мешает им находить общий язык ведь черногорский и сербский похожи. Английский язык русскому туристу не понадобится — местные жители зачастую неплохо владеют русским. Официальная валюта сегодня — евро, хотя страна членом Евросоюза не является, а до 2002 года валютой была вообще немецкая марка.

Гастрономическая достопримечательность страны — пршут. Да простят меня черногорцы, но это полный аналог итальянского прошутто (ну или наоборот, прошутто — аналог пршута). Пршут — подсолёная, вяленная свинина, иногда встречается пршут копчённый. Сыр в основном местный, часто встречается козий и овечий, хотя в любом продуктовом магазине можно купить итальянский пармиджано риджано, пеккорино романо или грана падано. Отдельного упоминания заслуживают вкусные и качественные молоко и молочные продукты — кефиры, йогурты и сметана. А вот соки, нектары и холодные чаи в бутылках оставляют после себя лёгкий химический осадок, видимо пресытившимся фруктами черногорцам естественного вкуса уже не хватает.

Раз уж заговорили про еду, то нужно сказать и про национальные готовые блюда. Здесь правит бал пле́скавица (ударение на первый слог, если кто вдруг не разглядел) — мясная котлета-гриль с овощами в булочке. В роли соуса — майонез, кетчуп, вегета от подравки, перец и соль. Подаётся она почти во всех кафе и ресторанах, но классика жанра — поедание её на ходу — недоступная роскошь для носителей брекетов, поэтому о блюде целиком я ничего рассказать вам в этот раз не смогу. Котлету я попробовал в составе другого блюда «Ме́шено мясо» и могу сказать, что она сочная и нежная. Рекомендую.

С чем вас ждёт фиаско, так это шоппинг. Вряд ли вы привезёте отсюда вещи из последних коллекций. Во-первых, жителей в стране мало, всего шестьсот с небольшим тысяч (только в Екатеринбурге в два с половиной раза больше), а во-вторых, они не богаты, ведь страна ещё приходит в себя после делений от Югославии и Сербии. Крупный торговый центр «ДельтаСити» был построен в столице Подгорице только в 2009 году, а населяют его знакомые Zara и Bershka. Кинотеатр в столице лишь один, расположен он в том самом торговом центре. Сходить в кино на српском — выполнено.

Ещё один пункт для фиаско — кофе. Несмотря на то, что Черногория — кофейная страна и чай в ней не пьют совершенно, хороший кофе тут тоже не найти. Повсеместно готовят робусту, зачастую стопроцентную, зачастую не самого лучшего качества. Единственная, найденная на просторах интернета, кофейня на поверку оказалась кафе с кофе чуть выше среднего качества, а кемексы и пуроверы в ней используют только как интерьерные решения. Так что если вы планируете бизнес в Черногории, то вот вам идея.

Черногория стоит того, чтобы её увидеть! Черногория стоит того, чтобы её попробовать! И, пожалуй, даже не раз. Рекомендую!

Денис Петров, специально для блога. Черногория.

П.С. Спасибо, Ваня, за то, что я решился на поездку к морю! Спасибо, Иван Иванович и Марина Евгеньевна, за приём!

Грушевый лимонад и другие изыски... с Иваном Ивановым, Денисом Петровым и Ксенией Грановской

Небывалые летние погоды стоят в наших краях, но никакие погоды не остановят ИПГ (сокращ. от Иванов-Петров-Грановская), если мы встали на путь творчества. Нам было жарко, мы сгорали на солнышке, изнывали от духоты, но сделали для вас вкусно!

Для тех, кто ещё не понял, все съемки проходили в «Мякушке» на Мехренцева, 42. Там вкусно! И это не реклама, это просто правда!

Наслаждайтесь.

Ранее Ctrl + ↓